淺析西湖龍井茶品質形成的原因

方 晨 鄒新武

(1.上海茶葉有限公司，上海 200082；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

淺析西湖龍井茶品質形成的原因

方 晨1鄒新武2

(1.上海茶葉有限公司，上海 200082；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

西湖龍井茶是我國綠茶中最知名的產品之一，本文試從優異的茶區環境、優良的茶樹品種、嚴格的栽培管理、精湛的加工技術淺析形成西湖龍井獨特品質的原因，并通過簡單的比較試驗進一步論證了鮮葉原料和加工技術的重要性，對西湖龍井茶品質中有關“韻”的理解提出一些看法。

品質 生態環境 茶樹品種 栽培管理 加工技術

西湖龍井茶是綠茶中最知名的茶葉之一。歷史上的西湖龍井茶有獅、龍、云、虎、梅五個字號之分，其中獅字號的西湖龍井茶被稱為獅峰龍井，是公認為品質最好的西湖龍井茶[1]。近年來，由于龍井茶適制茶樹品種的推廣、加工技術水平的不斷提高和龍井茶機制工藝的逐步推廣，使得不同區域西湖龍井茶品質差異逐漸縮小。本文淺析了形成西湖龍井茶獨特品質的原因，并通過簡單的比較試驗研究鮮葉原料和加工技術對西湖龍井茶品質的影響。

1 西湖龍井優異的茶區環境

西湖龍井茶區位于杭州西湖西面的群山丘嶺之中，東瀕西湖，南臨錢塘江。受“一湖一江”水氣調節和東南季風的影響，四季分明、氣候溫和，熱量資源豐富、雨量充沛、空氣濕潤、多霧；地形三面環山，不僅能抵擋西北寒流的侵襲，又能截住南方暖流，易形成云霧氣候。西湖龍井茶區土壤主要為黃泥土、白砂土、黃筋泥土、油紅泥土四種，酸堿度為4.5～5.0之間，適宜茶樹生長。茶區內溪流泉水眾多，虎跑溪、九溪、梅塢溪、白龍潭溪等發源于西湖群山，流經茶區注入錢塘江。茶區的植被為常綠闊葉樹為主或落葉闊葉樹為主的常綠和落葉闊葉混交林，以及人工培育的馬尾松和毛竹林。茶區多林木和多云霧的特點使茶樹受漫射光的照射，有利于茶葉中芳香物質、氨基酸等物質的合成與積累[2]。

獨特的環境構成了有利于茶樹生長發育的氣候、土壤、水分、植被四大要素優化組合的自然條件，為芽葉的生理和生化過程、物質代謝創立了穩定的生態環境。這些都是形成西湖龍井茶優異品質的決定因素。尤其是獅子峰一帶所產的獅峰龍井品質最佳，因其山林植被茂盛，多云霧，土質為含有機磷較高的微酸性白砂土，土層深厚，制得干茶外形扁平光滑尖削勻稱，嫩綠鮮活有光澤（俗稱糙米色），湯色嫩綠明亮清澈，滋味醇爽鮮美，回甘明顯，香氣馥郁持久，葉底細嫩綠明亮，均勻整齊成朵。

2 西湖龍井優良的茶樹品種

西湖龍井茶品質的另一決定因素是茶樹品種。西湖龍井茶區種植的茶樹品種以龍井群體種為主，主要有龍井長葉、龍井圓葉和瓜子種。龍井群體種是歷經幾百年傳承保留下來的優良適制品種，制成龍井茶品質優良，以色綠、香郁、味甘、形美著稱[3]。上世紀70年代，在龍井茶樹群體種的基礎上經單株選種、無性繁殖方法，選育出龍井43、龍井長葉種等優良適制品種。選育出的龍井43發芽早而整齊，育芽力特強，制成龍井茶外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口。龍井長葉芽葉持嫩性強，單產高，制成龍井茶外形扁平挺秀尖削，香氣清高，滋味鮮醇[4]。這些品種的茶鮮葉制成的西湖龍井茶品質優異，質量上乘。

3 西湖龍井嚴格的栽培管理

西湖龍井茶品質的形成取決于茶樹品種和茶區生態環境，同時因栽培條件和采摘標準而變化。投產后的西湖龍井茶園，對茶葉產量品質影響最密切的每年經常性管理技術，主要是施肥、水分、修剪和采摘。西湖龍井產區茶農在每年深秋封園時（10月份左右），施以菜籽餅肥為主的有機肥作為基肥。每年對茶樹進行三次修剪。一次是春茶結束后輕修剪，第二次是對夏秋季新發的芽葉以采代剪，第三次是10月份，待天氣轉涼后的封園修剪，較春季輕修剪稍重些。茶樹修剪后，新陳代謝加強，提高了來年產量的同時，又提高了成茶的品質。西湖龍井優異的品質還歸因于精細的采摘技術，西湖龍井采摘要求早、嫩、勤，同時十分強調細嫩和完整，由茶農一顆一顆提采而來。

4 西湖龍井精湛的加工技術

4.1 傳統手工加工方法

西湖龍井茶主要的工藝流程為：鮮葉攤放→青鍋→攤涼回潮→輝鍋→分篩整理。傳統手工制作采用十大基本炒制手法，即“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”。

鮮葉攤放：須根據鮮葉的嫩度和空氣的濕度決定攤放葉的厚度和攤放的時間。攤放時間一般為4～8h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，青氣消失，清香顯露時為宜。攤放青葉失水重15%～20%。

青鍋：鍋溫150～180℃，掌握先高后低的原則。特級茶鮮葉投葉量一般為100～150g；一、二級茶鮮葉投葉量為150～200g；三級以下茶鮮葉投葉量為200～250g；歷時12～14min。運用抓、抖、托、搭、捺等手法使茶葉逐步包攏、略疊成扁條，用力先輕后重。至茶條身骨挺直，互不粘結，色澤翠綠或嫩綠一致，約七成干時起鍋。

攤涼回潮：青葉出鍋后應及時攤涼，盡快降溫和散發水氣。青鍋葉攤涼后，適當并堆，必要時覆蓋棉布回潮。攤涼回潮時間以30～60min為宜。

輝鍋：鍋溫120～140℃，四鍋青鍋并作一鍋，運用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、壓等手法，使茶葉達到扁平挺直，光滑尖削和足干，時間約15～20min。溫度應掌握先低后高，在起鍋前3min略提高鍋溫。手勢緊扣、用力掌握輕-重-輕，要與鍋溫有機配合。

4.2 機械結合手工加工方法

隨著機械炒制龍井茶技術逐步推廣普及，目前西湖龍井茶區較多采用是炒茶機青鍋結合手工輝鍋的加工方法。一般加工工藝流程為：鮮葉攤放→炒茶機青鍋→回潮→手工輝鍋→干茶分篩→頭子茶復輝→歸堆。

鮮葉攤放：須根據鮮葉的嫩度和空氣的濕度決定攤放葉的厚度和攤放的時間。攤放時間一般為4～8h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，青氣消失，清香顯露時為宜。攤放青葉失水重約15%～20%。

炒茶機青鍋：攤青葉下鍋時，青鍋溫度掌握在160～220℃為宜（各地因加工習慣不同控制溫度有高低）。鮮葉投入鍋中有“劈啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低的原則。青鍋投葉量一般每鍋250～300g。青鍋程度至芽葉初具扁平、挺直、軟潤、色綠一致，茶葉約五至七成干左右 （各地因加工習慣不同茶葉干度有高低），即可出葉下鍋，攤涼回潮。

手工輝鍋：鍋溫100℃左右，投入青鍋葉約200～250g，運用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、壓等手法，使茶葉達到扁平挺直，光滑尖削和足干，時間約15～20min。溫度應掌握先低后高，在起鍋前3min略提高鍋溫。手勢緊扣、用力掌握輕-重-輕，要與鍋溫有機配合。

4.3 傳統手工加工方法是西湖龍井品質形成的關鍵

西湖龍井茶的加工方式，尤其是高檔西湖龍井茶的手工加工方式是龍井茶農世代生產實踐經驗的結晶，是機械無法替代的。手工炒制西湖龍井可根據鮮葉、含水量、鍋溫的不同而靈活變化，做到“看茶做茶”，炒制的西湖龍井外形扁平光滑，芽葉飽滿，挺秀尖削，均勻整齊，色澤鮮活自然，香氣飽滿濃郁持久，滋味鮮醇甘爽，湯色清澈明亮。而機械加工的西湖龍井外形較寬，葉片四周欠光滑，茶葉身骨較輕，在色澤、香氣、滋味上均不及全手工炒制的西湖龍井[5]。

5 不同產區西湖龍井比較試驗

2011年筆者在收購西湖龍井茶時對西湖龍井茶基地一級保護區和二級保護區的茶樹鮮葉和加工技術做了簡單的比較試驗，進一步論證了茶區環境和加工技術對西湖龍井品質形成的重要性，并比較了不同茶區所產西湖龍井品質差異。

5.1 鮮葉原料

對鮮葉分別選用杭州西湖風景名勝區西湖街道楊梅嶺村（一級保護區）和西湖區轉塘街道慈母橋村（二級保護區）的龍井43特級鮮葉（一芽一葉初展，芽長于葉，芽葉勻齊肥壯）。采摘日期統一為：第一批2011年3月30日、第二批2011年4月3日，鮮葉性狀正常。每一個批次的鮮葉量分別為 1000g，編號為 YY1、YY2、LY1、LY2，分別代表楊梅嶺村的第一、第二批鮮葉和慈母橋村的第一、第二批鮮葉。

5.2 試驗方法

將二個村的二個批次的各1000g鮮葉分別交西湖風景名勝區楊梅嶺村和西湖區轉塘街道慈母橋村的茶農同時炒制。分別形成8個編號的試驗樣品，即 YY1-YZ、YY1-LZ、YY2-YZ、YY2-LZ、LY1-YZ、LY1-LZ、LY2-YZ、LY2-LZ， 其中 YZ 指楊梅嶺村炒茶技師炒制，LZ指慈母橋村炒茶技師炒制。每個試驗樣品炒制成的干茶量約為250g。

本試驗統一采用目前茶區較多采用的機械青鍋結合手工輝鍋的加工技術。具體加工工藝流程為：鮮葉攤放→青鍋→回潮→輝鍋→干茶分篩→復輝→歸堆。青鍋機為6CCB-HF900型名茶炒制機。輝鍋采用傳統電炒鍋。

楊梅嶺村炒制工藝：鮮葉在室內根據鮮葉和氣溫情況攤放約3～5h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，散發特定清香時進行青鍋。青鍋投葉量300g，溫度控制180℃左右，炒至約五成干后攤涼約2h后進行手工輝鍋，溫度控制100℃左右，輝到茶葉足干為止。

慈母橋村炒制工藝：鮮葉在室內根據鮮葉和氣溫情況攤放約3～5h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，散發特定清香時進行青鍋。青鍋投葉量300g，溫度控制160℃左右，炒至約七成干后攤涼約2h后進行手工輝鍋，溫度控制100℃左右，輝到茶葉足干為止。

5.3 感官品質特點評價

上述八個試驗樣品委托國家茶葉質量監督檢驗中心茶葉審評專家根據GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》的規定進行感官品質評定。感官品質評語見表1，感官品質評分見表2。

5.3.1 同一區域鮮葉原料，不同加工工藝對品質的影響

通過試驗結果表1和表2綜合比較可以看出，采摘于同一區域的鮮葉，經兩地炒茶技師用不同加工工藝炒制出來的干茶外形形狀相似，色澤有差異，內質基本相似，但有不同特點。

外形方面：由于楊梅嶺村的炒茶技師青鍋使用機器時間較短，手工輝鍋時間較長，一般青鍋做到五成干改手工輝鍋，而且青鍋溫度較高（180℃），炒出的干茶色澤黃里透綠，鮮活度高，干茶外形挺直、光潤。慈母橋炒茶技師青鍋使用機器時間較長，而手工輝鍋時間較短，一般青鍋做到七成干改手工輝鍋，而且青鍋溫度較低（160℃），炒出的干茶外形稍扁闊，色澤嫩綠尚潤，但鮮活度不及楊梅嶺炒茶技師所炒的干茶。

表1 試驗樣品的感官品質評語Table1 Sensory evaluation remarks of Test samples

表2 試驗樣品的感官品質評分Table2 Sensory evaluation score of Test samples

內質方面：采摘于同一區域的鮮葉，由楊梅嶺炒茶技師炒制的龍井茶香氣高爽持久，由慈母橋炒茶技師炒出的龍井茶香氣高爽尚持久。滋味方面由楊梅嶺炒茶技師炒制的龍井茶口感鮮爽飽滿豐富，慈母橋炒茶技師炒制的龍井茶口感鮮醇尚爽。

5.3.2 不同區域鮮葉原料對品質的影響

通過試驗結果表1和表2綜合比較可以看出，不同區域的鮮葉原料，同一加工工藝之間外形差異不明顯，在色澤鮮活度上有很小的區別，內質方面有較大差異。

外形方面：楊梅嶺技師分別炒制楊梅嶺和慈母橋鮮葉，所制成干茶形狀都可做到扁平光滑，挺直尖削，色澤綠潤，色澤的鮮活度和潤澤方面稍有差異，整體外形差異不明顯。慈母橋技師炒制不同地域鮮葉外形差異同樣也不明顯。

內質方面：楊梅嶺鮮葉原料經兩地技師制作的各批次西湖龍井茶樣香氣馥郁持久，滋味鮮醇爽口，湯色嫩綠明亮，葉底嫩勻成朵，嫩綠明亮。在香氣的馥郁豐富、滋味的鮮爽飽滿方面明顯優于慈母橋鮮葉原料制成的各批次茶樣。楊梅嶺鮮葉原料制成的西湖龍井茶綜合評價（總分）方面要明顯高于慈母橋鮮葉原料制作的西湖龍井茶。

通過試驗可以看出，不同加工工藝過程對西湖龍井茶品質特征有一定的影響，但鮮葉原料的產地才是影響不同區域西湖龍井茶品質特征的決定因素。

6 西湖龍井茶的“韻”與辨別方法

西湖龍井茶的獨特品質是由優異的生態環境、優良的茶樹品種、嚴格的栽培管理和精湛的加工工藝決定的，天時、地利、人和造就了西湖龍井茶特有的韻。“韻”是茶葉品質的靈魂，是一種名茶特有內在品質的綜合表現，也是區分各種名茶的關鍵。如安溪鐵觀音茶講究“音韻”，武夷巖茶講究“巖韻”。西湖龍井特定品質即是“韻”，是多種要素有機結合形成的復合體。獅峰龍井茶在審評沖泡后熱嗅香氣有特殊的“炒豆香”或“青豆香”，冷嗅葉底具特殊的幽長的花香，茶湯滋味醇厚甘鮮，口感飽滿豐富。獅峰龍井茶這種獨特品質的綜合表現便是“獅韻”。識別獅峰龍井茶就需要認識這種韻，熟悉這種韻，理解這種韻。

在全手工炒制龍井茶的年代，辨別不同產區西湖龍井茶相對容易。當時各地的茶樹品種差異較大，茶葉加工茶基本由當地茶農手工炒制，由于各地炒制技術和習慣各不相同，所炒制出的龍井茶內質外形品質特征差異非常明顯。現在各地制作龍井茶的工藝、設備基本相同，茶樹品種往往也是相同的，因而給龍井茶產區的辨別帶來較大的難度。特別是采用外地鮮葉，通過聘請一級保護區的炒茶能手進行炒制，其外形與正宗龍井茶難分伯仲；而一些一級保護區的鮮葉原料，由于雇請外地炒制技術習慣不同的人員炒制，結果炒制出來的西湖龍井茶其品質特點與傳統一級保護區西湖龍井茶的品質特點存在差異，在茶葉收購時往往被認為是假冒一級保護區西湖龍井茶。多種因素都增加了西湖龍井茶的辨別難度。

西湖龍井茶的收購有必要恢復歷史上的優良傳統，實行干濕兼顧的評定方法，保護當地茶農生產正宗產品的積極性，留住西湖龍井茶的忠誠消費者，使生產和消費健康發展。

[1]謝豐鎬.西湖龍井字號的演變及其品質特征[J].茶葉,2006,(1):54-55.

[2]胡新光.原產地域命名產品保護制度與龍井茶[J].中國茶葉加工,2000,(2):3-5.

[3]《浙江省茶葉志》編纂委員會編.浙江省茶葉志[J].浙江:浙江人民出版社,2005.

[4]虞富蓮.龍井茶的品種[J].中國茶葉,2000,(2):8-9.

[5]沈紅不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質的影響--從感官審評結果中比較[J].中國茶葉加工,2010,(3):33-35.

Analysis on the Reasons for the Formation of Xihu Longjing Tea Quality

FANG Chen1,ZOU Xin-wu2
(1.Shanghai Tea Company Limited,Shanghai 200082,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)

Xihu Longjing tea is one of most famous green tea in China,The paper discussed the reason ofitsoutstanding charactorfrom the excellentenvironment,good Varieties,Specificalcultivation and management on tea garden and the good processing technology.Furthermore,the paper also dicussed the importance of fresh leaf and the processing technology by Simple comparison test,and put forward Some suggestion on the best rhyme charactor of the Xihu Longjing tea.

Character,Ecological environment,Tea varieties,Cultivation and management,Processing technology

2011-06-16

方晨（1963-），男，浙江杭州人，工程師，主要從事茶葉加工和檢驗工作。