原生態(tài)竹筍保鮮工藝研究

伍雄輝，丁定安，孫曉東，涂 佳

(1.桃江縣林科所，湖南 桃江 413400； 2.湖南省林業(yè)科學(xué)院，湖南 長沙 410004)

原生態(tài)竹筍保鮮工藝研究

伍雄輝1，丁定安2，孫曉東2，涂 佳2

(1.桃江縣林科所，湖南 桃江 413400； 2.湖南省林業(yè)科學(xué)院，湖南 長沙 410004)

通過對不同保鮮方式下竹筍的感官評價、粗纖維含量、總糖含量、筍肉維生素C含量、菌落總數(shù)的測定，研究常溫下竹筍綠色無害保鮮工藝。結(jié)果表明；采用竹醋液替代防腐劑的保鮮方式能有效地保證竹筍的口感沒有改變，粗纖維含量、總糖含量和筍肉維生素C含量與防腐劑處理的保鮮筍差別不大，同時竹醋液保存的竹筍能有效地抑制細(xì)菌的生長。殺青后的竹筍，在一定比例檸檬酸、維生素C和竹醋液混合液體中經(jīng)真空包裝滅菌后，能在常溫下保存2個月。

竹筍; 保鮮；工藝

湖南地區(qū)竹筍資源豐富。隨著春季氣溫的升高，春筍易出現(xiàn)脫殼、纖維化，難以保鮮，貨架期短的問題，目前尚無有效的保鮮措施。國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)采用干燥[1]、鹽脆[2]等傳統(tǒng)保鮮技術(shù)，竹筍利用率低，原料浪費(fèi)大，產(chǎn)品附加值低，不能保持原質(zhì)原味[3]。世界上廣泛使用的物理保鮮方法效果較好，但耐低溫微生物影響食用安全[4]，同時存在機(jī)械投資大，成本高等問題，在我國不能產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。 化學(xué)保鮮方法對筍產(chǎn)生二次污染，對環(huán)境造成一定的影響[5]。因此，通過改進(jìn)傳統(tǒng)干制、腌制法，開發(fā)出常溫下竹筍綠色無害保鮮技術(shù)，關(guān)鍵在于保留筍香、保留脆度、保持竹筍原生態(tài)形狀、延長貨架期2個月以上、保證產(chǎn)品安全健康，對增加竹筍的銷售量，延長竹筍的加工和銷售期，解決新鮮竹筍需冷藏的長途運(yùn)輸問題，提高農(nóng)民收入等具有重要意義。

1 材料與方法

1.1供試材料與試劑

1.1.1 供試材料 原料采自桃江縣世林竹筍生產(chǎn)專業(yè)合作社。挑選長40～50cm、底部直徑8cm左右的無損傷、無病蟲害的新鮮毛竹竹筍。

1.1.2 試劑 竹醋原液(臨湘市沈君炭仙有限公司)；抗壞血酸(維生素C)、檸檬酸、脫氫醋酸鈉等，以上試劑均為分析純。

1.2試驗方法

1.2.1 試驗設(shè)計 將竹林采挖的竹筍洗去泥土，切去竹筍頂部筍殼至不露出筍肉，切去竹筍基部根組織，置入加了保脆劑的100℃沸水中煮45min后用流水迅速冷卻。將冷卻后的竹筍分為3組，每組20只，分別加入不同保鮮液后封口(第一組：0.02%檸檬酸+0.05%維生素C；第二組：0.02%檸檬酸+0.05%維生素C+0.5%竹醋液；第三組：0.02%檸檬酸+0.05%維生素C+0.5%脫氫醋酸鈉)。將封好口的竹筍置入沸水中煮20min滅菌。產(chǎn)品一半在常溫下存放，另一半在2℃環(huán)境下存放。觀察試驗結(jié)果。

1.2.2 指標(biāo)測定 加工好的竹筍立即進(jìn)行指標(biāo)參數(shù)測定，第二次隔1周后測定，以后每隔2周測定一次，觀察2個月。測定參數(shù)有感官評價、粗纖維含量、總糖含量、筍肉維生素C含量、菌落總數(shù)的測定。

感官評定：B型感觀評價即偏愛型感觀評價。由6人對竹筍進(jìn)行品嘗，綜合評分。筍體感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 筍體感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Tab 1 Thesensoryscorestandardofbambooshoot級數(shù)標(biāo)準(zhǔn)1筍殼緊實，斷面肉質(zhì)新鮮白嫩，浸泡液清亮無泡，筍脆，具有筍特有清香，可食用2筍殼緊實，斷面肉質(zhì)較白，浸泡液清亮淡黃色無泡，筍脆，具有輕微清香味；可食用3筍體軟化，殼肉分離，腐敗嚴(yán)重，浸泡液有大量白色泡沫，有濃烈的臭味和酸味，不可食用

粗纖維含量：重量法[6]。

總糖含量：斐林試劑直接滴定法。

維生素C含量測定：2,6-二氯靛酚滴定法。

菌落數(shù)的檢測：參照BG/T 4789.2-2003。

2 結(jié)果與分析

2.1不同保鮮方式對竹筍感官的影響

由表2可以看出，常溫條件下第一組方案處理的竹筍不到1周全部壞掉。常溫第二組加竹醋液的處理方案和常溫第三組加防腐劑的處理方案能起到相同的效果，并且能保證在常溫下經(jīng)過2個月的貯藏，竹筍仍可食。但由于帶殼竹筍經(jīng)過長時間在保存液中浸泡，筍殼中的色素會滲出，使浸泡液呈清亮的黃色，從而影響竹筍的外觀。

表2 常溫和2℃條件下貯藏的竹筍感官評分Tab 2 Thesensoryscoreofbambooshootatnormaltemperatureand2℃時間常溫2℃第一組第二組第三組第一組第二組第三組當(dāng)天1級1級1級1級1級1級1周3級1級1級1級1級1級3周3級1級1級1級1級1級5周3級2級2級1級1級1級7周3級2級2級1級1級1級9周3級2級2級1級1級1級

常溫條件下竹筍的口感與2℃保存條件下差別不大，僅外觀不及2℃保存條件下美觀。因此可以判斷，竹筍在常溫下經(jīng)過2個月的貯藏能保證清香、脆嫩的口感。

2.2不同保鮮方式對竹筍粗纖維含量的影響

纖維含量變化是影響竹筍口感最關(guān)鍵的指標(biāo)。由圖1可以看出，竹筍在常溫條件下保存時粗纖維含量升高程度較2℃保存條件下高。在兩種不同溫度下，用竹醋液替代防腐劑的保鮮方式粗纖維含量升高程度要高于防腐劑的保鮮方式。2℃條件下，竹醋保鮮方式要好于僅用調(diào)酸處理的竹筍。試驗結(jié)果可知，粗纖維含量升高程度最大的常溫第二組中，在保存9周后粗纖維含量也不過2.4%，較剛處理時增多僅1.1%。不會對竹筍產(chǎn)生不良的口感，反倒會因為粗纖維的增加，能促進(jìn)胃腸道的蠕動，改善人體消化不良的現(xiàn)象。

圖1 竹筍貯藏期間粗纖維含量的變化Fig.1 The changing tendency of cellulose content of bamboo shoot during storage period

2.3不同保鮮方式對竹筍總糖含量的影響

總糖包括單糖(葡萄糖和果糖)、雙糖和多糖(淀粉)，它的含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響，是食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。由圖2可知，在不同貯藏條件和處理方式下，總糖含量較剛處理時變化不大。說明保鮮工藝不會對竹筍總糖含量造成改變。

圖2 竹筍貯藏期間總糖含量的變化Fig.2 The changing tendency of total sugar content of bamboo shoot during storage period

2.4不同保鮮方式對竹筍筍肉維生素C含量的影響

竹筍中的維生素C因經(jīng)過了水煮從而含量較低，剛處理時的竹筍維生素C含量為4.095mg/100g。隨著貯藏期的延長，兩種貯藏條件下不同處理方式的竹筍維生素C的含量均呈下降趨勢。常溫下維生素C含量的降低要大于2℃條件下，說明溫度越低維生素C含量損失越小。

經(jīng)過63d貯藏期后，維生素C保存率分別為：常溫第二組79.85%，常溫第三組74.7%，2℃第一組80.59%，2℃第二組84.49%，2℃第三組84.49%。盡管常溫下維生素C的保存率低于2℃條件下的保存率，但常溫第二組與2℃第二組維生素C的保存率僅相差4.64%，常溫第三組與2℃第三組保存率相差9.79%，說明常溫下維生素C的損失率與2℃條件下相差不大，同時利用竹醋液保存的竹筍維生素C損失率要小于使用防腐劑保存的竹筍。

圖3 竹筍貯藏期間維生素C含量的變化 Fig.3 The changing tendency of vitamin C content of bamboo shoot during storage period

2.5不同保鮮方式對竹筍中菌落數(shù)的影響

表3 竹筍貯藏期間菌落數(shù)的變化Tab 3 Thechangingtendencyofthenumberofbacteri?alcolonyofbambooshootduringstorageperiod時間常溫菌落數(shù)[cfu/g(mL)]2℃菌落數(shù)[cfu/g(mL)]第一組第二組第三組第一組第二組第三組當(dāng)天<10<10<10<10<10<101周3 1×105<10<10<10<10<103周—<10<10<10<10<105周—<10<10<10<10<107周—<10<10<10<10<109周—<10<10<10<10<10

從表3可以看出，除了常溫第一組的竹筍不到1周腐敗變質(zhì)、細(xì)菌繁殖外，其余的保存方式都能有效的抑制細(xì)菌。說明在常溫條件下使用竹醋液不使用防腐劑也能有效地抑制細(xì)菌。

3 結(jié)論與討論

常溫下殺青后的竹筍在0.02%檸檬酸、0.05%維生素C和0.5%竹醋液混合液體中經(jīng)真空包裝滅菌后，常溫下經(jīng)過2個月的保存，竹筍的外觀雖然沒有2℃條件下保存的美觀，但是仍能保存竹筍的清香和脆感。希望在今后的研究中能通過減少浸泡液，改善因筍殼浸泡脫色對美觀的影響，同時可通過減少浸泡液降低運(yùn)輸重量而減少運(yùn)輸成本。

常溫下經(jīng)過2個月保存的竹筍粗纖維含量雖然較2℃保存條件下升高程度大，但升高程度最高也不過1.1%，不會對竹筍產(chǎn)生不良的口感。常溫下保存的竹筍筍肉維生素C含量雖然較2℃保存條件下?lián)p失大，但常溫第二組與2℃第二組維生素C的保存率僅相差4.64%，同時利用竹醋液保存的竹筍維生素C損失率要小于使用防腐劑保存的竹筍。

采用竹醋液替代防腐劑的保鮮方式能有效地保證竹筍的口感沒有改變，竹筍粗纖維含量、總糖含量和筍肉維生素C含量與防腐劑處理的保鮮筍差別不大，同時竹醋液保存的竹筍能有效地抑制細(xì)菌的生長，延長竹筍的保存期。

綜上所述，采用常溫下殺青后的竹筍在一定比例的檸檬酸、維生素C和竹醋液混合液體中經(jīng)真空包裝滅菌在常溫下保存2個月后，除了外觀受到筍殼色素影響外能保證良好的口感，保證毛竹春筍貨架期的延長，能有效地提高竹農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，提高竹農(nóng)開發(fā)竹筍的積極性。

[1] 張偉光,林永生,林奕,等.綠竹筍干制工藝的研究[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報,2005, 20(2):118-121.

[2] 盧漢錚.野生方竹筍鹽制干筍加工方法[J].科學(xué)種養(yǎng),2010(11):54.

[3] 李琴,汪奎宏,張都海. 中國竹筍加工與貿(mào)易現(xiàn)狀[J].浙江林業(yè)科技,2001,21(2):38-41.

[4] 林孌,俞際會,陳麗嬌. 竹筍保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2004,25(6)：114-116.

[5] 曾順德,蔣明才,高飛虎,等. 竹筍保鮮及加工研究進(jìn)展[J].南方農(nóng)業(yè),2007,1(6):59-61.

[6] 沈力鈞.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002：180-200.

Researchonpreservationtechnologyoforiginalbambooshoot

WU Xionghui1, DING Ding’an2, SUN Xiaodong2, TU Jia2

(1.Forestry Institute of Taojiang County, Taojiang 413400, China；2.Hunan Academy of Forestry, Changsha 410004, China)

The green preservation technology of bamboo shoot at normal temperature was studied by means of measuring the sensory, the contents of cellulose, total sugar and vitamin C, and the total number of bacterial colony in different preserving methods. The results showed that using bamboo vinegar as preservation solution in stead of antiseptic, the taste of bamboo shoot had not changed, the contents of cellulose, total sugar and vitamin C had no evident difference compared with that with antiseptic, and the growth of bacteria was inhibited effectively. After deactivation of enzymes, vacuum packaging with the mixture of citric acid, vitamin C and bamboo vinegar in certain proportion, and sterilization, the bamboo shoot was found to be preserved for 2 months at normal temperature.

bamboo shoot; preservation; technology

2011-06-22

2011-08-02

伍雄輝(1977-)，男，湖南省桃江縣人，工程師，主要從事毛竹林培育與產(chǎn)品開發(fā)工作。

S 644.2

A

1003-5710(2011)04-0019-03

10. 3969/j. issn. 1003-5710. 2011. 04. 006

(文字編校：張 珉，楊 駿)