百年老店折騰為何多衰落?

　　編者按
　　中國近百年的歷史證明，國人越來越喜歡趨新，而對自己的文化遺產淡視，廢棄。甚至人為的拆舊建新，政府對此干預無力，于是百年老城沒了，百年老店衰了，百年傳承的工藝斷代更是不計其數……但那些被遺棄的也正是被世界最認可的寶貴財富，價值連城卻得不到保護。鳳凰評論員梁文道介紹并推薦的陸文夫先生的小說《美食家》講的就是這樣一個故事。
　　縱觀歷史與現代，那些被折騰的衰敗不堪的百年老店再得不到扶持就很難回到從前了。傳承的斷裂只是表象，比如工藝、服務、店面特色。更主要的是外部環境已很難讓這些老字號、百年老店存活。那些金字招牌歷經百年鍛造，抹去歲月的陳跡，其價值任何新店號都難以企及，政府理當遠視、惜金、扶?植。
　　
　　二三十年前，我從香港到大陸去旅行，當然到了一些重要的地方，比如說北京、廣州、上海這些重要的景點、重要的城市，要去拜訪一下當地的百年老店，試一試傳說中的名菜。結果一坐進去呢，我就覺得有點驚訝，怎么這些百年老店的服務都這么糟糕，服務員老給你臉色看；吃的東西呢，也不太對勁，嘗起來味道實在是平凡不過，有時候甚至可以說是難?吃。
　　當然俱往矣，當年的那些百年老店現在也都革新了，只不過現在很多人喜歡更新派的酒家，有些有老字號的地方，現在好像不比從前了。這中間到底發生了什么事，為什么過去響當當的老店到了后來會有這樣一個衰落的經過呢？
　　陸文夫先生的小說《美食家》里面的主人翁老高就說到，他當年在剛剛解放的時候，也曾蓄意改革過去在他看來只能夠滿足資產階級的奢侈品位腐爛生活的這些有名的老店。于是要求店里的清炒蝦仁不做了，多做點白菜肉絲，做一些大眾菜。這邊就講了，大眾菜、大眾湯都用不著現做，湯裝在木桶里，菜裝在大鍋里，一勺一大碗，川流不息地送出去，店門口的行人進出要排成兩條線。如果用門庭若市來形容，那是十分貼切的
　　這里我給大家念一下陸文夫先生的小說《美食家》中的一段故事，看一看在文革期間人們是怎么去改造那些百年老店。文革期間在蘇州的一家有名的飯館里面做服務管理的人叫做包坤年，他就說到，老店在改革開放之后要有個重新恢復的過程。因為文化大革命期間，他不是服務員而是司令員。到時候哨子一吹滿堂吃客起立，跟著他讀《語錄》，然后宣布吃飯紀律。吃飯也是有紀律的：1號窗口拿飯，2號窗口拿菜，3號窗口拿湯，吃完自己洗碗，大水槽就在店堂里，他把當初的改革發展到登峰造極。
　　也就是說經過了這么一個從解放剛開始蓄意改造，把過去華貴的、做菜很好吃、很精致的有名的老店，變成一個真正為無產階級大眾服務的食堂。就是經過了這么一個過程，很多的老店原來的老師傅就不在了，很多老式的、老派的服務，也都消失了。
　　但是最近幾年我發現有些風氣又起來了。很多地方包括一些老字號、老店，過去“革命”的，現在都變得非常的“腐敗”。《美食家》中的這位小高，解放之后很積極地投入革命，后來神差鬼使地讓他去管理一家老店，在這個老字號里面他要大肆管理、重新改革一下。結果改革就想把為勞動大眾服務、把過去的有名的老店敞開大門；過去很貴的東西，現在換成一些很便宜的東西，而且什么東西、什么作風服務都要講究一種革命精神，決不腐敗。
　　結果沒想到老高想為勞動大眾服務，勞動大眾卻對他有意見，有人把意見放在桌面上，更多的是不愿費口舌，反正有名的菜館多得是，那些菜館趁著市面繁榮時，拼命掏人家口袋，掏得人家笑嘻嘻的。
　　這講的是什么呢？講的就是他這么想為老百姓好，而老百姓一開始也果然很歡喜，難得有一家知名的老店不再看不起人，不再狗眼看人低了，大家都進去吃，一吃不對，這玩意我們家自己也會做，何必跑來你這個名店呢，就很不滿。中間這幾十年又經歷過很多事。這個故事始終系在朱公子這個美食家怎么樣去適應時代環境的變化，在這個過程里面，他認識了過去一個國民黨的官姨太太，跟她結婚。因為這個官姨太太燒得一手好私房菜，這個菜讓這個朱公子發現過去在所謂的街上吃的名店簡直不外如是，什么東西呢。
　　而我們這位老高經歷過種種的政治斗爭之后，到最后還留在原來的崗位上；沒想到故事到了最后，當年那個朱公子呢，現在出來變成了一個人人爭席的美食大家，因為他能夠教人什么叫美食，另外他娶的老婆，也會給大家整制一頓好晚宴。我們這位少年時候的革命青年，現在還在當一個低層的干部；過去明明該被打倒的人，現在都翻身了，而過去給人當跑腿的，現在只是當個很低層的干部。一夜又回到了從前，就是這樣來回折騰幾十年，。
　　但是，那些百年老店卻被折騰得衰敗不堪，再也回不到先前了。
　　（編輯/俞曉蘭）