北歐餐飲看瑞典

遼 寧 劉少才/文

北歐餐飲看瑞典

遼 寧 劉少才/文

出門(mén)在外，特別是跨出國(guó)門(mén)，雖然不把吃喝列入頭等大事，但“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”是實(shí)實(shí)在在的真理，沒(méi)有人能推得翻。今年應(yīng)瑞典船長(zhǎng)之邀，在首都斯德哥爾摩混吃喝近半個(gè)月，品嘗了斯德哥爾摩的餐飲，了解了中餐在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展?fàn)顩r，略知瑞典餐飲產(chǎn)業(yè)化歷史進(jìn)程，雖然是走馬觀花，雖然是一知半解，但卻像品嘗了一頓風(fēng)味別致的小吃，余香還是回味無(wú)窮的。

變味的中餐，艱難的中餐——中餐在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展

凡是有人的地方，就會(huì)有中國(guó)人，更何況是富國(guó)瑞典了。中國(guó)人到國(guó)外首選創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目往往是開(kāi)餐館，而中國(guó)人到國(guó)外首選的職業(yè)往往是餐館打工。你別以為在國(guó)外餐館刷盤(pán)子的都是普通人，其實(shí)他們或她們之中多數(shù)是留學(xué)生，甚至是研究生、博士生，有的是高級(jí)工程師。中餐館的老板告訴我，且不可片面地認(rèn)為她們是普通的打工妹，且不可在餐館的打工者面前炫耀自己。中國(guó)人出國(guó)，沒(méi)有不到中餐館就餐的，特別是跟團(tuán)出行的游客，我發(fā)現(xiàn)國(guó)外部分中餐館幾乎就成了中國(guó)游客的飯店了，但這樣你吃到的是正宗的中餐，最多只是調(diào)料味道差一點(diǎn)。如你是單獨(dú)進(jìn)中餐館，十之八九你吃的就是“變味的中餐”。

“變味的中餐”還是瑞典船長(zhǎng)卡爾給總結(jié)的怪詞，他雖然是瑞典人，但他多次與中國(guó)船員風(fēng)雨同舟，多次到過(guò)中國(guó)港口城市，自學(xué)了華語(yǔ)。瑞典人請(qǐng)客吃飯，都是AA制，不論是誰(shuí)請(qǐng)誰(shuí)，都是各自買(mǎi)單。但卡爾是個(gè)中國(guó)通，他為了盡地主之誼，總是搶著買(mǎi)單，當(dāng)?shù)厝丝粗覀儞屩跺X(qián)，都用異樣的眼光看卡爾，懷疑他是不是瑞典人。

剛到斯德哥爾摩，第一頓是在我下榻的酒店吃自助餐，第二頓我就提議找中餐館就餐。卡爾說(shuō)了一句話，差點(diǎn)沒(méi)將我鼻子氣歪了，好在我們之間有過(guò)生死之誼，說(shuō)話就隨意慣了。他說(shuō)中餐館在斯德哥爾摩屬于低檔餐館，我問(wèn)為什么？他意識(shí)到自己說(shuō)露了嘴，先表示歉意。我特了解卡爾，他是實(shí)在人，一點(diǎn)也沒(méi)有惡意，我們同船時(shí)，他對(duì)中國(guó)廚工做的多樣化的菜肴和烹飪技術(shù)及拿手早點(diǎn)就非常滿意，總是贊不絕口。從他口中給當(dāng)?shù)刂胁鸵粋€(gè)這樣的評(píng)價(jià)，我想一定事出有因。

他說(shuō)在斯德哥爾摩的外來(lái)餐館除了中餐館就是意大利餐館了，外國(guó)人在當(dāng)?shù)亻_(kāi)餐館，受資金等條件的局限，一是場(chǎng)地小，不可能有大型宴會(huì)那種規(guī)模，二是瑞典人對(duì)自己的飲食雖然沒(méi)有什么固定的模式，但講究是吃飽吃好，且不能浪費(fèi)，不像中國(guó)人那么喜歡大吃海喝，吃一半浪費(fèi)一半。我聽(tīng)后心里發(fā)虛，卡爾對(duì)中國(guó)的食風(fēng)太了解，使我反駁無(wú)力。卡爾說(shuō)的中餐館是低檔餐館，原因是中餐館大多中午就成了大家的食堂，午餐一份，價(jià)格大致相同。中國(guó)人會(huì)掌握別人的心理，會(huì)薄利多銷(xiāo)，這沒(méi)錯(cuò)啊。接著卡爾又說(shuō)，瑞典的中國(guó)餐館越開(kāi)越多，互相競(jìng)爭(zhēng)，所以也日見(jiàn)低檔。中餐館中烹飪出來(lái)的菜，也和純正的中國(guó)菜大不相同了。這一點(diǎn)我私下與中餐館老板聊過(guò)，他們自己也承認(rèn)“沒(méi)辦法啊”，一臉無(wú)奈的樣子。原來(lái)，為了生意，大家都是在互相抄襲菜譜，做的中西合璧的菜，主角永遠(yuǎn)是牛肉絲炒筍絲，放許多醬油。這筍絲乃是中國(guó)運(yùn)去的罐頭貨，自然不會(huì)太好吃。至于唱主角的牛肉則是當(dāng)?shù)厝吮爻缘牟恕＿€有一味是面粉裹的油炸物，或是蝦仁，或是咕 肉。要是在這小餐館里推出四大菜系，當(dāng)?shù)厝艘膊徽J(rèn)。初來(lái)瑞典的中國(guó)人，多有人嘗試賣(mài)正宗的中國(guó)菜，但是瑞典人不買(mǎi)賬。瑞典人永遠(yuǎn)是不吃那種把骨頭或者魚(yú)刺燒在一起的菜。但凡有刺的魚(yú)，瑞典人肯定不吃，他們的理由是：吃的是魚(yú)肉，所以魚(yú)不能帶刺端上桌，這也是瑞典人釣到小魚(yú)放生的一個(gè)理由。隨便說(shuō)一句，你想瑞典人連排骨都不吃，還能吃豬蹄及豬下貨嗎？那豬蹄、豬下貨都哪去了呢？告訴你一下小秘密，都進(jìn)了狗食店。不僅是瑞典，西歐、北歐的國(guó)家都是如此。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，我在國(guó)內(nèi)船上跑荷蘭，知道了這個(gè)秘密后，與管事去狗食店進(jìn)貨（因?yàn)楸阋耍思覇?wèn)“你們船上養(yǎng)了多少狗啊？”，我們都無(wú)言以對(duì)。這也算是遠(yuǎn)洋史揭秘了。

我跟團(tuán)也去過(guò)歐洲多個(gè)國(guó)家，團(tuán)體到中餐館吃飯每頓都有一個(gè)豆腐當(dāng)主菜，可是瑞典人并不感興趣，你要是說(shuō)中國(guó)豆腐文化走遍全世界，起碼在瑞典就行不通，因?yàn)槿鸬淙藢?duì)豆制品過(guò)敏，不喜歡。其實(shí)下一代人，或有多少人對(duì)豆制品過(guò)敏，也沒(méi)人調(diào)查過(guò)，但是傳統(tǒng)上人們不認(rèn)可豆制品。

傳統(tǒng)的西餐，講究的西餐——瑞典餐飲的產(chǎn)業(yè)化

瑞典人的主食非常傳統(tǒng)，傳統(tǒng)得與我到過(guò)歐洲大多數(shù)國(guó)家一樣，每餐必有薯類。肉類、魚(yú)類等大多與面包、馬鈴薯或蔬菜搭配。斯德哥爾摩很多餐館周一至周五的午餐總是不變的特餐，就像我們國(guó)家小吃店的盒飯，專門(mén)供應(yīng)上班族的，包括主餐、色拉、飲料和咖啡。有一點(diǎn)應(yīng)該說(shuō)是斯德哥爾摩的特點(diǎn)，那就是大多數(shù)餐館及蔬菜店，都是魚(yú)多，菜少，而且菜的價(jià)格很高，原因是瑞典地處北歐，地理位置決定氣候寒冷，不適于植物生長(zhǎng)，即便是有少量的反季節(jié)菜，也是外國(guó)進(jìn)口的，物以稀為貴，這是菜貴的原因。

斯德哥爾摩人在星期四有吃什錦湯的傳統(tǒng)，同時(shí)搭配著腌豬肉、香腸和芥末等。通常選用的飲料有熱的潘趣酒和涼啤酒。之后，還有沾著果醬和膨化奶油的點(diǎn)心。

斯德哥爾摩人吃的精髓或叫新潮食品是“開(kāi)口三明治”。三明治和漢堡包，還有熱狗都是一種快餐食品。三明治是一種典型的西方食品，以兩片面包片夾幾片肉和奶酪、各種調(diào)料制作而成，吃法簡(jiǎn)便，廣泛流行于西方各國(guó)，是上班或上學(xué)族常吃的食品。而斯德哥摩不叫三明治，偏偏叫“開(kāi)口三明治”，一下子就難住了我，第一次聽(tīng)卡爾說(shuō)“開(kāi)口三明治”，我就反問(wèn)，怎么多了兩個(gè)字。卡爾一臉自信：“對(duì)啊，這就是瑞典三明治與別國(guó)三明治的不同之處。不同之處在于三明治用兩片面包中間夾東西，瑞典人只用一片面包。既然只有一片，所以就要用手托著吃，這是和英美傳統(tǒng)三明治很不同的地方。不同的地方就得用不同的字樣來(lái)表達(dá)，只好形象地叫它為“開(kāi)口三明治”。

普通的瑞典人，平時(shí)都是吃這樣的“開(kāi)口三明治”，特別是年輕人，幾乎不花時(shí)間做飯。超市里買(mǎi)點(diǎn)面包，再買(mǎi)點(diǎn)瓶瓶罐罐裝的覆蓋物，就不用操心吃的東西了。比較懶惰的人，餐具也不用，只要有一把餐刀，用來(lái)抹黃油果醬即可，黃油果醬在瑞典是必不可少的配角。正宗的瑞典餐館和咖啡館，也都賣(mài)這種“開(kāi)口三明治”。用薄膜一包，隨時(shí)可以取，即方便又快捷，非常大眾化，你要說(shuō)這就是瑞典的餐飲文化，誰(shuí)信？

瑞典第二種傳統(tǒng)食物，不品嘗就等于不了解瑞典餐飲，因?yàn)樗谑澜缧∮忻麣猓褪侨鸬淙馔琛Ｈ鸬淙馔枋呛１I時(shí)代就有的古老食品，本來(lái)在歐洲不過(guò)是一種傳統(tǒng)的食品，并非名震歐洲。后來(lái)歐洲有一部007系列電影，里面專門(mén)用瑞典肉丸來(lái)對(duì)付敵人的惡狗。我國(guó)有一句歇后語(yǔ)，叫“肉包子打狗——有去無(wú)回”，這瑞典的肉丸子雖然不像我國(guó)肉包子那么大個(gè)，但也是凡惡狗吃到瑞典肉丸子，都會(huì)一聲不吭，為什么？香啊，狗都搶著吃肉丸子去了，哪有時(shí)間去咬你，無(wú)意中給瑞典肉丸子做了良性廣告，因此瑞典肉丸聲名大噪。

這肉丸子看外表，與我國(guó)宴會(huì)上的獅子頭相差無(wú)幾，獅子頭又與我們家常的油炸丸子大同小異，在我老家的東北人家，逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都要炸丸子，只是丸子里放的料因各家條件而定，沒(méi)有什么統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。而在斯德哥爾摩嘗的這種肉丸子并不保密的配方和制作工藝還是真挺復(fù)雜：先將面包用牛奶泡軟，蔥頭去皮洗凈，切成碎末，加黃油炒好待用。把牛肉剁成末，放入盆里，加上炒好的蔥頭末、雞蛋、面包、鹽、辣椒面、豆蔻面等，用力攪勻。攪動(dòng)時(shí)，陸續(xù)加進(jìn)牛奶，直到成糊狀為止。再擠成丸子，粘上面粉。下入油鍋，炸成金黃色，撈出放到燜鍋里，加適量牛肉湯、酸奶油，調(diào)好口味，用文火燜熟。裝盤(pán)時(shí)配以土豆泥或其他素菜。特點(diǎn)是丸子味濃郁香，酥嫩可口。卡爾給我討到這個(gè)配方時(shí)，叫我好好收藏，回國(guó)后照做一下。我謝過(guò)后，在心里說(shuō)，我哪是美食家的料啊，你倒找我點(diǎn)錢(qián)，恐怕我也不會(huì)親自動(dòng)手嘗試一下。

還有一種特色食品，不能不提，那就是瑞典的“水手肉餅”，沒(méi)細(xì)查過(guò)，也沒(méi)細(xì)問(wèn)，一看這名字就知道又與古時(shí)的海盜有關(guān)，也應(yīng)該是傳統(tǒng)的食品，其實(shí)不用多說(shuō)，與我們國(guó)家的烙餡餅是一個(gè)道理。只不過(guò)“水手肉餅”餡料以牛肉為主，先將肉餅蒸熟后再用黃油煎，煎完以后，再澆上汁。“水手肉餅”通常和煮土豆同吃，算是一道大餐了。

瑞典的主菜，牛肉和魚(yú)不分彼此，因?yàn)槿鸬渑R海，內(nèi)陸又湖多河多水多，有水必有魚(yú)，加上菜少，魚(yú)必然會(huì)在餐桌占有重要的一席之地。不過(guò)瑞典人吃魚(yú)，一律只吃整塊的魚(yú)肉，整塊的魚(yú)肉里當(dāng)數(shù)刺少的三文魚(yú)、馬鮫魚(yú)和比目魚(yú)。你要說(shuō)像我們國(guó)家那樣較小的魚(yú)入鍋油炸，連刺一同吃掉咽下，在瑞典你得打住，那樣人家會(huì)認(rèn)為你不人道。瑞典人做魚(yú)，不是燒，也不是燉，更不是炸，而是一律清蒸，蒸完以后澆汁。你的手藝如何，關(guān)鍵是看做汁的水平和配料，汁不同，魚(yú)的味道就不同。應(yīng)該說(shuō)，瑞典人做汁才是本事，才是瑞典飲食文化。

卡爾對(duì)我講，瑞典不講飲食文化，也沒(méi)這個(gè)詞，講飲食文化有點(diǎn)大吃海喝浪費(fèi)之嫌，瑞典人一貫反對(duì)浪費(fèi)。也難怪，每周21頓飯，瑞典人一般有十六、七頓是不動(dòng)火的，自從微波爐問(wèn)世后，有的年輕夫妻一個(gè)月都不動(dòng)火一次。從超市買(mǎi)回的東西是適用微波爐加工的，最多用平底鍋煎一下就算是動(dòng)火了。他們到外面吃，并非像我們那樣四平八穩(wěn)在飯店一坐，而是像吃“開(kāi)口三明治”那樣在很短的時(shí)間內(nèi)就解決了事，但到了夏季，馬路餐桌還是很熱鬧的，主要是打發(fā)沒(méi)有黑暗的晚上。

上面說(shuō)的幾乎是中西飲食差異，就餐的習(xí)慣也與我們有很大差異，但由于篇幅所限，不能在此一一列舉。但你一旦跨出國(guó)門(mén)，就是外國(guó)人，你的一切生活習(xí)慣必須得與當(dāng)?shù)厝私榆墸思也拍芙蛹{你。好在我在斯德哥爾摩有卡爾義務(wù)當(dāng)翻譯，我的確成了混吃喝的角色。我外派時(shí)，卡爾是我的船長(zhǎng)，高我三級(jí)，可是20年前，年輕的卡爾剛上船當(dāng)水手，我們有幸同船，那時(shí)我是報(bào)務(wù)主任，高他三級(jí)。在一次開(kāi)關(guān)艙作業(yè)時(shí)，鉤頭在即將砸到他頭上時(shí)，我冒險(xiǎn)奮力推他一把，使他躲過(guò)一劫，從此我們成了生死之交異國(guó)朋友。20年后，他當(dāng)船長(zhǎng)，我外派上船，意外相遇，風(fēng)雨同舟一年，工作期滿，他邀請(qǐng)我到斯德哥爾摩一游，使我看到了許多過(guò)去不了解的東西，也學(xué)到了許多新東西。特別是卡爾船長(zhǎng)這個(gè)人，是個(gè)典型的素質(zhì)高、熱情好客、純樸誠(chéng)實(shí)、談吐文明、行為規(guī)矩、重諾守時(shí)的瑞典人。