食品添加

　　并非加入食品中的都是添加劑，中國的相關使用標準要比美國等西方國家更加嚴格。
　　
　　3月23日，中國國際食品添加劑和配料展覽會在上海召開。在同期舉行的食品添加劑論壇上，深受“瘦肉精”、“三聚氰胺”等食品安全事件困擾的業內專家們紛紛表示是在替人背黑鍋，這些都是些不法商販為經濟利益添加的、國家不允許在食品中使用的化學物質以及污染殘留。要與非食用物質的違法濫用劃清界限。
　　在中國農業大學食品科學與營養工程學院，《世界博覽》記者見到了剛剛參會歸來的高彥祥教授。高彥祥解釋說：“蘇丹紅是工業色素，三聚氰胺是化學物質，包括一滴香等，這些都不是食品添加劑。談到食品安全和添加劑的問題，很多人存在誤區，誤認為凡是加到食品里的物質就是添加劑。”
　　1994年，高彥祥主編了教材《食品添加劑基礎》，多年來一直關注與食品添加劑行業的發展。對于目前許多“食品健康專家”在公共媒體發表食品添加劑對人體各種危害的言論，高彥祥感到很無奈，因為這樣只能造成更多的誤導。“實際上，添加劑本身沒有罪。我國使用食品添加劑有很長的歷史，目前仍是食品添加劑生產和出口大國，而且我國的相關使用標準要比美國等西方國家更加嚴格。”
　　
　　國人的認識誤區
　　
　　對于食品添加劑的定義，各國都有自己的標準，我國《食品安全法》將其定義為“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。食品添加劑可以不具有營養價值，但各國的標準都認同的一點是，它不能對人體有害。
　　而蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精甚至是各種農藥化肥殘留，實際上都是食品中殘留的污染物，并不屬于添加劑。
　　這些有毒化學物質都是近現代的發明，屬于“舶來品”。而我們的祖先使用食品添加劑的歷史，遠比利用這些有毒物質造假的歷史要長。
　　東漢時期，中國人就開始使用鹽鹵制作豆腐，在《齊民要術》一書中，詳細記載了從植物中提取天然色素的方法。最具中國特色的食品添加劑還有紅曲，1000多年前我們的祖先就用紅曲為肉食和面食染色。今天，制作肉類熟食不可缺少的食品添加劑亞硝酸鹽，實際上800年前的宋朝人制作臘肉時就開始使用了，并于13世紀傳人歐洲。
　　這一時期，不論西方還是東方，使用的食品添加劑大多是天然物質。工業革命之后，人工合成的各種食品添加劑開始出現。人們也很快學會利用這些化學物質來以次充好地造假。
　　18世紀，歐美國家的一些食品加工商就學會了利用色素給變質的肉類上色，利用食用香料掩蓋食品的臭味。英國人阿庫姆在1820年出版的《論摻假》一書中，描述了當時英國最可怕的食品：“窮人們都希望能吃上富人才能享受的白面包和五彩繽紛的糖果。可是當他們真的買得起這些食品的時候，他們根本不會問‘為什么白面包和糖果變得這么便宜?它們從前不是只有富人才享受得起的食品嗎?’”
　　實際上，那些糖果都是用含有很高毒性的銅鹽和鉛鹽染出來的。當時，因為著名的“羊吃人”運動，窮人失去了土地，他們沒辦法再吃自己種植的糧食，宰殺自己飼養的牛羊，只能到面包店和肉攤上去買。食品的工業化生產讓防腐劑成為必不可少的添加劑，但在人們嘗試著用各種新的化學物質提升食品的色香味和保質期的過程中，失敗不可避免，許多有毒物質一度風靡，在引發大規模中毒事故之后，才被禁止。
　　
　　洋行控制的添加劑生產
　　
　　當西方的化學家們不斷琢磨著用人工合成的成分來改變食品品質的時候，我們卻落后了。
　　高彥祥介紹說，解放以前，我們國家能生產的食品添加劑種類非常少，只有上海的幾家洋行可以生產少數幾種食用香料。
　　中國商人大多只能代理外國香料品牌進行銷售。1925年，上海人李潤田的貿易行因為沒有取得奇華頓牌香料的經營權被迫關閉。李潤田不甘心再從洋人手中購買香料，于次年投資開辦了自己的香料制造廠，并創立鷹牌香精。
　　到上世紀30年代，他重金聘請波蘭人那格爾(S.Nagel)為調香技師，鷹牌香精質量有了新的提高，陸續配制出各種不同香型和不同用途的混合香精，其中就有多種食用香精。后來，李潤田還開辦了樂口食品飲料股份有限公司，生產用各種食用香精和色素調配的飲料——樂口維他。
　　解放后，我國將上海的一些香料廠收歸國有。但直到改革開放之初的1981年，我國在制定第一部食品添加劑使用標準(GB2760 81)時，除了香料，食品添加劑只有幾十個品種。
　　“食品添加劑雖然號稱有百年歷史，但在西方，真正發展只有60年的歷史。二戰以前食品工業也并不發達，二戰之后的工業化生產推動了添加劑的發展。而我國食品添加劑在建國頭30年里發展并不快。”高彥祥教授介紹說，現在，我國已經有2600多種添加劑(含食用香料)。
　　這些添加劑大部分借鑒于西方，我國自主開發、有獨立知識產權的不多，其中比較有名的是食用色素“新紅”。目前我國批準使用的食品添加劑大部分是西方國家批準使用的，另外因為中國和西方的飲食習慣不同，我們借鑒日本批準使用的天然食品添加劑也很多。
　　我國對食品添加劑的標準相對來說比較嚴格。“盡管這么多都是借鑒西方的，但我國批準使用的食品添加劑品種比西方，特別是比美國要少。中國雖然食品工業還不發達，但對安全還是非常謹慎的。”
　　目前，中國企業每年要向美國和日本出口大量食品添加劑。日本每年要從中國進口大量天然色素和天然植物香料，經過精加工之后，再出口到歐美國家。
　　
　　食品添加劑規范的誕生
　　
　　人們對于添加劑的使用，一直是愛恨交加。
　　二戰之后，西方國家開始大量使用食品添加劑，甚至利用各種添加劑和輔料造出了“人造食品”。
　　美國總統艾森豪威爾上任不久，就到美國農業部品嘗了一頓特殊的午餐。他品嘗了“橘子粉、乳清干酪醬、低脂牛奶、冷凍脫水的豌豆以及用新飼養方法生產的牛肉和豬肉”。如果是現在，有廚師敢給美國總統提供這么一頓糟糕的飯菜，絕對會挨罵。但當時，艾森豪威爾對這些添加了各種保鮮劑、色素和香精的“新式食品”非常感興趣，并決定要在全美國推廣。
　　當時，美國農業部的新聞發言人說：“美國人買塊面包可以在家里放上好幾天而不會發霉。法國人和德國人就必須每天買新鮮面包，或者自己烤。這樣會造成極大的浪費。我們想要維持這樣的生活水準，食品添加劑必不可少。”很快，西方發達國家批準了大量可以使用到食品工業中的化學物質。
　　但上世紀五六十年代，科學家們又有了新發現——一些添加到食品中的化學物質可能引發癌癥。隨后，一些食品添加劑濫用和誤用引發的嚴重食品安全事件，讓許多國家開始出現了“食品安全化運動”和“消費者運動”，提出禁止使用食品添加劑，回歸天然食品的口號。
　　正是在這些運動的影響下，各國政府開始嚴肅對待所有可能添加到食品中的物質。1958年，美國《食品添加劑修正案》應運而生，國際上也先后成立了有關食品添加劑的不同組織，對食品添加劑進行全面的評價。
　　“所以現在食品添加劑的使用規范非常嚴格，不但對食品中允許使用的添加劑有規定，對于最大使用量也有嚴格要求。”高彥祥教授還是飲料行業的專家，他舉例說，在制作果汁時，就要按照規定調配各種甜味劑的用量，每種甜味劑適合使用在什么類型的飲料中，用量應該是多少，都有具體的標準。他指出，我國技術監督部門對于食品中添加劑的含量每年抽檢，一旦發現超標超量使用，不但要罰款，還要對食品廠在媒體上發布并對問題食品下架處理。
　　
　　添加劑改變了人們的口味
　　
　　食品添加劑正在改變我們的口味。
　　高教授回憶道，在他上學時，學校食堂只有在節假日才會賣白饅頭，其他時候賣的都是黑黑的饅頭。當時，副食店的白饅頭很快就會被一搶而光。饅頭粉白的色澤和松軟的質感離不開食品添加劑，特別是漂白劑。但今年6月30日，我國就要正式禁止在面粉中加漂白劑了。
　　“人們的口味也一直在變。從前追求的是外觀，現在倡導回歸自然。”高彥祥教授指出，停止使用面粉漂白劑并不是因為食品安全問題，而是因為管理部門提出這種添加劑并不是加工必需的，是否應該停用面粉漂白劑在產業界依然存在爭論。
　　我們現在在超市購買的內酯豆腐，無論口感還是味道都同傳統的“鹵水豆腐”有所區別，但如果沒有添加劑葡萄糖酸內酯，就不能工業化生產盒裝豆腐。越來越多的人開始喜歡上內酯豆腐的味道，未來，可能不會有人去追問到底內酯豆腐和傳統豆腐哪個才是“正宗”。
　　不論如何，食品添加劑已經徹底地改變了我們的飲食。人們喜歡喝飲料卻又害怕長胖，于是飲料中使用沒有熱量的甜味劑代替蔗糖；但人們又擔心沒有營養，所以又添加了營養強化劑。據說，美國人很喜歡喝藍色的飲料，盡管我們想象不出自然界有什么食物是藍色的。
　　“沒有添加劑就沒有現代食品產業，”高彥祥解釋說，現代工業化生產降低了加工和銷售過程中變質腐敗的問題，節約了糧食；同樣是抑菌，用防腐劑比高溫消毒法更節省能源。
　　為了用有限的食品養活我們星球上的70億人口，或許不論是生產者還是消費者都早已離不開食品添加劑