新疆大盤雞

江 蘇 陳 芳文

新疆大盤雞

江 蘇 陳 芳文

去新疆旅游，碰巧經過沙灣縣，有幸吃了一次正宗的新疆大盤雞。

大盤雞源于新疆，而最早是出自新疆的沙灣。所以沿著烏伊公路兩側經?？梢钥吹斤堭^掛著“正宗沙灣大盤雞”招牌的飯館。我們找了一家不起眼的小店，店門口已停滿了各式小車，而且還有小車和食客在不斷地往這里涌來。真應了“酒好不怕巷子深”這句老話。

導游介紹，大盤雞的來歷頗具偶然性。相傳一位四川的烹飪師傅為了躲避戰亂，來到沙灣落戶。他開了一家小飯館，以賣炒面、拌面等為生。一次，有個長途司機碰巧來吃飯，隨口說，炒面、拌面太干，給我炒一份辣子雞，多放些湯，再拉一些面拌在一起。這話讓師傅有了靈感，很快便做成了響譽全國的大盤雞。

做大盤雞，主料自然是雞，一般選擇三黃雞之類的肉雞。把雞洗凈，剁成3～5 cm的小塊，雞爪不可剁得太碎，從雞腿的關節處剁開，留的長一些，可以讓食客拿著啃。雞肉放置盆里，再次洗凈，然后放上佐料、料酒、醬油之類，腌漬一會，只待下鍋。

油鍋燒熱，放適當的油，一般一只雞需油50 g。再放白糖熬出淺淺的黃色，然后快速把雞塊倒進鍋里翻炒。同時，放進花椒、豆瓣醬、紅干辣椒皮（新疆人叫作辣皮子）、大料等，經反復翻炒均勻，添上適當的高湯，一般要蓋過雞肉，放下鍋蓋，繼續燜煮。間或掀動鍋蓋，經常翻炒一下。雞肉半熟時，倒進500 g切成3～5 cm小塊的土豆（新疆將土豆叫做洋芋），翻炒均勻，再倒進青紅辣椒、蘑菇等配菜。

一鍋美味的大盤雞，前后燉夠30 min左右便可出鍋。出鍋前，需撒上胡椒粉等佐料，再撒些香菜，然后用一只大面盆連湯帶水地裝滿，這樣色香味俱全的大盤雞就新鮮出爐了。雞肉、洋芋都是紅亮色，加上紅辣椒和油汪汪的湯水，還有青椒的綠色，此菜顯得特別鮮亮，而味道麻辣鮮香，更引人食欲。

熱汽騰騰的大盆雞端上來，盛雞的大盤足有40 cm直徑，大盤雞盛得冒了尖。盤中內容豐富，濃郁的湯汁裹著雞肉、土豆、蘑菇、青椒、紅椒、朝天椒，還有大塊的蔥姜蒜，可與印象派燦爛、熱烈的油畫相媲美。

大盤雞香味撲鼻，微辣，我們很快下了筷子。盤里的高山變成了平地，我們個個吃得大汗淋漓，酣暢無比。這時，一個伙計把一大勺皮帶面倒進盆里，面是手工面，有皮帶寬，很有筋道。大家拌一拌，接著再吃，更是鮮美無比。