隱蔽的健康殺手——抗營養素

北 京 譚敦民文

隱蔽的健康殺手
——抗營養素

北 京 譚敦民文

不少人可能還記得遼寧海城學生豆奶中毒事件。當時，鐵西小學等8所學校近3 000名學生飲用豆奶中毒，震動全國。中國疾病預防控制中心等參與調查的專家認定：中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活，部分對此類物質較為敏感的人群，飲用含有這類物質的豆奶后，會引起以上消化道為主的刺激癥狀。”

不知您注意到沒有，這起規模不小的中毒事件的罪魁禍首是“抗營養因子”。

那么，什么叫“抗營養因子”呢？它何以如此厲害？究竟具有多大的危害性？筆者就此采訪了哈爾濱醫科大學主任醫師張新宇博士等專家。

什么是抗營養素？

據專家介紹，“抗營養因子”也稱抗營養素，是指機體在吸收所需營養成分或元素過程中，出現對抗吸收的現象，引起這種對抗現象的成分或元素稱為抗營養素。就是說，營養成分沒有得到有效吸收，出現了一些影響營養成分吸收的抵抗成分，這些抵抗成分稱為抗營養素。通俗一點說，就是營養成分和非營養成分之間、營養素和非營養素之間打起架來，這種“打架”現象，叫做“抗營養素現象”，惹起事端的成分，就叫它做“抗營養素”。

如果在日常飲食中不多加注意，放任抗營養素肆虐，除了會出現前面提到的明顯的食物中毒現象以外，還會出現相對隱蔽的營養不良問題。

如今，物質相對豐富，人們生活水平不斷提高，人們擔心的是營養過剩，按理說，似乎不應該出現、或者說應該很少出現營養不良問題了。其實不然。一項調查顯示，城鎮中70%的中老年人體內缺乏某些營養物質。比如，在我國中老年人群中高發的“骨質疏松癥”，很多人平常很留意缺鈣問題，在飲食中也比較注意補鈣，有的經常服用鈣片，但是最終還是缺鈣者占了絕大多數。這就是飲食中的抗營養素破壞了鈣離子的吸收，游離的鈣分子無法被骨骼利用，補充的鈣白白浪費了，體內仍舊缺鈣。專家認為，中老年人中的多發病、慢性病，如糖尿病、心腦血管病、某些癌癥等，大都與這種破壞物質導致的營養不均衡有關系。所以，抗營養素是一種隱蔽的健康殺手，有的時候還很兇險。

那么，它們之間是怎樣“打架”的呢？

據專家介紹，由于營養成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競爭作用等等，“打架”是必然的。比如，補鈣過多影響鐵的吸收，鈣就成為抗營養素；海鮮吃得過多，又吃維生素C，就會產生含砷（砒霜成分）的有害化合物，維生素C就成為抗營養素。而維生素B1、B2、B6需要同時補充，缺其一都會影響效果，它們誰缺乏誰就相對成為抗營養素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1∶1∶1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就肯定患心腦血管病，但是，如果沒有飽和脂肪酸肯定也不行，會造成人沖動、極端、暴力傾向等等。

從現代營養學角度來看，畜禽肉類都屬高蛋白食物，所含營養成分比較復雜。動物機體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質，包括人體必需的多種微量元素，它們多數參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結合和反應，都會產生抗營養成分，形成了相生相克的關系。有時新鮮肉類所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過程中會發生復雜化學反應，有時會產生不利于人體營養的化合物。

那么，怎樣避免“抗營養素”的侵襲呢？

專家指出，這首先需要掌握一些營養學常識。還從海城豆奶中毒說起，大家都知道，豆制品中含有很多營養物質，但豆制品中也含有不少有害的天然抗營養因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細胞凝結素等，它們可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素對胃腸道有刺激作用，會導致胃腸道紅腫、充血。在加工過程中，如果溫度、時間不夠，這些有害的因子就不會被消滅，人食用后就會出現中毒癥狀，表現為腹痛、惡心、頭暈等等。這就告誡我們，在加工過程中，一定要煮熟，最好煮熟后再加熱幾分鐘，這樣，這些有害因子就會被消滅，食用就營養安全了。不僅大豆中含有這些抗營養因子，其他豆類，如四季豆、扁豆也存在這些天然抗營養因子，如果沒有加工熟，人食用后也會出現中毒癥狀，我們不是經常聽說食用沒煮熟的豆角中毒事件嘛？

有些食物，混合食用會在人體內引起一系列的反應，使人體內必需的微量元素和維生素吸收受到影響。當然，這不是指坊間傳說的那些似是而非的食物相克問題，而是經科學分析證明了的，下面簡單說說。

粗糧含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發酵后蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

甘藍含有硫苷。卷心菜、紫甘藍、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗營養素——硫苷。硫苷其降解的某些產物能抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然它有副作用，但對子宮癌、乳腺癌等多種癌有顯著的抑制作用。硫苷對熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營養成分的吸收。

水產品忌茶酒。草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產品中，含有抗營養素——抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產品時不宜飲茶、飲酒，因為茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同時食用，對維生素B1的破壞更大。常吃水產品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子維生素B1含量很高，對身體很有益處。

富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。有意補鈣時，少吃這幾種蔬菜。

咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類、動物肝臟中含量比較多，進食這類食物同時飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，就會降低人體對鐵的吸收。體內缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚、牡蠣、谷類等食物中，與高纖維食物同食，會降低人體對鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃菜，解決的辦法之一就是有意補充鋅的時候，少吃纖維素含量高的蔬菜。