可微波雞米花預(yù)混粉層配料的研究

張金鐸，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

可微波雞米花預(yù)混粉層配料的研究

張金鐸，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

采用單純形格子法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化雞米花層預(yù)混粉的配方，以獲得雞米花微波后表層松脆的口感。通過對(duì)雞米花的脆性、感官指標(biāo)以及色差的分析，確定預(yù)混粉最優(yōu)的配方為：小麥淀粉21%，變性淀粉25%，蛋清粉2.5%，大豆蛋白4.5%，其他成分占47%。結(jié)果表明，采用優(yōu)化后的預(yù)混粉層配方生產(chǎn)出的雞米花，可以使微波后產(chǎn)品脆性得到顯著的提高，而且產(chǎn)品的感官質(zhì)量較好。

單純形格子法，微波食品，脆性，雞米花

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 購于大潤發(fā)超市；食品添加劑 購于億人食品添加劑公司；小麥淀粉，變性淀粉，蛋清粉，大豆蛋白，食鹽，味精。

FA200電子分析天平 上海天平儀器廠；202型電熱恒溫干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；WSC—S色差儀 上海物理光學(xué)儀器廠；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；BCD—268/HC型電冰箱 廣東科龍電器有限公司；格蘭仕微（光）波爐G80F23CN2L-A9（SO） 廣東格蘭仕制造集團(tuán)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞米花制備工藝流程 新鮮雞胸肉→去結(jié)締組織、切塊→加食鹽腌制12h→預(yù)混粉層→浸蘸溶液→裹粉→油炸→冷凍→微波加熱后得到成品[6]

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 預(yù)混粉的配制 按一定比例將裹粉、小麥淀粉、變性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、小蘇打、CMC混勻[7-8]。其中小麥淀粉、變性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白在預(yù)混粉層中占53%，添加范圍為13%＜小麥淀粉＜25%，15%＜變性淀粉＜25%，0%＜蛋清粉＜10%，0%＜大豆蛋白＜5%。其他成分占47%。

1.2.2.2 浸蘸溶液的配制 按一定比例將黃原膠、變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽混勻，加水，讓粉末充分溶解。

1.2.3 指標(biāo)的測定

1.2.3.1 脆性的測定 采用質(zhì)構(gòu)儀P50探頭進(jìn)行測定，將待測樣每個(gè)做10個(gè)平行樣，并應(yīng)用Texture Expert V1.0軟件來進(jìn)行控制[9]。測前速度2mm/s，測試速度5mm/s，測后速度5mm/s。統(tǒng)計(jì)測試過程中，樣品斷裂的次數(shù)，即圖上出現(xiàn)峰的個(gè)數(shù)為樣品的脆性，峰越多說明脆性越好[10]。

1.2.3.2 色差的測定 采用WSC-S色差儀進(jìn)行測量，b*為黃度值，每組做3個(gè)平行樣，取樣品的表面進(jìn)行測定。

1.2.3.3 感官評(píng)定 將產(chǎn)品隨機(jī)編號(hào)，邀請(qǐng)10名有品嘗經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，然后統(tǒng)計(jì)總體可接受性的總分（7分為最高分），除以總?cè)藬?shù)，即為感官指標(biāo)得分（其中總體可接受性評(píng)分為產(chǎn)品的滋味、氣味、嫩度、脆性、顏色的平均分）。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單純形格子法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，采用Design Expert 7.1.3軟件中D-optimal進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以X1、X2、X3、X4分別代表小麥淀粉、變性淀粉、蛋清粉和大豆蛋白，以黃度值、脆性和感官評(píng)價(jià)為雞米花品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。按照四因子三階數(shù)單純形格子點(diǎn)集進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[11]。本實(shí)驗(yàn)所采用的回歸方程為：

Y=a1X1+a2X2+a3X3+a4X4+a12X1X2+a13X1X3+a14X1X4+ a23X2X3+a24X2X4+a34X3X4+a123X1X2X3+a124X1X2X4+a134X1X3X4+ a234X2X3X4，其中：ai，aij，aijk分別代表模型的系數(shù)，其中0≤Xi≤1，∑Xi=1。

2 結(jié)果與討論

2.1 回歸模型的建立與分析

利用Design Expert 7.1.3軟件建立的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

進(jìn)一步對(duì)表1中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，計(jì)算出回歸方程各項(xiàng)系數(shù)并進(jìn)行方差分析（見表2），可得雞米花三個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)色差b值（Y1）、脆性（Y2）和感官評(píng)價(jià)（Y3）的標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為：

表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表2 回歸模型分析參數(shù)

由表2的結(jié)果可以看出，所得Y1、Y2和Y3的回歸方程均極顯著，且失擬檢驗(yàn)均不顯著，這說明此回歸模型很理想，用方程Y1、Y2和Y3擬合4個(gè)因素與雞米花三個(gè)品質(zhì)指標(biāo)色差b值、脆性和感官評(píng)價(jià)的影響關(guān)系是可行的；而且實(shí)驗(yàn)誤差較小，因此可以利用此模型對(duì)雞米花的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析和預(yù)測。

2.1.1 不同預(yù)混粉層對(duì)雞米花色差的影響 預(yù)混粉4種因素對(duì)雞米花黃度值的影響見圖1。由方程可知，4種因素均對(duì)雞米花的黃度值指標(biāo)有顯著影響，影響順序依次為X3＞X4＞X2＞X1，由圖可以看出，各個(gè)實(shí)驗(yàn)因素之間存在著復(fù)雜的交互作用，對(duì)黃度值的影響并不是簡單的線性關(guān)系。由方程可以看出，對(duì)黃度值影響的主要因素有變性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白，主要原因是因?yàn)樗鼈儼l(fā)生了美拉德反應(yīng)，其中變性淀粉和蛋清粉有一定的交聯(lián)作用，美拉德反應(yīng)的原理是羰基化合物和氨基化合物間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)[12-13]。反應(yīng)后能夠使食品顏色加深，增強(qiáng)食品的風(fēng)味[14]。因此在根據(jù)顏色選擇的時(shí)候不能單純地選擇分?jǐn)?shù)最高的，要與實(shí)際結(jié)合，在一定的合適范圍內(nèi)選擇。

圖1 色差影響分析圖

2.1.2 不同預(yù)混粉層對(duì)雞米花脆性的影響 從方差分析結(jié)果可以看出，4種因素對(duì)雞米花的脆性都有重要的影響，影響順序依次為X3＞X1＞X2＞X4，小麥淀粉和變性淀粉、小麥淀粉和大豆蛋白都對(duì)產(chǎn)品的脆性都有著顯著的影響，各種因素復(fù)雜的交互作用，說明雞米花的脆性變化是復(fù)雜的。圖2反映了預(yù)混粉4種因素對(duì)脆性變化的影響情況，從圖中可以看出，蛋清粉對(duì)于脆性起到主要作用，通過微波處理可以在很短的時(shí)間內(nèi)，快速提高蛋清粉的凝膠強(qiáng)度，產(chǎn)品的脆性又取決于凝膠強(qiáng)度。蛋清粉經(jīng)過微波處理時(shí)，一方面由于微波的作用使得蛋白質(zhì)的部分展開變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的疏水性提高和巰基的暴露，增加了蛋白質(zhì)的表面疏水性和巰基數(shù)量；另一方面，蛋白質(zhì)其中的一部分巰基轉(zhuǎn)化為S-S鍵，使得蛋白質(zhì)分子發(fā)生了聚合。這種聚合導(dǎo)致的蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量的增加[15]。也有研究表明，蛋清粉微波時(shí)，第二階段的反應(yīng)時(shí)一方面蛋白質(zhì)分子繼續(xù)展開，表面疏水性和巰基數(shù)繼續(xù)增加；同時(shí)蛋白質(zhì)一部分巰基轉(zhuǎn)化成S-S鍵，蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚合[16]。在微波處理過程中，蛋清粉中的水分含量及其遷移情況是影響蛋清粉凝膠強(qiáng)度變化的重要因素，所以有效地控制了水分遷移，使得產(chǎn)品保持良好的脆性。

圖2 脆性影響分析圖

2.1.3 不同預(yù)混粉層對(duì)雞米花感官質(zhì)量的影響 圖3表示預(yù)混粉中4種成分對(duì)感官質(zhì)量的影響。由方差分析可知，4種成分均對(duì)感官質(zhì)量有顯著的影響，影響順序依次為X3＞X2＞X1＞X4，并且各個(gè)因素之間存在著多種的交互作用。蛋清粉對(duì)感官的影響也使蛋白本身的結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，此外這幾種蛋白的乳化性和持水性比較高，能夠形成更加穩(wěn)定的油水乳化系統(tǒng)，使得預(yù)混粉層具有一定的持水能力和阻水性能[17-18]。有效地控制微波加熱過程中的水分遷移，使得預(yù)混粉作為最內(nèi)層發(fā)揮更大的作用[19]，因而外部裹粉層較少浸濕，在微波加熱后仍舊可以提供松脆口感。兩者共同的作用，提升了產(chǎn)品的感官品質(zhì)[20]。

圖3 感官評(píng)價(jià)影響分析圖

2.2 預(yù)混粉配方的優(yōu)化與驗(yàn)證

綜合優(yōu)化所得的因素值，以及各因素對(duì)指標(biāo)的影響順序并進(jìn)一步綜合考慮成本問題，選擇的適宜預(yù)混粉配方為：小麥淀粉21%，變性淀粉25%，蛋清粉2.5%，大豆蛋白4.5%，其他成分占47%。依據(jù)該方法進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測得的雞米花的三個(gè)指標(biāo)色差、脆性、感官評(píng)價(jià)分別為41.7、15.6、6.4，這與理論預(yù)測值42、15.28、6.5誤差均在±1%以內(nèi)，這說明采用單純形格子法優(yōu)化得到預(yù)混粉的配方準(zhǔn)確可靠，按照建立的模型進(jìn)行預(yù)測在實(shí)踐中是可行的。

3 結(jié)論

通過對(duì)微波雞米花預(yù)混粉層的研究，表明蛋清粉和大豆蛋白對(duì)雞米花微波后的脆性和感官質(zhì)量有較大的影響。利用單純形格子法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化的配方為小麥淀粉21%，變性淀粉25%，蛋清粉2.5%，大豆蛋白4.5%，其他成分占47%。依據(jù)該方法進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，誤差均在±1%以內(nèi)，這說明采用單純形格子法優(yōu)化得到預(yù)混粉的配方準(zhǔn)確可靠。微波后脆性明顯提高，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)也較高。進(jìn)一步需要研究的內(nèi)容是將微波預(yù)混粉層應(yīng)用于速凍食品，研究冷藏條件和微波加熱方法對(duì)微波食品質(zhì)量的影響。

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Optimization of the surface mixture powders for microwavable popcorn chicken

ZHANG Jin-duo,KONG Bao-hua*
（College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

Simplex lattice design was used to optimize the formulation of the popcorn chicken in this study in order to maintain the high crispness of popcorn chicken after microwave heating.By analyzing sensory evaluation，b*value and texture profile analysis (TPA)，the optimal formula of surface mixture powders was obtained including wheat starch 21%，modified starch 25%，egg white powder 2.5%，soy protein 4.5%，and other powders 47%.The results indicated that the surface mixture powders evidently improved the crispness and sensory quality of popcorn chicken.

simplex lattice method；microwave food；crispness；popcorn chicken

TS251.1

B

1002-0306（2011）10-0302-04

隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)油炸的微波食品因其具有誘人的色澤和風(fēng)味，受到消費(fèi)者的喜愛。雞米花就是這類產(chǎn)品的典型代表，它以其獨(dú)特的風(fēng)味、誘人的色澤、松脆的口感而備受青睞。但是預(yù)油炸食品在經(jīng)歷油炸、冷凍、微波加熱后，喪失了原來松脆的口感[1]。為了滿足消費(fèi)者對(duì)飲食方便性的要求，達(dá)到“可微波雞米花”的目的，要解決的最大問題就是如何保持產(chǎn)品微波后的酥脆性。近年來，國外對(duì)微波食品如何保持脆性進(jìn)行了一些研究，先從改變微波加熱裝置到改變微波食品的外包裝，最后都落腳在原料中加入一些配料[2]。通過控制產(chǎn)品的水分活度，在原料油炸、焙烤后的冷卻、冷凍、凍藏和重制過程中抑制原料水分的外逸，或者在微波食品表面涂覆可食用涂層、設(shè)計(jì)特殊的工藝流程和工藝條件等多項(xiàng)工作都對(duì)微波食品的脆性保持有一定的作用[3-4]。廖彩虎等[5]對(duì)可微波雞塊進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)裹粉中添加0.2%的卡拉膠、0.3%的焦磷酸鹽均使得微波后預(yù)油炸雞塊的脆性達(dá)到最大；潘薇娜[3]對(duì)可微波預(yù)油炸面拖食品的面糊層進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白、大豆磷脂、糊精是面糊層最主要的影響因素，并取得了一定效果，但對(duì)于雞米花的預(yù)混粉層還未曾有過研究。本實(shí)驗(yàn)采用單純形格子法優(yōu)化雞米花的預(yù)混粉層配方，以期生產(chǎn)出金黃色、鱗片狀外觀，并且微波后依然能保持酥脆性的雞米花。

2010-10-25 *通訊聯(lián)系人

張金鐸（1985-），男，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目（200903012-02）。