殼聚糖對黃鱔冷藏保鮮效果的研究

李松林

(淮陰工學院生命科學與化學工程學院食品工程系，江蘇淮安223003)

殼聚糖對黃鱔冷藏保鮮效果的研究

李松林

(淮陰工學院生命科學與化學工程學院食品工程系，江蘇淮安223003)

采用1.0%殼聚糖浸漬黃鱔后0℃冷藏保鮮，通過TVB－N值、pH、失水率、細菌總數、硬度等在貯藏過程中的變化考察殼聚糖對黃鱔冷藏保鮮的影響。結果表明，在0℃冷藏條件下，經殼聚糖處理的黃鱔的TVB－N值、pH、失水率、細菌總數均低于空白對照組，并且明顯保持了樣品的硬度。

黃鱔，殼聚糖，冷藏，保鮮

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮黃鱔 購自江蘇淮安清浦區菜市場，平均質量190g;鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、硼酸 均為分析純，購于蚌埠化學試劑廠;食品級殼聚糖 脫乙酰度＞95%，濟南海得貝海洋生物工程有限公司。

TA－PLUS質構儀 英國勞埃德儀器有限公司; PHS－4CT型精密酸度計 上海大普儀器有限公司; FA－2004N電子天平 上海菁海儀器有限公司; BCM－1000A生物潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司;HH－4數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;DS－高速組織搗碎機 上海標本模型廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 殼聚糖溶液和樣品的制備 在預實驗中，結果表明，1.0%的殼聚糖對黃鱔樣品具有明顯的保鮮效果，所以將殼聚糖溶解于1.0%醋酸(w/w)溶液制備1.0%的殼聚糖保鮮液。新鮮的黃鱔經過宰殺去頭去凈內臟、脊骨之后，用流動冷卻水洗去表面的黏液、雜質、腹腔內血污。隨后切成4cm長的鱔段。黃鱔段分別浸漬在1.0%的殼聚糖保鮮液(處理組)和空白水溶液中(對照組)，2h后取出、瀝干。隨后樣品被分別密封于聚乙烯塑料袋中，置于0℃下冷藏。在不同的時間段取樣品進行相關指標的測定。

1.2.2 揮發性鹽基氮(TVB－N值)的測定 稱取10g研碎的黃鱔樣品放入干燥的錐形瓶中，加入20mL的蒸餾水和20mL的10%的三氯乙酸，用玻璃棒攪拌，再用快速混勻器充分混合均勻后，靜置30min過濾，取濾液備用。濾液按半微量定氮法進行測定，每個樣品至少做2個平行［10］。

1.2.3 pH測定 取鱔片5.0g，加水至25mL，勻漿，離心，取其上清液，處理好后用pH酸度計直接測定。

1.2.4 失水率的測定 稱取貯藏后的樣品、包裝袋及殘留在包裝袋內貯藏期間滲出的肉汁的總質量(W1)。小心剪開包裝袋，緩慢地將袋中的肉樣取出，稱量包裝袋和肉汁重量(W2)，洗凈烘干后稱包裝袋質量(W3)，計算樣品肉汁滲出率:失水率(%) =(W2－W3)/(W1－W3)×100%。

1.2.5 細菌總數(TVC)的測定 使用平板菌落計數法測定。

1.2.6 質構測定 對樣品進行質構剖面分析(TPA)測定。TPA測試條件確定如下:每個樣品進行兩次軸向壓縮，壓縮百分比為50%，持續時間10s，預載/應力0.05N，預載/應力速度為100.00mm/min，壓縮速度為60.00mm/min。探頭從起始位置開始，先以測前速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮到一定的距離，壓縮程度為50%;而后返回到壓縮的觸發點，停留間隔5s;然后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。樣品分別測試不少于三次，取平均值。

1.2.7 數據處理 測定和分析結果采用SPSS 12.0 for Windows和Excel進行處理，結果采取“均值±標準差”形式。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中TVB-N值的變化

TVB－N是指富含蛋白質的食品在儲藏過程中，由于食品中細菌和內源酶的共同作用，使蛋白質分解而產生的胺類以及氨等堿性含氮物質［11］。由圖1可知，TVB－N的起始值為6.75mg/100g，隨后殼聚糖處理組與對照組的TVB－N值均隨冷藏時間的增加而上升，在15d之后，上升速度迅速增加。在貯藏后期，TVB－N主要是通過細菌作用產生三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)，加上通過氨基酸等含氮化合物的分解產生的氨或各種胺類化合物。由于殼聚糖可以抑制微生物生長，減緩了腐敗作用，使TVB－N值上升較為緩慢［12］。如果以國標規定的 TVB－N值20mg/100g作為可接受的限值，本實驗中殼聚糖處理的黃鱔段的貨架期為22d，而空白對照組的貨架期則為17d左右。

2.2 貯藏過程中pH的變化

由圖2可以看出，經過殼聚糖保鮮液處理的樣品和空白對照組的pH均呈現先下降后上升的趨勢，這是因為當水產動物停止呼吸時，體內的糖原就開始分解，產生乳酸，使肌肉的pH下降。隨著鮮度的變化，蛋白質分解，呈堿性的產物不斷增加，使肌肉pH又回升［13］。

圖1 1%殼聚糖對黃鱔TVB－N值的影響

圖21 %殼聚糖對黃鱔pH的影響

2.3 貯藏過程中失水率的變化

失水率反映的是貯藏過程中汁液流失的狀況，如若水分流失過多，則會導致肉質、口感變差，色澤也會發暗無光澤，且會流失大量的營養物質，大大降低了產品的商業價值。

由圖3可知，殼聚糖處理樣品在0℃冷藏過程中的失水率變化趨勢與空白對照組基本一致，但是低于對照組。在最初的2d，處理組樣品和對照組樣品的失水率沒有顯著性的差異。在隨后的貯存期間內，經過殼聚糖保鮮液處理的樣品的失水率的上升趨勢比較平緩。這可能是由于殼聚糖在樣品表面形成的薄膜阻止了水分的流失。

圖3 1%殼聚糖對黃鱔失水率的影響

2.4 貯藏過程中細菌總數的變化

Gram等的［14］研究指出，水產食品腐敗主要表現在某些微生物的生長和代謝生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有機酸等產生不良氣味和異味，使得產品在感官上不被接受。細菌總數可以作為食品被微生物污染程度的指標，還可以預測食品的貨架期［15］。一般以106CFU/g作為魚肉中細菌總數的可接受限值［8］。

樣品在冷藏過程中的細菌總數變化如圖4所示。樣品經殼聚糖涂膜后，細菌總數在第1d略微減少，說明殼聚糖具有殺菌抑菌作用。殼聚糖處理樣品在0℃冷藏過程中的細菌總數的變化趨勢與空白對照組基本一致，但是始終低于對照組。此研究結果與Duan J等的研究結果相類似［16］。

圖4 1%殼聚糖對黃鱔細菌總數的影響

2.5 貯藏過程中質構的變化

魚肉的質構取決于肌纖維的密度，包括脂肪和膠原質的含量。在魚死亡之后，肌肉中蛋白質在組織蛋白酶作用下發生分解，自溶作用和微生物污染會使肌肉組織軟化［17］。由圖5可以看出，在0℃冷藏條件下，樣品的硬度都逐漸下降，經殼聚糖處理的樣品的硬度下降趨勢比較平緩，而對照組的硬度在貯藏末期顯著降低。與對照組相比，殼聚糖明顯保持了樣品的硬度。

3 結論

在0℃冷藏條件下，經殼聚糖處理的黃鱔的TVB－N值、pH、失水率、細菌總數均低于空白對照組。在貯藏過程中，經殼聚糖溶液處理的樣品和空白對照組的pH均呈現先下降后上升的趨勢。由于殼聚糖在樣品表面形成了薄膜進而阻止了樣品水分的流失，同時明顯保持了樣品的硬度。而殼聚糖本身具有的防腐抗菌性能較好地抑制了樣品中微生物的生長繁殖。這表明殼聚糖在水產品的保鮮中具有廣闊的應用前景。

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Study on the fresh－keeping of rice field eel in cold storage by chitosan

LI Song－lin
(Department of Food Engineering，School of Life Science and Chemical Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huai’an 223003，China)

The objective was to evaluate the effect of 1.0%chitosan solution on preservation of rice field eel during storage at 0℃through the analysis of the changes of TVB－N，pH，water loss，TVC and firmness.The results showed that samples，treated by 1.0%chitosan in 0℃storage had a much lower value of TVB－N，pH，water loss and TVC. Also，the treatment had a positive effect on keeping the firmness.

rice field eel;chitosan;cold storage;fresh－keeping

TS254.4

A

1002－0306(2011)12－0429－03

黃鱔或者亞洲鱔魚(Monopterus albus)是一種硬骨魚(合鰓鱔科，合鰓目)［1］。主要分布于熱帶和亞熱帶地區，包括中國南部、印度、馬來西亞和印度尼西亞等國家［2］。黃鱔一般棲息于稻田、泥濘的池塘、沼澤和運河中［3］。黃鱔具有很高的營養價值，在東南亞已成為一種商業化養殖的產品。黃鱔在我國也是重要的名貴淡水經濟魚類，因其營養豐富、肉質鮮美、高蛋白、低脂肪、營養平衡性好、藥用價值獨特而深受人們青睞［4］。黃鱔魚肉中含有豐富的營養物質但同時又很容易腐敗變質，其腐敗速度比其他肉類食物更快。每年大約有占總水產品的25%是由于腐敗而損失掉。其中主要原因是微生物的生長繁殖和食品內酶的活動引起的脂肪、蛋白質等的氧化分解反應［5］。食品冷藏技術利用低溫有效地抑制了微生物的生長繁殖和酶的作用，從而延緩或者控制了食品的腐敗變質。殼聚糖(Chitosan)是α－氨基－D－葡胺糖通過β－1，4－糖苷鍵連結成的直鏈狀多糖，是一種在食品工業中有著廣范應用的生物活性多糖［6］。研究表明，殼聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用［7］;它作為一種生物保鮮劑，對各種食品腐敗菌可起到良好的抑制作用［8］。由于其具有無毒性、抗菌性、抗氧化活力、膜形成能力、生物相容性和生物降解能力，殼聚糖作為天然食品添加劑受到了極大的關注［9］。然而關于殼聚糖應用于黃鱔的冷藏保鮮的研究還未見報道。本文主要以殼聚糖溶液對黃鱔進行浸漬后冷藏保鮮，通過對比和分析保鮮過程中TVB－N值、pH、失水率、細菌總數、質構等指標的變化來評價殼聚糖處理后冷藏保鮮的可行性和效果。

2011－06－09

李松林(1982－)，男，博士，講師，研究方向:食品資源的開發與利用。