骨頭煲湯技法與保健功能

廣 西 陸明華/文

骨頭煲湯技法與保健功能

廣 西 陸明華/文

營養專家分析稱，動物的骨頭中含有多種對人體有營養、滋補和保健功能的物質，具有添骨髓、增血液、減緩衰老、延年益壽的保健功效。營養專家推薦的骨頭湯煲法,其技法如下。

入冷水、加點醋

要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養好，在煲骨頭湯之前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水應一次性加足，并慢慢加溫煮沸，在水燒開后可適量加醋，然后改用文火煨燉；不要過早放鹽。

將骨頭盡量剁成小塊，能讓肉和骨中的營養素更快地燉入湯中，以提高骨頭湯的稠度，增加骨頭湯的營養。之前，可以把骨頭浸泡一天，沖凈血水，或者飛水去腥。

入冷水，是因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里層的蛋白質不能充分地溶解到湯里。慢慢加溫，骨組織疏松，蛋白質才能夠充分溶解，湯的味道才更加鮮美。

中途不要往鍋中加冷水，這是因為如果湯溫驟然下降，會使骨中的蛋白質等迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚，肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內的蛋白質、脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中營養含量，而且也影響湯味的鮮香。

不要過早放鹽，也是因為鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

加少許醋，可使骨頭里的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。

此外，許多專家推薦用壓力鍋熬骨頭湯，讓熬湯的時間不會太長，減少維生素等營養成分損失，同時，骨髓中所含的微量元素也易被人體吸收。

富含骨膠原添髓保青春

將豬骨頭與鮮豬肉的營養成分加以比較，我們會發現，其蛋白質、鐵、鈣和磷等含量，遠遠高于鮮豬肉。如蛋白質高于雞蛋120%，高于豬肉100%，高于牛肉61%，高于奶粉23%。鐵含量為奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、豬肉的2倍半、雞蛋的1倍多，而鈣、磷的含量也相當高。

這些大骨頭煲出的湯，更稱得上物美價廉營養豐富。據專家測算，每百克骨頭湯中含骨膠原15 g，鈣20.1 mg，磷37.8 mg，羥基脯氨酸1.85 g。其中的營養成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。

骨頭湯中高含量的骨膠原，是我們壯骨和抗衰老的寶貝。骨膠原作為膠原蛋白，是構成人體重要的生理功能物質，占人體蛋白質總量的30%～40%。它是分布在人體肌肉連接的肌腱，關節連接的軟骨組織、結締組織和皮膚的真皮中的一種蛋白質，具有構成人體支架、保證機體正常生理活力的作用。補充足夠的骨膠原對保持皮膚和肌肉的彈性、保持青春健美有不錯的作用。

人體的骨膠原組織會隨著年齡的增長而衰弱老化，長期不斷地攝取和補充骨膠原，就能有效地促進骨膠原的新陳代謝，保持機體組織細胞和生命的活力，延緩骨衰老，防治骨質疏松，這對于中老年人來說是十分重要的。

普通人過了40歲，骨髓的造血功能便開始逐漸減退；到60歲以后，骨髓制造紅細胞和白細胞的功能會急劇減退——當指甲和頭發長得慢，手、臉上和身上出現老年斑，經常傷風、感冒、咳嗽時，就是骨髓已經開始老化衰退的具體表現。其主要原因就是人體內缺乏類粘朊和骨膠原所造成的。

血液是人體各器官組織所需營養的運輸者和供給者，而血液中的紅血球和白血球，恰恰是在骨髓中形成的。隨著年齡的增長，骨髓的造血功能將會自行衰退。尤其是當體內缺少類粘朊和骨膠原時，會影響造血功能，使人體加快衰老。

營養專家說，如果經常喝些豬骨頭、牛骨頭和羊骨頭湯，就可及時補充人體所必需的類粘朊和骨膠原等物質，以增強骨髓造血能力，從而達到延年益壽的目的。

骨頭湯助我們補鈣

人體的骨骼由有機質和無機鹽兩大成分組成，其中的有機質主要是膠原蛋白、氨基多糖及糖——蛋白質復合物，其功能是使骨頭具有彈性。而無機鹽主要有鈣和磷，可以使骨質堅固。

所以，民間認為“多喝骨頭湯能幫助補鈣”，這是有一定道理的。上面所說的骨膠原就能幫助鈣質有效地沉積在骨骼上，提高鈣的吸收利用率，從這個意義上來說，補鈣只有同時補入了足夠的骨膠原，才能達到預期的效果。骨頭湯富含鈣和骨膠原，無疑就成為補鈣的途徑之一。

另外，骨頭湯含有豐富的磷，鈣的吸收利用也需要有一定比例的磷才能完成，單吃鈣片補鈣就有缺磷的弊病。

不過，單純地抱定“喝骨頭湯勝過吃鈣片”、“只喝骨頭湯就能補鈣”的想法，就并非是科學的態度了。有關測定結果顯示：骨頭湯里的鈣含量并不像我們想像得那么高，同時缺少促進鈣吸收的維生素D。

有人測算，用1 000 g肉骨頭煮湯2 h，湯中的含鈣量在20 mg左右，一小碗豬骨頭湯中所含鈣量僅有2 mg，與更年期婦女每日所需1 000 mg以上鈣量相去甚遠。如果僅靠喝湯來補鈣的話，那她至少每天要喝幾百碗骨頭湯，顯然這不現實。而普通成年人每日需要的鈣推薦攝入量也要有800 mg，骨折的患者需要的鈣就更多了。

所以喝骨頭湯也不能迷信，想積極補鈣還要在日常飲食中多注意奶類、豆制品的攝入。

骨折愈合中晚期宜喝骨頭湯

在日常生活中，人們看望新骨折的患者時常帶去骨頭湯，想幫助骨折早日愈合。前些時大地震災害中，許多傷員都有嚴重的骨折，許多熱心人也建議讓他們快喝多喝骨頭湯。其實，這也不是完全科學的。

營養專家說，骨折后，骨再生愈合的早期一般在骨折后的頭半個月，此期骨頭的斷端及附近形成血腫，新生的毛細血管等從四周侵入，逐步形成肉芽組織，再轉化為纖維組織。

這個時期骨的愈合并不需要鈣、磷質的參與，而是需要有機質的參與。此時病人食用油膩的骨頭湯，不但有傷胃口，而且湯中大量鈣、磷會使骨內的無機成分增高，鈣、磷代謝失調，使骨質內有機骨膠原生成受阻，阻礙骨折的早期愈合。所以不建議早期骨折患者食用骨頭湯，而建議他們適當補充豬蹄、皮凍等富含膠原蛋白的食物，以及蔬菜、水果等富含維生素的食物，來促進骨的早期愈合。

而一些中醫也認為早中期骨折患者，身體還處于“熱病”階段，表現出淤血、內熱甚至便秘、感染等問題，這時身體康復所需要的是活血、化淤、止痛、理氣，需要調整。因此飲食上該清淡，該多吃性屬“涼”的食物或藥物，否則淤血不去、新血不生，骨折就不易愈合。熱乎乎的骨頭湯恰恰屬于“壅滯”的食品，會加重內熱；而且因為太過油膩，還會加重患者腸胃負擔，不利康復。其實在骨折的早期、中期，該多吃些蔬菜、牛奶以及清淡的飲食，少吃油膩的食品。

當然，在骨折愈合的后期即原始骨痂形成期及骨痂改造塑型期，骨折病人身體已經逐漸恢復，但由于運動減少，會出現廢用性的骨質疏松，尿鈣和糞鈣排出增加，體內出現負鈣平衡。與此同時，由于有機纖維的骨樣組織逐漸鈣化形成新生骨，加強改造，形成正常骨，骨樣組織的修復過程中需要各種元素，主要有蛋白質、維生素（主要是維生素D、A）、鈣元素、銅元素等，而骨頭湯所含的營養成分正能滿足骨折患者的生理需要及骨折愈合的需要——有資料研究表明。100 g豬排骨含熱量1 000 kJ，蛋白質17.4 g，維生素A6 mg，鈣12 mg，銅0.15 mg，磷171 mg。

于是，作為促進骨折愈合的一種輔助手段，促進骨折愈合的食療方法之一，此時補食骨頭湯對病人是有益處的，能加強營養、加快恢復。

骨頭湯不宜過長時間熬煮

許多人煲湯喜歡追求“老火”，認為煲湯時間越長，湯越濃越鮮美越有營養。其實，動物骨骼中所含鈣質不易分解，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，一般的骨頭即使經過長時間烹煮，溶出的鈣質仍非常有限。

而且，骨頭湯營養豐富，味道鮮美，主要是由于骨頭中的蛋白質（其中含有多種氨基酸）和脂肪溶解到湯內的緣故。久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。

所以，湯鍋骨頭湯一般熬煮1-2 h左右就差不多了，含有類粘朊和骨膠原等有益成分的骨髓液，已經充分地溶于湯中，

另外，一般肉骨頭湯煲得久，脂肪含量會增高，不利于現代人飲食健康。對于中老年人、想保持身材的人及患有高血壓、高血脂和心腦血管病者，喝骨頭湯時應先將湯面上的油脂撇去，以減少油脂的攝入量。一般人一星期也不宜喝兩次以上的骨頭湯。煲湯時用勺撇出的浮油汁，可以留作炒菜用的高湯。

家常營養骨頭湯

家居做骨頭湯十分簡單方便，豬排骨、豬脊骨、筒子骨（四肢骨）、豬蹄、或是牛骨、羊骨、雞鴨骨等動物骨骼，都可成為做骨頭湯的原料，配上適量的配料，和蓮藕、海帶、白蘿卜、黃豆、生姜等共煨湯。

或是單用骨頭煨湯，湯成后稍加過濾，撈去骨頭，加入蔬菜，放入粉絲、大白菜、黑木耳等，再加入適量鹽調味，就是一碗味道鮮美可口，具有保健功效的骨頭湯了。

喜歡吃濃味者，也可加入調料（桂皮、肉蔻、丁香、水茴香、花椒、大料等）、蔥、姜，慢慢地煨，此時可再加一些黃酒去腥增香，大約2 h后湯成，再用溫水泡些胡椒粉，用紗布過濾，倒入湯中，適度加一些鹽提味，再燜1 h，撇去浮油。這樣熬出的骨頭湯湯鮮肉嫩，營養豐富，清澈透明，味道鮮美。喜歡吃辣者，可放入適量的辣椒油，則別具風味。

中醫食療往往強調喝湯的同時吃料。中國有句古話說，原湯化原食，說的就是湯和煲湯的食材結合起來，營養才更充足，調理功能才更有效。我們可以吃骨頭上的肉，也可用骨頭湯煮面條、煮餛飩以及做成其他的湯料飲用。