幾種蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定

余俊華，陳福北，周立邦

（廣西工業職業技術學院石油與化學工程系，廣西 南寧530001）

幾種蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定

余俊華，陳福北，周立邦

（廣西工業職業技術學院石油與化學工程系，廣西 南寧530001）

用鹽酸萘乙二胺比色法分別測定10種蔬菜中亞硝酸鹽的含量，結果表明，在λ＝538nm處，該絡合物具有最大吸光度，在0～1μg·mL-1范圍內，亞硝酸鹽含量x（μg）與吸光度A之間具有良好的線性關系，其線性方程為y＝0．0282x＋0．0015，相關系數r＝0．9997。 從測定的芫荽等10種蔬菜當中，亞硝酸含量最高的為茄子、胡蘿卜（1．365 mg·kg-1），芫荽次之（0．550 mg·kg-1），蔥最少，僅0．089 mg·kg-1。

蔬菜；亞硝酸鹽；測定；分光光度計法

亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物如綠色蔬菜中。硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽，含氮農藥和施用化學氮肥及含氮工業廢水、廢渣對環境土壤和水造成污染，會使其中亞硝酸鹽含量不斷增加。亞硝酸鹽食用后進入血液，使正常的血紅蛋白變形，失去攜氧能力，導致人體組織缺氧，從而導致高鐵血紅蛋白癥，亞硝酸鹽可與次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結合，形成亞硝胺，會誘發消化系統癌變，亞硝酸鹽還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸的作用［1～3］。 日常生活中，人們對于蔬菜消費必不可少，因此，對人們常吃的蔬菜中亞硝酸鹽含量進行測定有很大的現實意義。因此本文選取了芫荽、蔥、紅辣椒、紫蘇、生姜、蒜頭、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜用鹽酸萘乙二胺法［4］進行亞硝酸鹽含量測定，具體方法及結果如下。

1 材料與試劑

1．1 材料與試劑

材料：芫荽、蔥、紅辣椒、紫蘇、生姜、蒜頭、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽（均為外購）。

試劑：亞鐵氰化鉀（AR）、乙酸鋅（AR）、冰乙酸（AR）、硼酸鈉（AR）、對氨基苯磺酸（AR）、鹽酸（AR）、鹽酸萘乙二胺（AR）。

1．2 主要儀器

722 可見分光光度計，電子天平（AL204／79－102），小型攪拌機，恒溫水浴鍋。

2 試驗方法與結果

2．1 樣品的處理

將樣品用自來水洗凈，沖洗完畢立即用濾紙擦干外表水分，備用。稱取0．5 g經攪拌機攪碎混勻的試樣，置于50 mL燒杯中，加12．5 mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴加熱15 min，取出后冷卻室溫，然后一面轉動，一面加入5 mL亞鐵氰化鉀（106 g·L-1）溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅（220 g·L-1）的冰醋酸溶液，以沉淀蛋白質；加水至刻度，搖勻，放置0．5 h，除去上層脂肪，用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

2．2 試驗方法

2．2．1 最大吸收波長的選擇

吸取5．00 mL的亞硝酸鈉標準使用液（3 mg·L-1）于50 mL的容量瓶中，加入2．00 mL的對氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液，密塞混勻，放置3 min，加1．00 mL鹽酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液，密塞混勻，放置10 min后定容，在波長530～550 nm處用1cm的比色皿，以水為參比，測量吸光度，結果顯示亞硝酸鹽的最大吸收波長是538 nm。因此本實驗選用測定波長為538 nm。

2．2．2 標準曲線的繪制

準 確 吸 取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00、1．50、2．00 mL亞硝酸鈉（3 mg·L-1）標準使用液（相當于0、0．60、1．20、1．80、2．40、3．00、4．50、6．00 μg亞硝酸鈉），然后再分別加入1．0 mL對氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液搖勻，放置8 min，加入1．0 mL鹽酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液，10 min后，使用分光光度計比色測定，結果見表1和圖1。

表1 亞硝酸鹽含量測定工作曲線表Table.1 Standard curve for determination of sodium nitrite

2．3 樣品的測定

分別吸取10．00mL過濾后的樣液于25．00mL帶塞比色管中，于試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸（4g·L-1）溶液，混勻，靜置3~5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺（2g·L-1）溶液，加水至刻度，搖勻，在暗處靜置15min，用1cm比色皿，以零管做參比，于波長538nm處測吸光度，同時做空白試驗。結果見表2。

表2 樣品測定結果Table.2 Sample determine results

3 結論

（1）實驗結果表明，在 λ＝538nm處，該絡合物具有最大吸光度，亞硝酸鹽含量在0～1 μg·mL-1范圍內，亞硝酸鹽含量x（μg）與吸光度A之間具有良好的線性關系，其線性方程為y＝0．0282x＋0．0015，相關系數r＝0．9997，可以滿足蔬菜當中亞硝酸含量的測定。

（2）測定的芫荽、蔥、紅辣椒、紫蘇、生姜、蒜頭、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜當中，亞硝酸含量最高的為茄子、胡蘿卜（1．365 mg·kg-1），芫荽次之（0．550 mg·kg-1），蔥最少，僅0．089 mg·kg-1。

（3）蔬菜中亞硝酸鹽的測定是食品衛生檢驗的必測項目之一。無公害蔬菜亞硝酸鹽含量不得超過4 mg·kg-1［5］， 從測定結果來看，所檢的10種亞硝酸含量均低于4 mg·kg-1，亞硝酸含量指標合格。

［1］ 曹會蘭．亞硝酸鹽對人體的危害和預防［J］．微量元素與健康研究，2003，20（2）：57-58．

［2］ 范亞娜，蓋軻．幾種腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定［J］．寶雞文理學院學報，2008，28（1）：41-43．

［3］ 劉輝，田亞紅，勞旺梅，等．鹽酸萘乙二胺比色法測定腌制食品中亞硝酸鹽的含量［J］．中國釀造，2010，（6）：157-160．

［4］GB／T 5009．33-2003，食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法［S］．

［5］ 中華人民共和國農業部．中華人民共和國農業行業標準－無公害食品（第二批）種植部分［M］．北京：中國標準出版社，2002．

Determination of Nitrite Content in Several Vegetables

YU Jun-hua，CHEN Fu-bei，ZHOU Li-bang
（Department of Petrochemical Engineering，Guangxi Vocational＆Technical Institute of Industry，Nanning，530001，China）

Nitrite in 10 vegetables was determined by spectrophotometry method with N-（naphthalene-1-y1）ethane-1，2-diamine hydrochloride．The experimental results showed that at 538 nm，the absorbance and the nitrite content had good linear relation in the range of 0～1 μg／mL，the linear equation was y＝0．0282x＋0．0015（r＝0．9997）．This method was suitable to determine the nitrite in the vegetable sample with good accuracy and precision．In 10 vegetables，the contents of nitrite in eggplant and carrot was the highest of 1．365 mg·kg-1，coriander was followed（0．550 mg·kg-1），and onion was only 0．089 mg·kg-1．

vegetable；nitrite；determine；spectrophotometry

O 657．32

A

1671-9905（2011）06-0041-02

余俊華（1965-），男，漢族，廣西武宣人，實驗師，主要從事基礎化學實踐教學與學生管理工作

陳福北（1970-），副教授，通訊地址：廣西南寧市秀靈路37號廣西工業職業技術學院石油與化學工程系，E-mail:chenfubei＠126．com，電話0771-3825378（辦）

2011-03-18