三穗鴨肉脂肪酸組成分析及評(píng)價(jià)

蘇 偉，楊夫光，周晨光，解春芝，王 瑜，母應(yīng)春

(1.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025; 2.貴州大學(xué)南區(qū)分析測(cè)試中心，貴州貴陽(yáng)550025)

三穗鴨肉脂肪酸組成分析及評(píng)價(jià)

蘇 偉1，2，楊夫光1，周晨光1，解春芝1，王 瑜1，母應(yīng)春1

(1.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025; 2.貴州大學(xué)南區(qū)分析測(cè)試中心，貴州貴陽(yáng)550025)

以貴州三穗鴨的胸肉和腿肉為原料，采用氣相色譜儀對(duì)其脂肪酸組成進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明:三穗鴨鴨肉中共含有5種飽和脂肪酸和14種不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占脂肪酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的24.30%，不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占脂肪酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的75.70%，其中單不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占脂肪酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的45.48%，多不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占脂肪酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的30.22%。

三穗鴨，脂肪酸，功能

三穗鴨原產(chǎn)于貴州省東部的低山丘陵河谷地帶，以三穗縣為中心，分布于鎮(zhèn)遠(yuǎn)、岑鞏、天柱、臺(tái)江、劍河、錦屏等縣［1］。三穗鴨是我國(guó)著名的小型蛋用麻鴨品種［2］，以其早熟、產(chǎn)蛋多、牧飼力強(qiáng)、味美鮮香、肉質(zhì)細(xì)嫩、膽固醇低等優(yōu)點(diǎn)而聞名，為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛(ài)。卿曉紅、熊綠蕓［3］曾對(duì)貴州三穗麻鴨肉及蛋的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分做了粗略的研究分析，但關(guān)于三穗鴨鴨肉體內(nèi)脂肪酸組成方面的研究目前尚未見(jiàn)報(bào)道。同時(shí)，肌肉脂肪酸的組成對(duì)改善肉食風(fēng)味，提高肉的食用價(jià)值以及開(kāi)發(fā)有利于人體健康的鴨肉產(chǎn)品具有重要意義［4］。因此，作者對(duì)三穗鴨中脂肪酸的構(gòu)成與含量進(jìn)行了研究，進(jìn)而對(duì)三穗鴨肉脂肪酸組成特性進(jìn)行了評(píng)定，為充分利用和開(kāi)發(fā)三穗鴨的使用價(jià)值提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料 隨機(jī)選擇健康無(wú)病、發(fā)育良好、飼養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)條件一致的約1～1.5kg三穗鴨，按有關(guān)屠宰規(guī)定進(jìn)行屠宰，分別采集鴨胸肉和鴨腿肉樣進(jìn)行測(cè)定分析;正己烷 色譜純，上海化學(xué)試劑公司;乙醚、氯化鈉、甲醇、氫氧化鉀、氯仿、無(wú)水碳酸鈉、鹽酸、氯化鈣、石油醚 均為分析純;水 蒸餾水。

SBXZ-1型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海玻璃廠;GC-14C型氣相色譜儀 日本島津公司;THZ-82水浴恒溫振蕩器 金壇市精達(dá)儀器制造廠;sep-pak柱 上海泉島公司;混合儀 深圳市賽泰克生物科技有限公司; SZF-06C粗脂肪測(cè)定儀 浙江托普儀器有限公司; DB-23毛細(xì)管色譜柱 Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 取絞碎的新鮮鴨肉20g，利用SZF -06C粗脂肪測(cè)定儀提取油脂3～4h，烘干抽提瓶中的乙醚，得到樣品，待用。

1.2.2 甲酯化處理［5］取100mg鴨油油樣置于具塞試管中，加入2mL、1mol/L KOH-甲醇溶液后振蕩，靜置15min。再加入2mL正已烷，靜置10min后取上層澄清液，5000×g離心20min，取上清液進(jìn)行分析。

1.2.3 色譜條件 DB-23毛細(xì)管色譜柱(柱長(zhǎng)60m，內(nèi)徑 0.25mm，液膜厚度 0.25mm);汽化室溫度：260℃;檢測(cè)器溫度：270℃;載氣：高純氮;柱流速：2.0mL/min;尾 吹 流 速：40mL/min;氫 氣 流 速：35mL/min;空氣流速：350mL/min;分流比80∶1;采用程序升溫法：起始溫度 100℃，保持 10min，以20℃/min升溫至180℃，保留10min，再以10℃/min升溫至220℃并維持7min，最后以20℃/min升溫至230℃，并維持4min。進(jìn)樣量：1μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 三穗鴨胸肉和腿肉脂肪酸總離子流圖

脂肪酸甲酯色譜圖如圖1～圖3，對(duì)脂肪酸甲酯峰面積求和，單個(gè)脂肪酸甲酯峰面積占總脂肪酸甲酯峰面積的百分?jǐn)?shù)就是其占總脂肪酸的相對(duì)百分含量。

圖1 三穗鴨腿肉的脂肪酸色譜圖

圖2 三穗鴨胸肉的脂肪酸色譜圖

圖3 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)色譜圖

2.2 脂肪酸種類組成及比較

由表1可知，三穗鴨腿肉和胸肉中脂肪酸的組成分別共有19種。兩部位肉的19種脂肪酸中，飽和脂肪酸(SFA)共有5種，其中鴨腿肉中棕櫚酸含量最高(19.25%)，硬脂酸含量次之(4.21%)。三穗鴨腿肉和胸肉中不飽和脂肪酸(UFA)共14種。在6種單不飽和脂肪酸(MUFA)中，鴨腿肉中油酸含量高達(dá)42.13%，棕櫚油酸占2.06%，其他單不飽和脂肪酸如芥酸等含量則相對(duì)偏低。在8種多不飽和脂肪酸(PUFA)中，亞油酸含量為27.56%，α-亞麻酸含量占1.06%，而其他多不飽和脂肪酸如γ-亞麻酸、DHA、花生四烯酸含量均低于1%。

從圖4可知，三穗鴨腿肉和胸肉中，脂肪酸的組成相同，含量相差不大。其飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)含量分別占到24.27%～24.32%、45.48%～45.56%、30.17%～30.2%。

表1 三穗鴨鴨肉脂肪酸組成及含量(%)

圖4 三穗鴨腿肉和胸肉中SAF、MUFA、PUFA含量的比較

3 結(jié)論與討論

3.1 從表1中我們看到，三穗鴨鴨肉中飽和脂肪酸含量為24.27%～24.32%，相比于其他肉類也普遍偏低，這對(duì)于預(yù)防由于攝入過(guò)多飽和脂肪酸而引起的心血管病，尤其是降低冠狀動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)是比較有利的［7］，同時(shí)也降低了糖尿病的誘發(fā)幾率［8］。

3.2 三穗鴨鴨肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)含量占45.48%～45.56%，特別是油酸含量高達(dá) 42.04%～42.13%，這對(duì)于降低低密度脂蛋白膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化均有顯著的效果，同時(shí)其還能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成其他多不飽和脂肪酸，具有積極的營(yíng)養(yǎng)保健功能［9］，此外，對(duì)于促進(jìn)其他脂肪酸的吸收也有較明顯的作用［10］。

3.3 三穗鴨鴨肉中多不飽和脂肪酸含量約為30.17%～30.20%，介于飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸之間。較高的不飽和脂肪酸含量可改善糖耐量異常患者的糖代謝和脂代謝，有利于糖尿病的預(yù)防［11］;還具有抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性，抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用［12］。不飽和脂肪酸中含量占27.44%～27.56%的亞油酸可使肌肉色澤、硬度得到改善［13］，同時(shí)也可增加胸肌內(nèi)蛋白質(zhì)的含量、促進(jìn)礦物質(zhì)的沉淀［14］。DHA(C22∶6 n3)含量雖僅占0.128%，但因?qū)Υ龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊作用而被稱為腦黃金［15］。此外，不飽和脂肪酸中的花生四烯酸作為人體的必需脂肪酸，對(duì)于神經(jīng)細(xì)胞的影響、葡萄糖的攝取以及新生兒的發(fā)育都具有積極作用［9］。

［1］張福平，林家棟，陳眷華，等.貴州三穗縣鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策［J］.貴州畜牧獸醫(yī)，2010，34(4):8-9.

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Analysis and evaluation of fatty acid composition of Sansui duck

SU Wei1，2，YANG Fu-guang1，ZHOU Chen-guang1，XIE Chun-zhi1，WANG Yu1，MU Ying-chun1
(1.College of Life Science，Guizhou University，Guiyang 550025，China; 2.Southern Analysis and Test Center of Guizhou University，Guiyang 550025，China)

Fatty acid composition and evaluation of leg muscle and brisket of Sansui duck were analyzed by GC.The results showed that there were 5 saturated fatty acids and 14 unsaturated fatty acids in the meat of Sansui duck，the content of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid accounted for 24.30%and 75.70%of total fatty acid content respectively，the content of monounstatuated fatty acid and polysaturated fatty acid accounted for 45.48% and 30.22%of total fatty acid content separately.

Sansui duck;fatty acids;function

TS207.3

A

1002-0306(2011)12-0438-03

2011-08-01

蘇偉(1974-)，男，碩士，副教授，研究方向:食品加工與安全。

貴州省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目(黔科合NY［2010］3038號(hào))。