金秋鴨肉最肥美

北 京 趙德貴/文

金秋鴨肉最肥美

北 京 趙德貴/文

“秋風(fēng)起，鴨子肥”。在每年入秋后，正是人們吃鴨子的大好時(shí)節(jié)。依照舊的傳統(tǒng)習(xí)慣，每到農(nóng)歷八月十五這一天食鴨子的人數(shù)猛增，說之為全國(guó)的“食鴨日”也不為過。

在我國(guó)南北方都能飼養(yǎng)鴨子。鴨子應(yīng)以雄者良，老者為佳。

鴨肉鮮嫩肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富。在每100 g的鴨肉中除含有水分63.8 g外，蛋白質(zhì)15.5 g，脂肪 19.8 g，糖類 0.25 g，維生素 A52 ug，維生素 B10.08 mg、B20.22 mg，尼克酸4.2 mg，鈣6 mg，磷122 mg，鐵2.2 mg，鋅1.33 mg。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉味甘、咸，性微寒，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)。具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫、清肺補(bǔ)血的效用，用于治療癆熱骨蒸、血暈頭痛、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥。《本草綱目》：“治水，利小便宜用青頭雄鴨，治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨。”《本草逢源》：“溫中補(bǔ)虛，扶陽(yáng)利水，是其本性。男子陽(yáng)氣不振者，食之最宜，患水腫人用之最妥。”

鴨肉是人們最愛吃的肉類食品，并且還能制成多種風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。家庭烹鴨，可燒可烤、可鹵可醬，也可蒸燉，還可用于扒、煮、煨、燜、熏、炸等烹制做法。還可將鴨加工成條狀，采用爆、炒等烹飪方法。以鴨入饌適應(yīng)各種調(diào)味方法，甜香、咸鮮、麻辣、酸辣、紅油、五香、陳皮、香糟、芥末、煙香、魚香、咸甜、怪味等都可以。鴨子不但可以用作主料而且也可以用作配料，制成冷菜、湯羹、炒菜、火鍋、小吃、面點(diǎn)、粥飯，還可用作餡料加工。

美味的鴨饌有以下幾種做法。

籠蒸全鴨

原料：凈填鴨1只（約2 500 g），火腿100 g，水發(fā)口蘑50 g，水發(fā)冬菇50 g，水發(fā)玉蘭片100 g，肉清湯1000 g，醬油50 g，紹酒50 g，蔥片 25 g，姜片 10 g，精鹽 10 g，透明紙半張。

1.將鴨子洗凈，砸斷小腿骨環(huán)，剔去鴨掌大骨，抽去鴨舌及食管嘴，在 袋附近剁斷脖頸，皮不可剁斷。放入沸水鍋中煮30 min（三成熟），撈至清水內(nèi)洗凈，擇凈毛根，抽去脊骨，剁掉肛門、鴨臊。把鴨頭、脖塞入胸脯內(nèi)，蔥姜片塞入腹內(nèi)。

2.將火腿切成長(zhǎng)5 cm、寬2 cm、厚0.1 cm的片，玉蘭片用刀稍拍，撕成5 cm粗1 cm長(zhǎng)的段，口蘑、冬菇均去根洗凈，每個(gè)切為兩半。

3.用刀剔出鴨脊骨剁為兩段，放在鍋底鴨腹面朝上放在鴨骨上，口蘑擺在鴨腹中間成一行，玉蘭片、冬菇、火腿分別橫擺在口蘑的兩邊倒入肉清湯、醬油、精鹽、紹酒，用蓋將鴨池蓋嚴(yán)放入籠屜內(nèi)用旺火蒸約3 h即熟，撇去浮油即成。

特點(diǎn)：此菜清香味鮮，肉爛不膩，別有風(fēng)味。

八寶鴨

原料：肥嫩光鴨1只（重2 000 g），豬蹄500 g，芡實(shí)30 g，糯米、水發(fā)香菇、凈蓮籽各 25 g，凈白果、凈栗子、凈鴨肫、鮮筍各50 g，冬菇3只，豬肉100 g，母油150 g，白糖25 g，紹酒75 g，蔥節(jié)、姜塊、香油各10 g，蔥白段50 g，豬油50 g，精鹽7 g，白湯2 000 g。

制作：1.鴨肫、香菇、栗子、豬肉、筍（25 g）均切成豆子丁，同蓮籽、芡實(shí)、白果洗凈，糯米，加母油35 g，少許料酒一起拌勻成咸八寶餡，另25 g筍切片。

2.從鴨頸刀口處，將八寶餡填入鴨腹內(nèi)，再將鴨頸皮挽結(jié)后塞入（露出鴨嘴），將兩翅前屈，夾住鴨頸（即塞口處），用絲草扎住鴨身的胸腹。臀部也用絲草縛牢（不宜過緊，過緊有縛痕，且易脹破）。

3.豬蹄刮洗干凈，鴨骨架去內(nèi)臟，污血洗凈。將鴨、蹄、骨架、鹽放湯鍋中燒沸，焯透，取出，用冷水再洗凈，放入襯有鍋墊的砂鍋內(nèi)（鴨腹朝下），再放冬菇、蔥節(jié)、姜塊、筍片白湯，加紹酒、母油 、白糖鐵盒湯色，燒沸，撇凈浮沫，倒入砂鍋中，蓋嚴(yán)蓋，用皮紙糊嚴(yán)空隙，用旺火燒開，移炭基火焐煨3 h左右至鴨酥爛，掀蓋去蔥、姜、鴨骨、豬蹄，鴨翻身，去鍋墊及縛鴨絲草，筍片、冬菇置鴨腹上。

4.坐勺，放豬油燒熱，放入蔥白段，炸至微黃出香味時(shí)，倒在鴨身上后，再加蓋焐煨5 min左右，淋香油上桌即可。

特點(diǎn)：鴨體形態(tài)飽滿，湯色微黃澄清，鴨肉酥爛，餡心香鮮，風(fēng)味誘人。

珠翠鴨舌

原料：鴨舌200 g，鮮豌豆150 g，鮮茉莉花10朵，龍井茶適量，精鹽、味精、蔥姜末、雞油、高湯綠豆粉各適量。

炸制：1.先將鴨舌洗凈煮熟，去骨洗凈再放入開水中汆一下，取出后排成菊花狀備用。

2.干凈炒勺上打底油熗鍋，放入高湯投入調(diào)料。湯開后撇除湯中浮沫，放入汆好的鴨舌，用綠豆粉勾好芡，整齊的出炒勺盛人盤中，。

3.炒勺中再加入少許高湯，放入佐料，豌豆，勾好芡淋人雞油出勺，分別盛放在鴨舌的四角，最后把茉莉花圍放在菜上央，形成小型花環(huán)，環(huán)中放上龍井茶葉，即可上桌供食。

特點(diǎn)：制品黃、綠、黑、白色交相輝映，造型美觀，鴨舌口味清淡，無(wú)油膩感，微帶咸鮮，帶有龍井茶和茉莉花茶的獨(dú)特香氣，讓人食后回味無(wú)窮。

什錦鴨羹

原料：熟鴨肉200 g，菜花50 g，冬筍50 g，水發(fā)魚骨15 g，水發(fā)海參25 g，水發(fā)蹄筋15 g，熟瘦火腿15 g青豆10粒，蔥末1 g，紹酒20 g，蔥椒泥1 g，精鹽 5 g，味精1 g，水淀粉25 g，肉清湯75 g，熟豬油50 g。

制作：1.將鴨肉、菜花、冬筍、口蘑、魚骨、海參、蹄筋均切成0.6 cm見方的丁，與青豆分別用沸水焯過。火腿也切成0.6 cm見方的丁，待用。

2.炒勺內(nèi)放入豬油（40 g），在中火上燒至八成熱，放入蔥姜末，炸出香味，加肉清湯、精鹽、蔥椒泥和菜花、冬筍口蘑、魚骨、海參、蹄筋、青豆燒沸，撇去浮沫，水淀粉勾芡，至放入鴨肉、火腿、熟豬油（10 g），味精顛勻，盛入湯碗內(nèi)即成。

特點(diǎn)：此菜美味可口，鮮香多味。