圓的智慧

黃素貞

中秋節月兒圓，全家團圓，賞月、吃月餅成為中國人的傳統習俗，我們或可從中管窺國人對“圓”的崇拜。圓形崇拜之濫觴，一說源自原始的生殖崇拜，一說源自對光明、對日神的崇拜。圓至佛家煉就圓融，至道家煉就陰陽太極，至儒家煉就中庸。圓是美好、完滿的象征，所以，在所有的緊壓茶類中，圓形的七子餅茶是最早作為貢茶為九五至尊的皇帝所享用的。沱茶雖已無緣與皇室攀親，但是其獨特的外形和豐富的滋味，加之產地大理處于亞洲文化的十字路口，和白族人的善于經營，下關沱茶百年以來一直是川藏茶馬古道上最活躍的分子，是四川沱江邊上尋常百姓茶杯里最具幸福指數的茶葉，是藏傳佛祖面前最神圣的供品。

緊壓茶的歷史可追溯到11世紀前后，與始自唐宋的茶馬互市政策密切關聯，宋朝設立行政機構“茶馬司”之后，茶馬互市更加規范與頻繁。在交通工具極不發達的年代，所有的陸路運輸靠的都是人挑馬馱。茶葉，用現在的話來說屬于“泡貨”，重量輕但體積大。馬幫運貨，一路艱險曲折，少則十幾天，多則數月數年，自然是單次運貨量越多，利潤越高。緊壓茶的發明解決了這一問題，經過緊壓的茶葉不僅體積縮小，而且規格統一，易于裝卸。邊銷茶的歷史上出現過各種形狀的緊壓茶，磚茶、餅茶自不用說，還有呈長柱狀的千兩茶、壓在方形篾里的方包茶等等。

雖然朱元璋一統中國開創大明王朝的時候就已經罷黜了繁復的龍團鳳餅而改飲散茶，但是明、清以來，在那些通向邊地的維生素通道上，緊壓茶依舊以它最實用的形態存在著。漸漸地茶商們開始發現，磚茶和餅茶在運輸過程中同樣存在弊端，由于周邊都有一定的棱邊，長途運輸難免磕碰，運到目的地以后總會有那么一些茶邊角破損，賣相不好，而竹篾里的方包茶也會因為形狀不夠規整、壓制不夠緊實而在途中出現松散、受潮、霉變等情況，從而令茶商蒙受損失。于是勵精圖治的白族茶商發明了碗臼形狀的沱茶。

目前在有證可考的史料中，沱茶始創于1902年，以景谷姑娘茶為雛形，由大理喜洲商幫的永昌祥商號創制并最終定型的。就像我們無法也沒有必要去考證，發現力學原理的牛頓先生是在何年何月何日被那個激發巨大靈感的蘋果砸到一樣。我們也沒有必要去糾結于沱茶究竟是何年何月何日開始了它碗臼狀的身形。或許是茶莊工人一次錯誤操作后的意外收獲，又或許是茶莊老板一個突發奇想的創意。只是這些靈光的親歷者已經逝去，歷史的未知給我們留下了極大想象空間。但產自下關的“碗碗茶”的確是充分顯示了白族商人的民間智慧：碗臼形狀將緊壓茶的表面積最大化，在有限的空間內盡可能的增加與空氣的接觸面，利于茶葉的快速干燥；沱茶的表面每一處都圓實緊湊，沒有棱邊，而且中空的形狀有很強的抗壓能力，運輸途中不易破損；最重要的是，造型獨特而小巧的沱茶，五砣一筒，用筍殼包好后，每砣中間仍有空隙可與空氣充分接觸，能有效地促進沱茶在運輸途中緩慢地自然發酵。

另外，專供藏區的緊茶則是以碗臼型的沱茶為原型多加了一個把兒，有人說像牛心，故而緊茶也稱“心型緊茶”，也有說像蘑菇。這是為適應藏區的佛事活動而發明的。有把兒的茶方便佛教信徒們將茶夾在手指間，每只手最多可以夾四砣茶，在佛祖面前虔誠地參拜，參拜結束后又可以將緊茶的把兒直立在佛前帶孔的祭臺前，顯得莊重而圓融。至今下關沱茶廠仍是國家邊銷茶定點生產和原料儲備企業，近百年來，下關出產的緊茶已經成為康藏地區佛教信徒們心中的圣茶。

20世紀初的中國還沒有“生物科技”的概念，古老的工藝都是在語焉不詳的經驗主義之下世代傳承的，黑格爾說過：“存在即合理。”在傳統普洱茶制作工藝中原料級別較高的茶菁首選用于壓制沱茶和餅茶。至今下關沱茶的原料都是一、二、三級茶菁。圓形緊茶相對其他形狀的緊茶原料級別更高、制作更精良，一方面是因為國人的圓形崇拜心理，另一方面圓形緊茶在經過自然發酵之后，口感也更加甘滑、醇厚。經過現代生物發酵技術的研究之后，圓形緊茶恰好契合了微生物發酵菌群在延展的過程中喜圓角而忌直角的特性。

“沱水清，沱水長，沱江水煮云南茶……”這是川渝地區千百年來流傳的民謠。下關沱茶自誕生后便通過商幫的經營逐漸占領了四川沱江沿岸的市場，四川的茶館都將下關沱茶作為高檔茶出售，普通百姓也以能喝上下關沱茶為榮。至今宜賓地區的老人提到下關沱茶，仍然會理直氣壯地扔出一句話來——

“下關沱茶，不簡單，比起啥子茶都高檔！”