花生四烯酸微膠囊穩定性的對比研究

吳澤柱 盛 艷 王介欣 王麗穎

(大慶乳品廠有限責任公司，大慶 163311)

花生四烯酸微膠囊穩定性的對比研究

吳澤柱 盛 艷 王介欣 王麗穎

(大慶乳品廠有限責任公司，大慶 163311)

采用Schaat烘箱法對3種花生四烯酸粉末油脂進行穩定性研究。在整個試驗過程中，每2天分別對3種樣品的色澤、氣味、溶解性感官評定，并測定3種花生四烯酸的過氧化值，對比它們的穩定性。結果表明:樣品1的色澤、氣味變化較慢，溶解性較好;樣品3的色澤、氣味變化較快，溶解性較差。樣品1的穩定性較好，樣品2的穩定性適中，樣品3的穩定性較差。可以選用樣品1和樣品2添加到嬰兒配方奶粉中對其穩定性和含量進行試驗，以完成對乳粉中添加營養強化劑種類的確定。

花生四烯酸 微膠囊 穩定性

近年來多不飽和脂肪酸逐漸被人們所重視，在嬰兒配方乳粉中出現較多［1－2］。由于嬰兒對亞油酸(Linomoleic acid，LA)合成花生四烯酸(簡稱ARA)的能力有限，因此必須依靠外源攝入來滿足生長所需［3］。花生四烯酸是屬于n－6系列重要的不飽和脂肪酸，它和二十碳五烯酸(簡稱EPA)都是花生酸代謝的重要中間產物［4］。作為一種新型的營養強化劑，花生四烯酸是人體大腦和視神經發育的重要物質，對提高智力增長視敏度具有重要的作用［5］。將其添加到配方奶粉中，能加快嬰幼兒配方奶粉的母乳化進程，可以大大提高產品品質和增加附加值，并作為開發新產品的賣點。但是，由于ARA為多不飽和脂肪酸，易于氧化，因此選擇一種穩定的ARA做為備選原料十分重要。目前市場上銷售ARA的公司很多，為了提高食品安全和增強食品強化劑功能作用，現選擇3種ARA原料做對比，選擇出穩定性較強的ARA作為備選原料。

1 材料與方法

1．1 試驗原料

選用市場上3家不同公司生產的花生四烯酸，并分別標記為樣品1、樣品2、樣品3。

1．2 試劑與儀器

無水乙醚、濃鹽酸:哈爾濱化工化學試劑廠;三氯甲烷:沈陽市華東試劑廠;冰乙酸:天津市科密歐化學試劑開發中心;硫代硫酸鈉、95%乙醇、碘化鉀、石油醚(30～60℃沸程):天津市大茂化學試劑廠;可溶性淀粉:天津市博迪化工有限公司;濃鹽酸:哈爾濱試劑化工廠。

DK－恒溫水浴鍋、DGG－905SA電熱恒溫鼓風干燥箱:上海森信實驗儀器有限公司。

1．3 試驗方法

參照油脂工業的食用油脂抗氧化性能試驗方法，用Schaat烘箱法抗氧化性能試驗，對ARA粉劑進行加速破壞性試驗，測試微膠囊粉劑的穩定性，達到對產品質量的評價。每種樣品準備15個螺口瓶，取10 g樣品裝入每個螺口瓶中，旋緊，呈密閉狀態。將螺口瓶置于62℃的恒溫箱中，每2天每個廠家取出1個樣品，品評氣味、觀察色澤和溶解性的變化;利用GB/T 5009．6—2003中酸水解法提取脂肪，測過氧化值。

1．3．1 感官品評

將樣品倒入250 mL錐形瓶中，加入40 mL 50℃的水，搖勻。隨機選擇10個檢測人員對樣品溶液感官評定，并填寫感官品評表。樣品顏色按照白色、米色、乳白色、淡黃色、黃色記錄;氣味則劃分為乳香味、糊精味、魚腥味、油脂氧化味及其強弱程度填寫感官品評表;對比3種樣品的溶解性來判斷其好壞。依據感官品評表，填寫感官品評結果。

1．3．2 過氧化值測定

向錐形瓶中加入50 mL鹽酸，搖勻。置于80℃水浴鍋中，每隔10 min用玻璃棒攪拌一次，至試樣消化完全為止，約50 min。取出錐形瓶加入50 mL 95%乙醇，混勻。冷卻后將混合溶液移入250 mL具塞量筒中，以50 mL無水乙醚分次清洗錐形瓶，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1 min，放出氣體，再塞好，靜置12 min，并用等量石油醚－乙醚混合液50 mL沖洗塞及桶口附近的脂肪。靜置20 min待上部液體清晰，吸出量筒中的上清液于已恒量的碘瓶m1。將碘瓶置水浴鍋上蒸干，置105℃烘箱中干燥2 h，取出放干燥器內冷卻0．5 h后稱量，重復以上操作直至恒量m［6］2。

向碘瓶中加入30 mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。加入1．00 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0．5 min，然后在暗處放置10 min。取出加100 mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準滴定溶液(0．1 mol/L)滴定，至淡黃色時，加1 mL淀粉指示液，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷－冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗［7］。

式中:X1為樣品的過氧化值，g/100 g;X2為樣品的過氧化值/meq/kg;V1為樣品消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積/mL;V0為試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積/mL;C為硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度/mol/L;m2為接收瓶和粗脂肪的質量/g;m1為接收瓶的質量/g;0．126 9為與1．00 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液［c(Na2S2O3)=1．000 mol/L］相當碘的質量/g;78．8為換算因子。

2 結果與分析

2．1 感官品評

表1是對34 d ARA溶液進行感官評定的結果。

表1 ARA溶液感官試驗表

由表1可以看出，樣品1的ARA顏色一直保持在乳白色和米色之間，而樣品2和樣品3原料在第6天起就開始有顏色的變化，樣品3的顏色變化更為明顯。主要是由于ARA原料的壁材不同，樣品1的ARA壁材為麥芽糊精和酪蛋白酸鈉，而另外兩個樣品壁材的主要成分是糊精物質。

從味覺角度發現3個樣品均帶有魚腥味。由于壁材的成分不同，樣品1的ARA伴有類似乳香的味道，而其他兩個樣品主要伴有糊精的味道。樣品1的ARA在第24天有油脂酸敗的味道，樣品2的ARA提前2天有油脂酸敗的味道，樣品3的酸敗味出現的較早，在第14天就出現異味。

樣品1的溶解性較好，樣品2次之，樣品3的溶解性最差。

2．2 抗氧化性檢測

由圖1可以看出，3種ARA原料在第0天到第20天的過氧化值比較穩定，隨著試驗時間的延長，樣品3的過氧化值逐漸變大，樣品2的過氧化值次之，樣品1的最小。當到達第22天以后過氧化值有了急劇的變化。主要與ARA自身氧化和微膠囊原料的壁材和包埋率有關。

圖1 第0天到第30天ARA原料過氧化值

3 結論

從ARA原料穩定試驗可以看出，樣品1比較理想，在加強破壞試驗中，它的滋氣味，脂肪的提取都很穩定;而樣品3的滋氣味變化較快，在脂肪提取的過程中，提取率不穩定，說明ARA包埋的不均勻;樣品2的ARA原料各項指標比較適中，雖然沒有樣品1的ARA穩定，但可以確定為備選原材料。

建議在以后的試驗過程中，可以改變提取溶劑的用量來提高脂肪提取的比例。另外可以將樣品1和樣品2的ARA原料添加到嬰兒配方奶粉中繼續對脂肪的穩定性和含量進行試驗。以完成對乳粉中添加營養強化劑種類的確定。

［1］孔保華，張蘭威．乳品科學與技術［M］．北京:科學技術出版社，2004:237

［2］凌關庭．食品添加劑手冊［M］．北京:化工工業出版社，2003:93

［3］Koletzko B，Decsi T，Demmelmair H．Arachidonic acid supply and metabolism in human infants born at full term［J］．Lipids，1996，31(1):79 －83

［4］王相勤，姚建銘．高產花生四烯酸產生菌桿菌體中脂肪酸成分氣相色譜－質譜分析［J］．分析化學研究簡報，2001，3(3):287－289

［5］谷鳴．食品工程師食用技術手冊［M］．北京:中國輕工出版社，2009:286

［6］中華人民共和國衛生部．食品衛生檢驗方法［M］．北京:中國標準出版社，2004:46

［7］中華人民共和國衛生部．食品衛生檢驗方法［M］．北京:中國標準出版社，2004:303．

Comparative Study on Stability of ARA Microcapsule

Wu Zezhu Sheng Yan Wang Jiexin Wang Liying

(Daqing Dairy Factory Co．，Ltd．，Daqing 163311)

Three kinds of ARA powder fat stability were researched by Schaat oven method．In the lab process，three samples were put for organoleptic investigation to assess colour，order and solubility，to test ARA peroxide value and then to compare their stabilities．The results showed that the colour and order of sample one changed slowly and its dissolubility was better;the colour and order of sample three changed fast，and their dissolubility was worse．The stability of sample one was the best，the sample two was better and the sample three was worse．The sample one and the sample two could be chosen and added into the infant formula powder，to test their stability and content，so as to make sure which one might be added into milk powder as nutrient supplement．

ARA，microcapsule，stability

TS227

A

1003－0174(2011)08－0055－03

2010－09－10

吳澤柱，男，1983年出生，碩士，食品科學