GC－MS法分析南灣鳙魚魚肉揮發性成分的組成

趙 亮馬凌云

（1.信陽農業高等專科學校食品科學系，河南 信陽 464000；2.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

GC－MS法分析南灣鳙魚魚肉揮發性成分的組成

趙 亮1，2馬凌云1

（1.信陽農業高等專科學校食品科學系，河南 信陽 464000；2.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

以南灣鳙魚為原料，采用SDE提取裝置提取有效成分并結合氣相色譜－質譜（GC－MS）技術對南灣鳙魚的揮發性風味物質進行分析檢測。結果表明，南灣鳙魚含有豐富的風味物質，在檢出的41種風味物質中，醛類15個（49.15%）、醇類5個（5.03%）、酮類3個（2.54%）、碳氫類化合物8個（10.3%）、酸類化合物2個（3.42%）、酯類化合物3個（9.63%）、雜環類化合物5個（9.34%）。對其風味有貢獻的主要揮發性物質為2，4－癸二烯醛、乙酸乙酯、1－辛烯－3－醇、2－乙基呋喃、己醛、十二醛。

南灣鳙魚；揮發性物質；同時蒸餾提??；GC－MS

南灣魚產自河南信陽南灣湖，南灣湖因水質好，無污染，因此所產南灣魚不僅肉鮮味美，而且微量元素含量多，營養高。據農業部食品質量監督檢驗檢測中心化驗，南灣鳙魚富含人體必需的蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素及不飽和脂肪酸，其中有“抗癌元素”之稱的硒含量達0.12mg/kg以上（而普通魚為0.04mg/kg）；呈味核苷酸、鳥苷酸的含量是普通魚類的2～3倍，而且頭部富含DHA，是倍受歡迎的保健珍品［1］。

魚類是一種營養價值極高的食品，含有各種豐富的營養成分，如蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等。非常新鮮的魚香氣通常是柔和的、淺淡的、令人愉快的。這些香氣一般被描述為由各種羰基化合物和醇提供的清香、類植物香和類蜜瓜香以及由溴苯酚作用而產生的海魚中的類碘酊香［2］。有一些品種還具有非常奇特的鮮香氣味。楊錫洪等［3］用SPME－GC－MS法檢測出冰鮮金絲魚揮發性風味成分58種，其中3－甲基－1－丁醇、1－戊烯－3－醇、1－辛烯3－醇、2－丁酮、3－甲基丁酸等是金絲魚特征香氣成分。

本試驗采用同時蒸餾提取裝置分離提取南灣鳙魚揮發性香氣成分，并采用GC－MS對其進行測定，為確定其主體香氣成分和進一步深加工提供理論依據。目前在中國就南灣鳙魚揮發性風味物質的研究未見報道，因此，本試驗對進一步開發南灣鳙魚有著深遠的意義。

1 材料與方法

1.1 材料魚

魚：來自河南信陽南灣水庫，體長59～65cm，體重2 230～2 920g，共10尾。魚體質健壯，無病害。

1.2 試驗裝置

電子臺秤：kd－1，科力達衡器有限公司；

同時蒸餾提?。⊿DE）裝置：S250，安徽東冠器械設備有限公司；

氣相色譜－質譜聯用儀：6850/5975系列，配NIST05譜庫，美國Agilent科技公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 揮發性成分的提取、濃縮 揮發性香氣成分的分離、提取采用同時蒸餾提?。⊿DE）法。

取每尾魚體兩側頭后至尾柄的肌肉，用刀盡可能將其切成碎粒并攪拌均勻。取50g碎肉置于1 000mL圓底燒瓶中，加入300mL蒸餾水，接于同時蒸餾提?。⊿DE）裝置一端，用電熱套加熱，保持溶液微沸。SDE裝置的另一端接1個裝有30mL重蒸乙醚的100mL濃縮燒瓶，并將其置于50℃ 恒溫水浴鍋中。同時蒸餾提取2h。用干燥的無水硫酸鈉對乙醚抽提液進行脫水并過濾，然后對濾液旋轉蒸發，用氮氣吹干，置于－20℃備用。

1.3.2 揮發性成分檢測試驗條件

（1）色譜條件：色譜柱為 HP－5MS毛細管柱（30m×0.25mm×0.25μm），程序升溫，柱初溫60℃，保持2min，以10℃/min升溫速率升至230℃，保持1min，載氣為高純氦氣，流量1.0mL/min，進樣量1.0μL，不分流。

（2）質譜條件：電子轟擊（EI）離子源，電子能量70eV，掃描范圍 m/z 33～350amu。

1.3.3 定量定性方法 先通過Nist，Willey譜圖庫對GCMS分析鑒定樣品揮發性成分進行分析，再結合有關文獻進行人工譜圖解析，確定其化學成分；利用譜圖庫數據處理系統按峰面積歸一化法進行定量分析，求得各化學成分在樣品揮發性風味物質中的相對含量。

2 結果與討論

南灣鳙魚揮發性風味物質總離子圖見圖1，總離子圖經Nist，Willey譜圖庫解析，南灣鳙魚肉主要揮發性物質組成及相對含量見表1。

圖1 南灣鳙魚揮發性風味物質總離子圖Figure 1 Total ion count（TIC）ehromatogram of volatile compounds derived from South Bay bighead carp

由表1可知，從南灣鳙魚肉中共檢出41種主要揮發性物質，其中，醛類15個（49.15%）、醇類5個（5.03%）、酮類3個（2.54%）、碳氫類化合物8個（10.3%）、酸類化合物2個（3.42%）、酯類化合物3個（9.63%）、雜環類化合物5個（9.34%）。SDE法對不同成分的萃取效果依次為醛、碳氫、酯、雜化、醇、酸和酮。檢測到41種特征揮發性風味成分含有15種醛類物質，這是因為醛類物質的閾值低，對食品的風味貢獻大。在SDE法下檢測到2，4－癸二烯醛對鳙魚肉整體風味貢獻最大，原因是其閾值極低，僅為0.07μg/kg［4］。一般飽和的C6－C12醛類物質具有草香、脂肪香的氣味，這些醛類物質的閾值較低，為食品中重要的氣味物質，而C13以上的長鏈醛類物質的閾值較高，對食品風味貢獻不大［5］。此方法檢測到飽和醛類物質涵蓋了C6－C12的飽和醛類物質，這些醛類物對南灣鳙魚肉的風味有重要影響。2－烯醛一般具有水果和脂肪的氣味，它們的閾值隨鏈長增加而增加［5］。本試驗中所檢測到的飽和醛和2－烯醛已在許多水產品中如鯉魚［6］、鱒魚［7］中被鑒定為是它們的氣味活性物質。

表1 南灣鳙魚中揮發性物質組成及相對含量Table 1 The components and the relative of volatile compounds of South Bay bighead carp

續表1

飽和的醇類物質具有較高的閾值，而不飽和醇類物質閾值較低對風味貢獻較大［8］。本試驗中檢測到具有氣味活性的醇類物質為反式－2－戊烯醇和1－辛烯－3－醇，它們都是不飽和醇，其中1－辛烯－3－醇在許多海鮮類產品中如小龍蝦、對蝦、貽貝和海蟹中具有廣泛分布［9］，被認為是這些水產品中異味——土腥味的來源。

酮類物質中只有2－十一酮具有氣味活性的特征，2－十一酮對蹲魚［7］和大菱坪［10］中的果香味有貢獻。而在此試驗中僅檢出3種酮類物質，這是和酮類物質閾值較高以及它們在南灣鳙魚肉中含量較少有關。一般酯類給予食品一種甜的果香［11］，本試驗有乙酸乙酯檢出。據報道［12］，乙酸乙酯在此方法下被檢測出具有氣味活性特征，其閾值相對較低，僅為0.005mg/kg，所以其對南灣鳙魚風味的產生可能有一定的作用。

根據各成分相對含量與閾值的比值可以得出，影響南灣鳙魚肉風味的主要揮發性物質為2，4－癸二烯醛（煎油味）、乙酸乙酯（花香味）、1－辛烯－3－醇（土腥味）、2－乙基呋喃（麥芽味）、己醛（草香味）、十二醛（柑桔味）等。

3 結論

本試驗研究采用SDE法并結合氣相色譜－質譜連夜技術檢測出南灣鳙魚肉含有主要風味物質41種，其中醛類15個（49.15%）、醇類5個（5.03%）、酮類3個（2.54%）、碳氫類化合物8個（10.3%）、酸類化合物2個（3.42%）、酯類化合物3個（9.63%）、雜環類化合物5個（9.34%）。對其風味有貢獻的揮發性物質為2，4－癸二烯醛、乙酸乙酯、1－辛烯－3－醇、2－乙基呋喃、己醛、十二醛等。與楊錫洪等［3］研究的金絲魚風味物質之間有差異，原因很可能是由于品種、提取方法及自然環境等的影響。目前，有關南灣鳙魚揮發性風味物質的研究尚處于起步階段，還需進一步的研究。本試驗的測定結果，將為南灣鳙魚的進一步精深加工提供科學理論依據。

1 瞿文娟，南灣魚進入全國農產品品牌大會［J］.漁業致富指南，2006（19）：10.

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12 劉登勇，周光宏，徐幸蓮.確定食品關鍵風味化合物的一種新方法：“ROAV”法［J］.食品科學，2008，29（7）：370～374.

Investigation of chemical volatile compounds of south bay bighead carp by GC/MS

ZHAO Liang1，2MA Ling－yun1

（1.Department of Food Science，Xinyang Agricultural College，Xinyang，Henan464000，China；2.College of Food Science and Engineering，Northwest A＆F University，Yanglin，Shaanxi712100，China）

The aim of this article was to use SDE to extract volatile compounds from South Bay bighead carp muscle，these volatile compounds were analyzed by gas chromatograph combination with mass spectrophotometer（GC－MS）.The results showed that South Bay bighead carp muscle were rich in volatile flavor compounds，and they were 15Aldehydes （49.15%），5alcohols （5.03%），3ketones（2.54%），8Hydrocarbon compounds（10.3%），2Acids compounds（3.42%），3esters（9.63%），5Heterocyclic compounds（9.34%）and among the 41species of flavor compounds，2，4－Decadienal，Acetic acid ethyl ester，1－Octen－3－ol，2－ethyl－furan，Hexanal and Dodecanal had main contribution to the flavor of South Bay bighead carp.

south Bay bighead carp；volatile compounds；SDE；GCMS

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.019

趙亮（1975－），男，講師，西北農林科技大學在讀碩士研究生。E－mail：zliang01＠163.com

2011－08－01