《說文解字》與中國東漢以前的釀酒技術

張 猛 北京語言大學

《說文解字》與中國東漢以前的釀酒技術

張猛，字濟寬。原北京大學教授，中國訓詁學會常務理事、副秘書長，北京語言學會常務理事、副秘書長。后辭職赴日本京都女子大學任教多年。2009年歸國，任北京語言大學教授。

張 猛 北京語言大學

《說文解字》中和酒有關的正篆主要在卷十四“酉部”。該部中有正篆67個，重文8個，新附字6個，共81個字形。其中兩個正篆的說解為“闕”，即許慎不清楚它們的形義關系如何分析。其余79字大致按字義的類別排列。所涉字義類別依次為：1）造酒的季節和原料，2）酒的功用，3）造酒的催化劑，4）造酒的方法，5）成品酒的分類，6）酒的口味，7）酒的顏色，8）飲酒的方式和禮儀，9）酒的應用，10）飲酒的場合，11）酒后的狀態，12）酒和醋，13）酒和醬，14）酒和酪（僅新附字所及）。共14大類，涉及兩個方面。一個方面屬于物質層面，即東漢以前糧食酒的釀制技術及其構成要素；另一個方面屬于文化層面，即中國古代酒文化的相關問題。本文主要就物質層面的內容進行了探討，涉及的是上述14大類中的前5個類別。

一、造酒的季節和原料

古代造酒的季節通常在糧食的收獲季節之后。根據文獻記載，主要有兩個時段：

1、【周代】春酒——冬釀夏成。（當年冬——次年孟夏四月）

2、【漢代】酎酒——春釀秋成。（當年春正月旦——當年仲秋八月）

《詩經·豳風·七月》：“為此春酒，以介眉壽。”毛傳：“春酒，凍醪也。”（1）鄭玄注《周禮·天官·酒正》“三曰清酒”說：“清酒，今中山冬釀接夏而成。”（2）唐代孔穎達《毛詩正義》認為春酒即清酒：“獲稻作酒。……醪是酒之別名。此酒凍時釀之，故稱凍醪。”（3）又《禮記·月令·孟夏》“是月也，天子飲酎。”鄭玄注：“酎之言醇，謂重釀之酒也。春酒至此始成，與群臣以禮樂飲之于朝，正尊卑也。”（4）他們認為“春酒”是一種冬天開始釀制，到孟夏之月（即夏歷四月）釀熟的酒。釀成之后，名為“酎”；這樣一來，“春酒”和“酎酒”就沒有區別了。

《史記·孝文本紀》：“高廟酎”，裴骃《集解》：“張晏曰：正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言純也。”（5）

清代馬瑞辰《毛詩傳箋通釋》綜合上述各條材料說：“春酒即酎酒也。”但在釀酒時間上區別了漢代和周代的不同：“漢制以正月旦作酒，八月成，名酎酒。周制蓋以冬釀，經春始成，因名春酒。”（6）認為“酎酒”是春天開始釀制，到仲秋才釀熟的酒；而“春酒”仍然還是叫做“春酒”。

就《說文解字》而言，似乎并不區分春酒和酎酒：

“酉，八月黍成，可為酎酒。象古文酉之形。”夏歷八月，今人稱之為黃米的“黍”成熟以后，就可以開始釀酒了。此時開始釀酒。當為冬醸夏成之“春酒”，而許慎說的是“可為酎酒”。

甲骨文里，“酉”的字形像一個酒壇子。（7）

“酉”字的本義應該是酒壇子。作為部首，用來表示和酒有關的事物，是以容器來指代所容之物。嚴格說來，“酉”這個字表示酒的時候，是借代而不是象形。“酉”這個字形的本義不是酒，所以許慎沒有說“酉，酒也。”

《說文·禾部》:“黍，禾屬而黏者也。以大暑而穜，故謂之黍。從禾，雨省聲。孔子曰：‘黍可為酒。’禾入水也。”“黍”是一年生草本植物，仲夏之初、芒種前后播種，生長70至80天，仲秋白露前后收獲。其間經歷七個節氣：芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、處暑、白露。許慎認為“黍”的命名和大暑的“暑”有聲訓關系。從黍的生長期間來看，大暑既不是黍的播種期、也不是黍的收獲期，而是七個節氣中的第四個，即生長期的中間階段。以“暑”為“黍”的命名來源，如果黍的種植時間古今一致而沒有變化，那么許慎的本意就應該是用中間階段來代表黍的整個生長過程。當然，也不排除許慎注意到了這兩個字的讀音相近、事類相關，為便于記憶而做出單純的聲訓。關于這個問題，還有待于繼續探討和確認。

黍和稷的籽實通稱為“黍子”。明朝李時珍《本草綱目·谷部·稷》：“稷與黍，一類二種也。粘者為黍，不粘者為稷。稷可作飯，黍可釀酒。猶稻之有粳與糯也。……今俗通呼為黍子，不復呼稷矣。”（8）黍的籽實去皮后為黃色，北方通稱為“黃米”，性黏，是釀酒的上等原料。北魏賈思勰在《齊民要術》卷七《笨麴餅酒第六十六》中比較了粟和黍：“粟米酒氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之。黍米貴而難得故也。”（9）

二、酒的功用

《說文解字》：“酒，就也，所以就人性之善惡。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹甞之而羙，遂疏儀狄、杜康作秫酒。”

許慎說解“酒”字仍然采用了聲訓的方法：“就也，所以就人性之善惡。”他的說解是有生活基礎的。酒這個東西，特點是能夠就著飲酒者的性情發揮作用。無論其人平時在人面前的表現如何，其本性善，得酒則愈善；其本性惡，得酒則愈惡。俗話所說的“酒后才見真性情”，并非只對特定人群有效。

坊間有些人不懂這個道理，把酒后造成的惡果歸罪于酒，其實大謬。酒后失常，心性迷亂，誤己誤人、誤家誤國，卻不能承擔責任而歸過于酒，對酒來說，這是十分不公正的。

酒還往往和“色”并提，更有甚者，“酒色財氣”連言，且以酒為首惡。這也是一種不分青紅皂白的做法。酒、色、財、氣都是客觀存在，其本身沒有什么善惡是非。是非之發生，原因是有那么一些人，嗜酒、好色、貪財、使氣，耽溺其間，無能自拔，惹是生非，乃至禍國殃民。若究其原因，其人本性有缺陷，非酒之過。

酒是人造的。許慎關于“酒”還列了一個說解：“造也，吉兇所造也”。上古時期，這個“造”和“就”在音、義兩方面都有聯系，也屬于聲訓。意義上的聯系，今語仍然有“造就”一詞，是同義復合結構，可以證明這種聯系的存在。“吉兇所造”，就是為吉兇之事而制造。在古代，酒作為豐收的產物，糧食的精華，一個重要用途是在祭祀中奉獻給天地鬼神。在古人的觀念里，天地鬼神可以決定人間的吉兇變化；祭祀用酒的好壞、用酒祭祀的遲速等，會影響到世事的吉兇結果。

一個“酒”字，兩個說解，而且許慎在每個說解后面都加了說明，這在《說文解字》全書中是罕見的。由此可知許慎對“酒”字何等重視，其中所反映的是酒在古代社會生活中的特殊地位，以及酒對人的特殊影響。

許慎對“酒”字的重視不止于上述那些。《說文》中還記錄了關于酒的起源的傳說故事。“古者儀狄作酒醪，禹甞之而羙，遂疏儀狄、杜康作秫酒。”古時候，儀狄首先試制出酒醪，首領大禹嘗過后認為味道很美，就讓儀狄和杜康一起，完成了這個新發明的開發和推廣。“酒醪”的“醪”，《說文》說：“醪，汁滓酒也。”可見儀狄試制成功的酒是帶汁又帶酒糟的酒，那應該是釀制酒。

“秫酒”的“秫”一本作“秝”。

已經制成的現代餅麴

《天工開物麴蘗》卷十七

1、東漢·許慎《說文解字》（附檢字），中華書局。1978年。

2、東漢崔寔原著、石聲漢校注《四民月令校注》，中華書局。1965年。

3、《十三經注疏》，清·阮元校刻。中華書局。1980年。

4、百衲本二十四史，臺灣商務印書館。

5、清·馬瑞辰《毛詩傳箋通釋》，中華書局。1989年。

6、明·李時珍《本草綱目》（校點本），人民衛生出版社。1975年。

7、北魏·賈思勰《齊民要術》，龍溪精舍叢書本。1918年。

8、明·宋應星《天工開物》（手抄插圖本），早稻田大學圖書館藏。

9、清·段玉裁《說文解字住》，上海古籍出版社。1981年。

10、粱·蕭統《文選六十卷》，唐·李善注。日本東洋文化研究院藏明嘉靖元年金臺汪諒刊本。

11、清·桂馥《說文解字義證》，上海古籍出版社。1987年。

12、清·鄭珍《說文新附考》。清傅世洵輯《益雅堂叢書》。藝林山房光緒丁亥刻本。

文中注釋

（1）《毛詩正義》卷八之一。p391。

（2）《周禮注疏》卷五。p669。

（3）《毛詩正義》卷八之一。p391。這是關于冷凍釀酒法的最早的文獻資料。

（4）《禮記正義》卷十五。p1366。

（5） 百衲本二十四史《史記》卷十第二十頁。p161。

（6）《毛詩傳箋通釋》，p463。

（7）《漢語大字典》，1990年。p1467。

（8）《本草綱目·谷部》第二十三卷“谷之二·稷粟類一十八”。p1473。

（9）《齊民要術》卷七，p25.

（10）《尚書正義·說命下》，p175。

（11）《天工開物》（第六冊）第十七卷。P2。

（12）《說文解字注》，p747。

（13）《齊民要術》卷七，p17。

（14）《說文解字·麥部》，卷五下。P112。

（15）《四民月令校注》。P55。

（16）《四民月令校注·十月》。P67。

（17）《文選》卷四。P7。

（18）《說文解字注》，p747。

（19）《周禮注疏》卷五。P668-c。

（20）《說文解字義證》卷四十八，P1303-a。

（21）《齊民要術》卷七，p7。

（22）《周禮注疏》卷五，P668-c。

（23）《文選》卷三十四“七上”。

（24）《周禮注疏》卷五。p669。

（25）《說文新附考》卷六。