上海古猗園的“南翔小籠包子”

上 海 沈星香/文

上海古猗園的“南翔小籠包子”

上 海 沈星香/文

自古以來，美食似乎天生與旅游連在一起。偌大的上海，高大的建筑物，一派城市風采，令人嘆服，不愧為“東方的大都會”。可是上海的旅游景觀，實在少得可憐。自從上海開埠以來，郊縣的一些零星古跡依存，成為上海的重要旅游景點。作為上海市重點旅游景點之一的上海市古猗園，是一處讓人留連忘返的地方，到了上海，不去古猗園是一個最大的遺憾。

古猗園內松柏蒼蒼、小徑通幽，亭臺樓閣、綠草芳地，成為上海“鬧中取靜”的樂園。可是游罷古猗園后，莫忘品嘗當地特色的小吃——“南翔小籠包子”那獨特的風味。

坐在那雕花窗樓的古猗園餐廳里，熱氣騰騰的“南翔小籠包子”不一會就上來了，掀開籠蓋，只見十個形如荸薺的小籠包子排列其間，小巧玲瓏，形如寶塔，呈半透明狀，晶瑩剔透。可是吃這種小籠包子有一個講究，不能用筷子夾起一個，囫圇吞棗下去，難嘗其真正的美味。得先用筷子輕輕夾起一個，送到嘴邊，在其邊上咬一個口，吸其里面的湯汁。品其鮮味，然后沾一點鎮江香醋，再整個送入口中，品其肉嫩味鮮的滋味。如果吃時，佐以姜絲，配上一碗蛋絲湯，風味更佳。小籠包子入口柔軟、汁鮮肉嫩，湯汁渲于齒頰，鮮美無比。難怪美國前總統克林頓、英國女王伊麗莎白等許多世界名人作客上海時，也對這小籠包子的如此美味，贊嘆不已。

不過，對“南翔小籠包子”的吃法，卻有個名堂：叫做“一口開‘天窗’，二口喝鮮湯，再蘸醋姜味，才能嘗美味”。如果心急火燎，一口一個，囫圇吞棗，不但難以品嘗到其真正的滋味，有時還會燙了嘴，湯汁糊滿嘴，甚至“濺”到鄰坐，弄得一副狼狽相。

“南翔小籠包子”之所以好吃，滋味、工夫全在于餡上。餡心是用豬夾心腿肉剁成肉醬，不加蔥、蒜、味精，僅撒少許姜末和鹽、醬油、糖水調制。用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，撒入少量磨碎的芝麻，以取其香。不僅如此，餡心的配制還根據不同節令而變化，初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油，春天加鮮筍……。由于其配制方法屬于商業機密，由專人負責，至今還密而不宣。

包小籠包子也是一門工夫，用不發酵的精面粉做成皮。50 g面粉要加工成10個小籠包子（即“一兩一籠”）。令人詫異的是：餡心要比每張面皮大上一倍，聽起來似乎不可思議。這全仗面皮的韌性，邊扯拉面皮，邊包入餡心呈寶塔形，最后“封口”折皺在14個以上。正是“獨門”技巧。

據有關史料記載，“南翔小籠包子”始源于1852年，其創始人為杭州籍的黃明賢。他是南翔鎮上制作大肉饅頭的伙計，后繼承父業，成為店老板。據在古猗園餐廳工作了四十多年的老錢師傅介紹：“南翔小籠包子”的成名和古猗園還有點淵源呢。清代同治年間，古猗園面積不斷擴大，廳堂樓閣和茶肆也建了不少，不少文人墨客常聚于此：讀書、聊天、品茶。當時園內尚無酒館飯店，南翔鎮上的糕團店老板黃明賢從中看見了商機，經常推著擔子來園內叫賣大肉饅頭。時間一長，仿效他來古猗園叫賣大肉饅頭的人越來越多，競爭十分激烈。為此，黃明賢絞盡腦汁，想方設法要擺脫眼前困境。有一天，黃明賢突發奇想，改進大肉饅頭制作工藝，他選用精肉面粉搟成薄皮，一兩面粉做成10個形如荸薺,半透明的小饅頭小巧玲瓏，逗人喜愛。又以精豬肉為餡,不用味精增鮮，而用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮；又撒入少量研細的芝麻，以取其香；每個饅頭的“封口”折皺在十四個以上，以增加美觀。上籠蒸透后，個個似寶塔，小巧玲瓏，且有“皮薄、汁多、餡大、味鮮、形美”的特點，成為南翔鎮上獨家經銷的美味佳品，引得眾多游客皆來品嘗，后被游客稱之為“南翔小籠包子”。從此，古猗園的“南翔小籠包子”迅速風靡嘉定城。

1900年，旅瀘的南翔鎮人邀請黃明賢到上海城隍廟開設“南翔饅頭店”，后來又在上海西藏路上鬧市區開設“古猗園饅頭店”專營“南翔小籠包子”。城隍廟（又稱“豫園”）和古猗園的“南翔小籠包子”雖不是孿生，也是同根同源的“兄弟”，難怪至今盛名不衰。

一個多世紀過去了，古猗園“南翔小籠包子”并沒有被滄桑巨變所淹沒，來古猗園的游人越來越多，總要在這里品嘗一下正宗的“南翔小籠包子”。在春秋兩季的旅游旺季排隊等候“小籠包子”的人經常從店堂一直排到古猗園門外。

為了維護“南翔小籠包子”百年歷史的聲譽。1966年，南翔鎮集體商業總店成立了“上海南翔小籠有限責任公司”，走產業化道路。

為了滿足海內外市場對百年名吃——南翔小籠包子大量供應需要。1979年，上海市嘉定區供銷合作總社飲食服務公司開始試制“速凍小籠包子”。1980年，當首批“速凍小籠包子”漂洋過海，進入東南亞和港澳市場后，頗受顧客青睞。1993年，上海市嘉定區總社在原來建立的“速凍食品廠”的基礎上，又投資了250多萬美元與港商合資建立了“上海南翔速凍食品有限公司”。百年老店的“南翔小籠包子”從此便從現蒸現賣的堂吃，發展到工廠化，規模化生產，進入更廣闊的海內外市場，走出國門。古猗園餐廳在日本東京銀座開設了分店，每天能賣出400多（籠）“小籠包子”。很多日本友人隔著玻璃窗，好奇地看著師傅們用一塊小小的面團把大大的肉餡包進去……

“南翔小籠包子”繼奪得首屆“中國食品博覽會”銀獎后，又多次獲得原中商部頒發的“優質產品金質獎”。1996年，“速凍小籠包子”被全國供銷合作總社評為“全國名牌產品”。在國內貿易部被評定為“中華老字號企業”中，“南翔速凍”公司也榜上有名。