辣椒紅色素的提取與分離

張 艷， 趙麗麗， 仝其根

(北京農學院食品科學系，北京 102206)

辣椒紅色素的提取與分離

張 艷， 趙麗麗， 仝其根

(北京農學院食品科學系，北京 102206)

利用索氏提取法，用不同溶劑從幾種辣椒中提取辣椒紅色素和辣椒素，確定了較佳提取工藝條件;利用樹脂吸附法和溶劑萃取法分離色素和辣椒素，確定了較佳洗脫劑和萃取分離條件.試驗結果表明，小米椒辣椒紅色素含量最高，用氯仿提取效果較好，較佳提取時間為50 min;XAD16樹脂可吸附無水乙醇溶解的紅色素，其飽和吸附為每g樹脂可吸附0.017 g辣椒提取物中的色素，氯仿為較佳洗脫劑;溶劑萃取分離辣椒紅色素的較佳條件為:80%乙醇，萃取3次，萃取時間60 min.另外，弱堿性金屬氧化物有很好的除辣效果.

辣椒紅色素;辣椒素;提取;分離

辣椒紅色素又名椒紅素、辣椒紅，是一種優質的天然色素，其含量一般為其干重的0.2% ～0.5%，其中95%左右含在果皮中，屬于葉黃素類共扼多烯烴含氧衍生物，主要成分為辣椒紅素(C40H56O3，分子量584)和辣椒玉紅素(C40H56O4，分子量600).辣椒紅色素中還含有胡蘿卜素、油酸和硬脂酸等對人體有益的物質［1－3］.辣椒紅色素不僅色澤鮮艷、色價高、著色力強，而且安全性高，具有營養保健作用，作為天然紅色素，是最有開發價值的實用紅色素之一［4－5］.

辣椒紅色素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、正己烷、油脂等有機溶劑，目前提取色素的方法有溶劑法、油溶法、超臨界CO2萃取法、超聲波溶劑提取法、分子蒸餾法等［6－8］.一般提取所得的辣椒紅色素是以辣椒玉紅素為主體的混合物，且都不可避免地存在辣椒素，因此在制取辣椒紅色素的工藝中，如何將其分離并進行除辣顯得尤為重要，目前已有的方法包括提取原料前處理除辣和提取液除辣法［7－9］.本文旨在找到提取辣椒紅色素的最好溶劑、最佳工藝條件以及最好的分離、除辣方法.

1 材料與方法

1.1 材料

朝天椒、小米椒、線椒、美人椒，市場購買;石油醚，天津市東正精細化學試劑廠;丙酮、無水乙醇、環己烷、氯仿、乙酸乙酯、正己烷、甲醇，北京化工廠;氧化鎂、氧化鋁、氧化鈣，北京化工廠;FPA90CL、FPA53、XAD16、FPC3500、XAD4，北京慧得易科技有限責任公司.

1.2 儀器

TU－1810型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司;FW80型高速萬能試樣粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司;JJ100型精密電子天平，常熟雙杰測試儀器廠;ZFQ85A型旋轉蒸發器，上海醫械專用機械廠;DH－101型電熱恒溫鼓風干燥箱，天津市中環試驗電爐有限公司;Soxtec 2405型脂肪提取器，北京普析通用儀器有限責任公司.

1.3 實驗方法

1.3.1 辣椒紅色素的提取方法

將從市場購買的4種含色素高并且辣度大的紅辣椒(朝天椒、美人椒、線椒、小米椒)用干燥箱烘干，將其分別粉碎過30目篩，取一定量粉末至濾紙提取杯中，塞上脫脂棉，在Soxtec 2405脂肪提取器加入提取劑，沸騰狀態下進行提取，得到的提取液用旋轉蒸發法去掉殘留的提取溶劑得最終辣椒提取物.

1.3.2 辣椒紅色素的分離方法

本試驗采用樹脂法［10］和溶劑萃取法［6，11］分離提純色素.

1.3.2.1 樹脂法

1)大孔樹脂預處理:稱取足量樹脂放入燒杯，用95%的乙醇溶液浸泡24 h，用去離子水清洗去掉乙醇，再用4%HCl溶液浸泡3 h后用去離子水洗至pH=7，最后用5%NaCl溶液浸泡3 h后用去離子水洗至pH=7，備用.

2)上柱液的制備:將辣椒提取物用不同溶劑溶解并定容至100 mL，備用.

3)色素的吸附:取處理好的大孔樹脂裝入玻璃柱，上柱液以一定的流速重力過柱，觀察樹脂的顏色和流出液的顏色，判定色素是否被樹脂吸附.

4)洗脫試驗:將吸附飽和的大孔樹脂，用不同的溶劑洗脫，觀察流出液的顏色，并收集洗脫液，判定洗脫劑的洗脫效果.

1.3.2.2 溶劑萃取法

將辣椒提取物用不同濃度的乙醇溶解定容，吸取適量裝入分液漏斗，加入石油醚，利用色素在石油醚和乙醇中的溶解度不同將色素從乙醇相中萃取出來.并將分離后的石油醚相在475.5 nm處測定吸光值，乙醇相進行辣味閾值對比判定.

1.3.3 辣素的去除

將辣椒提取物用石油醚溶解定容，取適量，加入等體積的水與弱堿性氧化物混合物(氧化鎂、氧化鋁、氧化鈣等)的混合物，充分震蕩后靜置，待其穩定分層后，利用感官評定判斷除辣效果.

1.3.4 色素相對含量對比判定方法

將不同溶劑提取的辣椒提取物用無水乙醇溶解并定容至相同體積，再分別稀釋至一定倍數，直至肉眼能判定出顏色深淺為止，并按顏色深淺排出順序，排序標準為由深到淺，以此判定提取物中色素的相對含量.

1.3.5 辣味閾值對比判定方法

將一定的辣椒提取物用乙醇溶解并定容，再分別稀釋至不同倍數，利用感觀評定法得到提取物的辣味閾值，辣味閾值以稀釋倍數來表達.

2 結果與分析

2.1 辣椒紅色素提取工藝條件選擇

2.1.1 較佳提取溶劑的選擇

以10 g朝天椒為提取原料，選擇甲醇、無水乙醇、乙酸乙酯、丙酮、氯仿、環己烷、己烷、石油醚為提取溶劑(60 mL)，按1.3.1所述方法進行提取，將所得提取物進行稱量，并用無水乙醇將提取物溶解定容至60 mL，按照1.3.4所述方法進行色素相對含量判定，結果如表1.

表1 不同溶劑對朝天椒提取物中色素的相對含量排序Tab.1 Order of different solvent extracts of chili relative content of Capsanthin

將提取物稀釋感官評價可看到，提取物稀釋100倍時，乙酸乙酯和甲醇作提取溶劑得到提取物溶解后的顏色最淺，且甲醇提取所得的最淺，稀釋1000倍后可看出，氯仿提取所得提取物溶解后顏色最深，以后依次為環己烷提取所得色素，石油醚提取所得色素，正己烷提取所得色素，乙醇提取所得色素，丙酮提取所得提取物溶解后的顏色最淺，最后得出不同溶劑提取辣椒得到的色素溶解稀釋后顏色效果為:氯仿＞環己烷＞石油醚＞正己烷＞無水乙醇＞丙酮＞乙酸乙酯＞甲醇，即氯仿作為提取溶劑所得提取物溶解后顏色最深，說明其中含色素最多，因此較佳提取溶劑為氯仿.

2.1.2 最佳提取時間的確定

以20 g朝天椒為原料，60 mL氯仿為提取溶劑，按1.3.1所述方法進行熱回流提取，提取條件中的浸提時間分別設為5，10，20，40，50，60 min.結果如圖1.

由圖1可以看出，當浸提時間為50 min時，提取率為4.4%，達到最高，再增加提取時間，提取物質量沒有明顯的增加，說明浸提50 min就已經基本提取完全.

2.2 不同品種辣椒紅色素含量的測定試驗結果與分析

分別以10 g朝天椒、美人椒、線椒、小米椒為提取原料，60 mL氯仿為提取溶劑，按1.3.1所述提取方法，按較佳提取工藝條件進行提取，將所得提取物用無水乙醇溶解定容至100 mL，按1.3.4所述方法進行色素相對含量判定，得到結果如表2.

圖1 提取率與提取時間的關系Fig.1 Extraction rate and extraction time diagram

表2 不同辣椒提取物中色素相對含量排序Tab.2 Relative content of capsanthin sort about different chili extracts

將不同品種辣椒提取物的乙醇溶液稀釋10倍時可明顯看到，朝天椒的顏色最淺，稀釋到100倍時，小米椒提取物顏色最深，線椒提取物其次，美人椒提取物最淺.由此可知，小米椒提取所得的色素含量最多.

2.3 辣椒紅色素的樹脂提純試驗結果與分析

2.3.1 分離樹脂的確定

分別將無水乙醇和氯仿溶解的辣椒提取物制備為上柱液，采用重力過柱法經 FPA90CL、FPA53、XAD16、FPC3500、XAD4樹脂吸附，觀察樹脂吸附效果，結果見表3.

表3 不同樹脂對辣椒紅色素的吸附情況Tab.3 Capsanthin adsorbed by different resin

由表3可知XAD16樹脂可吸附用無水乙醇溶解的辣椒紅色素，其余樹脂對用氯仿或無水乙醇溶解的辣椒紅色素均沒有吸附作用.

2.3.2 樹脂吸附飽和度試驗

稱取20.00 g XAD16樹脂，處理好后裝入玻璃柱中.將制備的濃度為0.01 g/mL朝天椒提取物無水乙醇溶液作為上柱液，用重力過柱法經XAD16樹脂柱吸附，吸附達飽和時用了35 mL上柱液.由此可得，XAD16飽和吸附為每克樹脂可吸附0.017 g辣椒提取物中的色素.

2.3.3 洗脫試驗

分別用1%氫氧化鈉、50%乙醇、無水乙醇、氯仿作為洗脫劑對吸附飽和的樹脂進行洗脫，得到結果如表4.

表4 不同洗脫劑洗脫情況Tab.4 Elution conditions of different eluting agent

由表4可知，氯仿能夠洗脫吸附的色素，洗脫效果最好，因此氯仿為最佳洗脫劑.

2.4 辣椒紅色素溶劑萃取分離最佳工藝條件的選擇試驗結果與分析

按1.3.2.2所述方法，以溶解辣椒提取物的乙醇濃度、萃取次數、萃取時間為主要因素作L9(34)正交試驗.其中，加入石油醚的總體積為80 mL，萃取2次時每次加入40 mL，3次時每次加入石油醚體積分別為30 mL，30 mL，20 mL，4次時每次加入石油醚體積分別為20 mL;萃取時間為加入萃取劑后的震蕩時間，當萃取2次共30 min時，每次萃取時間為15 min，萃取3次共60 min時，每次為20 min，萃取4 次90 min 時，每次分別為 20，20，20，10 min，其他同此規律.將分離后的石油醚相在475.5 nm處測定吸光值，乙醇相進行辣味閾值判定，試驗結果及分析見表5.

根據表5吸光值直觀分析可知:RA＞RC＞RB=RD，即影響辣椒紅色素萃取分離的主要影響因素為A乙醇濃度，萃取時間次之，萃取次數影響最小.較優水平為A1B2C2，即乙醇濃度為80%，經過3次萃取，一共萃取60 min時，萃取分離色素效果較佳.

由對萃取分離后的乙醇相進行辣味閾值判定試驗結果知，同濃度乙醇辣椒提取物溶解液萃取分離后乙醇相辣椒堿含量區別不大，70%濃度乙醇相辣椒堿含量最多，80%濃度乙醇相辣椒堿含量次之，60%濃度乙醇相辣椒堿含量最少.因此可知，對70%乙醇溶解的辣椒提取物進行萃取分離后，辣椒堿被分離出來最多.

表5 L9(34)辣椒紅色素分離結果與分析Tab.5 L9(34)Capsanthin of results and analysis

由于本次試驗為提取分離色素，將色素分離出來為最終目的，其中含有的辣素可以經過后續的除辣步驟將其除去，因此，辣椒紅色素最佳提取工藝條件應以紅色素分離效果較佳為標準，即確定較佳分離條件為:乙醇濃度為80%，經過3次萃取，一共萃取60 min.

2.5 除辣試驗結果與分析

將由10 g辣椒原料所得提取物用石油醚溶解定容至100 mL，取6份20 mL于6個三角瓶中，分別加入相同體積的蒸餾水和弱堿性金屬氧化物混合物，其中加入固體混合物的量如表6，充分震蕩，靜置待分層后，感官判定除辣效果，結果見表6.

表6 不同弱堿性金屬氧化物混合物添加量的除辣效果Tab.6 Different weak alkaline metal oxide removal effect of mixture adding quantity

由表6可知，當20 mL的色素石油醚溶液中弱堿性金屬氧化物混合物的添加量達到10 g時，石油醚相中基本沒有辣味，說明其中的辣素基本去除.

試驗過程中，如若不加蒸餾水，直接加入弱堿性金屬氧化物混合物的固體，充分震蕩后，整個體系為渾濁狀態，不易分層，固體混合物懸浮于石油醚相中，雖有除辣效果，但難以將固體混合物和石油醚相分開.加入蒸餾水與弱堿性金屬氧化物混合物，震蕩靜置約1 h分層后，上層為石油醚相，呈清澈透亮的紅色，下層為水相，稍帶黃色，有未溶解的沉淀，應為各種弱堿性金屬氧化物和相對應氫氧化物的混合物，因此水的作用是將固體混合物和色素石油醚相分開.另外，加水后部分弱堿性金屬氧化物混合物生成堿，為除辣提供了堿性環境，與已有報道的氫氧化鈉溶液除辣的液體環境相似，有可能有助于除辣.

文獻［12］報道，氫氧化鈉的除辣原理是堿與辣素反應生成鹽從而達到除辣的效果，而本實驗中加入的弱堿性金屬氧化物混合物主要是利用其吸附作用將辣素吸附于固體表面而達到除辣效果的.這種方法與氫氧化鈉除辣相比，不會有強堿破壞辣椒紅色素的弊端，且加入的弱堿性金屬氧化物混合物易與色素相分開，操作簡單方便.但是，因為固體混合物的吸附作用會吸附少量的色素，色素也會有少量的損失.

3 結論

本實驗利用索氏提取法對本地常見4種辣椒朝天椒、美人椒、線椒、小米椒進行辣椒紅色素和辣椒素的提取并進行分離提純，得出結論如下.

1)小米椒辣椒紅色素含量較高，氯仿提取效果較好，較佳提取時間為50 min.

2)XAD16樹脂可較好的吸附溶解于無水乙醇的辣椒提取物中的色素，其飽和吸附為每克樹脂可吸附0.017 g辣椒提取物中的色素，氯仿的洗脫效果較好.

3)溶劑萃取分離辣椒紅色素的較佳條件為:80%乙醇，萃取3次，萃取60 min.

4)弱堿性金屬氧化物有很好的除辣效果，其除辣原理初步判定主要是固體的吸附作用.

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(責任編輯:王 寬)

Extraction and Seperation of Capsanthin from Chilli

ZHANG Yan， ZHAO Li-li， TONG Qi-gen
(School of Food，Beijing Agricultural College，Beijing 102206，China)

Capsanthin and capsaicine were extracted from several different chili using Soxhlet extraction，and the optimum extraction condition were studied.The resine adsorption and solvent liquid extracting were used to separate the capsanthin from capsaicine.The results showed that the content of red pigment in Millet pepper was the highest，the optimal extraction solvent was chloroform，and extraction time was 50 min.XAD16 adsorption resin could adsorb capsanthin dissolved in ethanol，the saturation adsorption of 1 g resin was 0.017 g capsanthin.The optimum extracting conditions of capsanthin were as follows:80%ethanol，3 times extraction，extraction for 60 min.In addition，alkalescence metal oxid could eliminate capsaicin very well.

capsanthin;capsaicine;extraction;separation

TS202.3

A

1671-1513(2011)06-0045-05

2011-07-08

張 艷，女，碩士研究生，研究方向為農產品加工及貯藏工程;

仝其根，男，副教授，碩士，主要從事蛋品加工及食品添加劑方面的研究.通訊作者.