也談中式菜肴創新與發展（二）

江蘇

湯君華/文

牟兆蘭/圖

也談中式菜肴創新與發展（二）

江蘇

湯君華/文

牟兆蘭/圖

五、了解市場動態，開拓思路找創新

市場動態，也就是餐飲市場的發展趨勢、消費者的喜好與追求取向、廚房原材料的成本漲幅等隨時代變化而變化的飲食動向，這些需要我們廚房從業人員的敏銳觀察與細心體會。比如2010年下半年至今，通貨膨脹現象尤為嚴重，某些烹飪原料價格大幅度上調，導致餐飲企業經營成本明顯增加，菜品價格上浮，由此勢必會影響消費者的消費心態和飲食觀念，那我們該做什么來緩解矛盾、解決問題呢？在此期間，當地政府或企業單位可以適當開展活動，帶動消費；餐飲店可以采用優惠券、贈品等形式來調節大眾的消費心理。

了解不同層次消費者的進食需求，是創新菜肴制作的成功之道。在創新菜肴的醞釀、研制過程中，首先要考慮到當地顧客的喜好，即使研發鄉土菜、仿古菜，也要符合現代人的飲食需求；傳統菜的翻新、私房菜的推出，也要考慮到目標顧客的需求。在市場經濟的大潮中，我國菜肴的創新也應從傳統的思維方式中解脫出來，敢于超前思考，用新技藝、新原料創造新菜品，去滿足消費者新的飲食需求。或許主題餐廳的個性化與格調性，會吸引大批 80后、90后的年輕人，那我們在菜肴的選擇與創新上，需要符合時尚、前衛、新穎等要求，更切合年輕人的消費觀念及就餐口味，從而給經營者帶來更高效益。

六、挖掘飲食新潮，強調與時俱進

飲食新潮主要是指當今菜肴翻新速度快，時效性強，對廣大食客的飲食形成的一種風潮，常有稍縱即逝之感。換而言之，前些年流行的火鍋熱、自助餐熱、藥膳熱、綠色食品熱，到如今的私房菜熱、江湖菜熱、鄉土菜熱、環保低碳飲食熱等等，無不說明消費者們的飲食觀會隨著大眾潮流而此起彼伏。在蜂擁而至的背后，我們可以看出這撲面而來的社會消費潮流的誘惑與刺激時刻提醒著烹飪工作者，菜肴創新要追求與時俱進，從而符合大眾的飲食需求觀。

這里所指的“與時俱進”，必須是在廣大食客共同追求飲食新潮的前提下，符合衛生質量要求，運用正確的經營理念，走中國化的飲食之道。人常說：眼睛是黑的，心是紅的，不要為了某些利益，使眼睛變紅了，心也變黑了。比如2010年7月份的“洗蝦粉”事件就是在人們熱捧龍蝦菜的同時，商販們利用了這一點謀取非正當利益，造成龍蝦一度無人問津的局面，使此類飲食潮流很快偃旗息鼓，猶如曇花一現般悲涼。一種丑陋行為被人們揭示的同時，那就意味著一個產業鏈即將短時間內走向低谷，這也是信息社會對餐飲業的一種約束與督促。

七、追求循序漸進，和諧創新之道

從宏觀上講，中國烹飪源遠流長，有著精湛的技藝和豐富的內容，在國際上享有較高的聲譽，堪稱世界三大烹飪王國之一。但真正意義上的現代化中國烹飪發展歷史并不長，自改革開放以來，只有短短的幾十載光陰。雖說如今的發展趨勢一片飄紅,可謂前程似錦，但客觀上講，或多或少會有些瑕疵存在。當前的中國烹飪發展存在著太多的“浮躁”、“不和諧”，隨之而來的問題比比皆是，如行業潛規則、企業競爭、社會言論等。“循序漸進”也是發展，經過時代更迭和歲月的歷練慢慢成長、逐步走向成熟，中式菜肴創新亦如此。

就以各類烹飪大賽為例，每一次的烹飪大賽往往也是創新菜出現的高潮期，雖說帶動了當地的GDP增長，也為全國經濟作出了不小的貢獻；但這些花費了大量人力、物力搞出的創新菜，似乎大多數只是為了爭金奪銀、大搞排場而創的，大比賽中露露面就算完成任務了。有的菜是因為本身就沒有多大食用和實用價值，有的菜是因為比賽過后利用不多或推銷不力。從經營的角度來看，這些菜肴由于工序的復雜、制作的時間較長，口味相對單一，便不能適應現代化經營的需要?，F在的生活節奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長時間，菜品制作簡捷，上菜快速，不僅可以減輕廚房的壓力，而且可以節省客人的時間，又加快了餐廳座位的流動。在當今社會，不能為生產經營盈利著想、不能為食客服務的創新，是沒有多大意義的。使餐飲業能夠生存、發展、繁榮下去，是我們搞創新的目的，是出于對祖國傳統文化的珍愛與發展。

八、發揚科學意識，打造精致餐飲

中國烹飪長期處于一種傳統技藝和實踐經驗相結合的生產操作中，尤其是經驗型烹飪一直都占據著主導地位，過去一些書籍和菜譜中出現較多的是“適量”、“少許”等。盡管菜點風味流派和特色的多樣化是體現中餐競爭力的長處，但一些業內人士也提出了中國烹飪的“模糊優勢”。所以中式菜肴創新與發展過程中需確立科學意識，試圖改變傳統烹飪中一切不科學不合理的做法，要提倡文明科學的飲食文化，要以營養、衛生、食品、保健等方面的科學知識打造全新的烹飪學，要把機械化、規范化、標準化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學。

打造精致餐飲，能讓顧客體驗到尊貴、高尚的環境藝術與極品美食享受，各種豪華設施、餐廳內設計和殷勤周到的服務，更加體現餐飲的人性化。菜品的構建逐漸成為精致餐飲的標志，以及企業核心競爭力的具體表現。近些年，在中國烹飪行業如火如荼的“分子美食”，則是將科學意識進行到底的完美案例；還有目前由揚州大學旅游烹飪學院周曉燕老師、唐建華老師以及深圳繁興科技有限公司等單位共同研發的自動烹飪機器人，是典型的智能廚房代替傳統的中式菜肴制作的標準化、數字化、機械化設備。由此可見，科學意識是可以實現的。

（連載完）