大豆花生豆腐腦的凝膠性研究

高長城，鄒險峰，吳 瓊，陳麗娜，于淑艷，陳 星，張莉弘，劉 博，蔡建巖

(長春大學生物科學技術學院，吉林長春130022)

大豆花生豆腐腦的凝膠性研究

高長城，鄒險峰*，吳 瓊，陳麗娜，于淑艷，陳 星，張莉弘，劉 博，蔡建巖

(長春大學生物科學技術學院，吉林長春130022)

以大豆、花生為主要原料，通過浸泡、磨漿、熱處理、混勻和凝固等工藝制備復合豆腐腦。以蛋白質的溶出率為指標分析大豆的浸泡條件，以凝膠強度為指標分析復合豆腐腦的制備工藝條件。結果顯示，大豆蛋白質的最佳溶出條件為0.4%濃度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。配比為1∶1的大豆花生混合漿料的最佳凝固條件為:固液比1∶8(g/mL)，溫度85℃，時間20min，葡萄糖酸－δ－內酯(GDL)的添加量0.4%。在該條件下形成的復合豆腐腦凝膠強度在20～25g，穩定性好。

溶出率，凝膠強度，豆腐腦

1 材料與方法

1.1 材料與設備

市售大豆;葡萄糖酸－δ－內酯(GDL) 上海國泰生物制品廠;考馬斯亮藍G－250染料、牛血清白蛋白 中國醫藥(集團)上海化學試劑公司;其他化學試劑 均為國產分析純。

小型分離式磨漿機 上海超通食品包裝機械制造有限公司;2201型紫外－可見分光光度儀 日本島津公司;TA－XT PlUS物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蛋白質含量檢測 采用Bradford檢測法。考馬斯亮藍G－250與蛋白質結合后產生藍色化合物，在595nm處有最大光吸收值，與蛋白質濃度高低成正比，以牛血清白蛋白為標準蛋白制作標準曲線［3］。

1.2.2 凝膠強度的檢測 采用物性測試法。在100mL燒杯中加入80mL大豆花生乳漿，添加凝固劑使其成腦，置于物性儀做穿插實驗，檢測凝膠強度(探頭:P/0.5)。凝膠強度定義為使凝膠破碎的最大力，單位(g)。

1.2.3 蛋白質溶出條件的優化 大豆籽粒硬度較大，需浸泡后才能制漿，而且大豆蛋白質的溶出受到浸泡時間、固液比等因素影響。因此，在常溫下(20℃)，分別測定在不同的NaHCO3濃度、固液比、浸泡時間下大豆蛋白質溶出率，結合漿料的成腦狀態，選擇最佳的溶出條件。

大豆蛋白質溶出率(%)=漿液中大豆蛋白質總量/浸泡前的大豆蛋白質總量×100%

花生籽粒硬度較低，可直接制漿，其蛋白質溶出率主要與固液比相關，本研究選擇與大豆溶出相同的固液比條件制漿。

1.2.4 復合豆腐腦的工藝路線及條件優化 復合豆腐腦的工藝路線為:

以凝膠強度為指標研究不同的豆漿與花生漿的比例、固液比、凝固溫度、時間、凝固劑的添加量對復合豆腐腦品質的影響。

2 結果與分析

2.1 大豆蛋白質的溶出條件優化

2.1.1 NaHCO3濃度對大豆蛋白質溶出率的影響如圖1所示，加入NaHCO3有利于大豆蛋白質的溶出，在0.4%的NaHCO3濃度下，大豆蛋白質的溶出率最大。原因可能與大豆蛋白質的等電點偏酸性和蛋白質的鹽溶作用有關。

圖1 NaHCO3濃度對大豆蛋白質溶出率的影響

2.1.2 固液比對大豆蛋白質溶出率的影響 如圖2所示，大豆蛋白質的溶出率隨固液比的增加而提高，但是固液比的增加同時帶來了大豆漿料中蛋白濃度的降低。在GDL 0.4%、時間20min、溫度85℃條件下成腦結果如下:在1∶4條件下，漿料成腦較硬，形態穩定;在1∶6條件下，漿料成腦稍硬，形態穩定;1∶8的固液比條件下，漿料成腦狀態較好，形態穩定;在1∶10條件下，漿料成腦較嫩，形態不穩定，易碎。因此，選擇1∶8作為固液比制漿。

圖2 固液比對大豆蛋白質溶出率的影響

2.1.3 浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響 如圖3所示，大豆浸泡時間超過12h，可以使大豆蛋白質基本完全溶出，16h時大豆蛋白質的溶出率最大，繼續延長浸泡時間并不能夠明顯提高大豆蛋白質的溶出率。

圖3 浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響

根據上述結果，選擇最佳的大豆蛋白質溶出條件為0.4%濃度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8的固液比。為實現大豆和花生營養成分的互補性，花生同樣選擇1∶8的固液比制漿。

2.2 成腦條件優化

2.2.1 豆漿與花生漿的比例對凝膠強度的影響 如圖4所示，凝膠強度隨著豆漿與花生漿的比例的提高而升高，即豆漿的比例越大，凝膠強度越高。當豆漿與花生漿比例為1∶4時，凝膠強度為17g，成腦稍嫩;在比例為1∶2，1∶1，2∶1，4∶1時，凝膠強度在20～24g之間，成腦狀態穩定，硬度適中。漿料的成腦主要是蛋白質成分凝膠性的變化，大豆的蛋白質含量高于花生，所以豆漿的比例越高，凝膠強度越大。為了實現大豆和花生的營養互補性，選擇豆漿與花生漿比例為1∶1。

圖4 豆漿與花生漿比例對凝膠強度的影響

2.2.2 固液比對凝膠強度的影響 如圖5所示，凝膠強度隨著固液比的減少而顯著降低，即固液比對凝膠強度的影響較大。固液比越高，漿料中的蛋白質含量越高，凝膠強度越大。在固液比為1∶4，凝膠強度達到26.64g，成腦稍硬;在固液比為1∶12時，凝膠強度只有11.84g，成腦穩定性較差，容易破碎。因此選擇1∶8的固液比，成腦穩定，硬度適中。

2.2.3 溫度對凝膠強度的影響 如圖6所示，凝膠強度隨著凝固溫度的提高而升高。在70℃時，凝膠強度只有9.61g，成腦極不穩定，有破碎;在85℃以上時，凝膠強度變化并不明顯，成腦狀態穩定。因此選擇凝固溫度為85℃。

2.2.4 凝固時間對凝膠強度的影響 如圖7所示，凝膠強度隨凝固時間的增加而升高，在20min以內，凝膠強度變化顯著，20min以上時，凝膠強度變化不大。說明蛋白質的凝膠化需要一定的時間完成，凝固時間為20min時，漿料成腦基本完成。漿料成腦在高溫(85℃)下進行，考慮能源消耗，因此選擇的凝固時間為20min。

圖5 固液比對凝膠強度的影響

圖6 溫度對凝膠強度的影響

圖7 凝固時間對凝膠強度的影響

2.2.5 凝固劑添加量對凝膠強度的影響 如圖8所示，GDL的添加量對凝膠強度的影響較大。在濃度低于0.4%時，隨著GDL添加量的提高，凝膠強度顯著提高。在GDL濃度大于0.4%時，凝膠強度隨GDL濃度升高的趨勢并不明顯。因此選擇最佳的GDL添加量為0.4%。

圖8 凝固劑濃度對凝膠強度的影響

綜上所述，漿料比例為1∶1的大豆花生混合漿料的最佳凝固條件為:固液比1∶8、溫度85℃、時間20min、GDL添加量0.4%。

3 結論

以大豆、花生為原料制備復合豆腐腦。以蛋白質的溶出率為指標分析大豆的浸泡條件，以凝膠強度為指標分析復合豆腐腦的制備工藝條件。結果表明，大豆蛋白質的最佳溶出條件為0.4%濃度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。為實現大豆和花生營養成分的互補性，選擇相同大豆、花生固液比制漿。配比為1∶1的大豆花生混合漿料的最佳凝固條件為:固液比1∶8(g/mL)，溫度85℃，時間20min，葡萄糖酸－δ－內酯(GDL)的添加量0.4%。

［1］陳學珍，楊建宇，李欣，等.大豆營養與人類健康［J］.農業新技術，2004(4):5－7.

［2］曹凱光.花生資源的綜合開發利用［J］.江西食品工業，2002(2):15－17.

［3］汪家政，范明.木蛋白質技術手冊［M］.北京:科學出版社，2000:42－46.

Study on the gel properties of soybean and peanut curd

GAO Chang－cheng，ZOU Xian－feng*，WU Qiong，CHEN Li－na，YU Shu－Yan，CHEN Xing，ZHANG Li－hong，LIU Bo，CAI Jian－yan
(College of Biological Sci＆Tech in Changchun University，Changchun 130022，China)

As raw material，soybean and peanut were made into compound curd through a series of processes of soaking，defibrination，heating，mixing and solidification.Soaking conditions were analyzed by extracting rate of soybean protein and preparation process conditions were analyzed by gel strength.The results showed that the optimum soaking conditions were as followed:0.4%of NaHCO3concentration，16h of extracting time，1∶8 of solidliquid ratio.And the optimum solidification conditions were as followed:1∶8 of solid－liquid ratio，85℃of temperature，20min of time and 0.4%of GDL concentration when soybean and peanut curd was in equal proportion.In the condition，the gel strength of compound curd was 20～25g and the stability was well.

extracting rate;gel strength;soybean curd

TS201.1

B

1002－0306(2011)12－0368－03

大豆和花生都含有豐富的營養成分如:蛋白質和油脂。大豆含有近40%的蛋白質，比任何一種糧食作物的蛋白質含量都高。大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，賴氨酸含量堪比動物蛋白，但是蛋氨酸和胱氨酸含量低于動物蛋白。大豆還含有20%左右的油脂，不飽和脂肪酸含量達到60%以上，亞油酸含量最多，其次為油酸和亞麻酸［1］。花生仁中的蛋白質含量少于大豆，但也可達到30%左右，花生蛋白同樣含有人體必需的8種氨基酸，營養價值堪比動物蛋白，且不含膽固醇，與大豆蛋白相比，花生蛋白的胃脹氣因子和抗營養因子更少。花生油脂中不飽和脂肪酸占80%，油酸含量最多，其次為亞油酸［2］。因此，在營養成分上兩者存在一定的互補性。豆腐腦是我國的傳統大豆制品，制作簡單，含有豐富的大豆蛋白質、不飽和脂肪酸、大豆磷脂、維生素、大豆異黃酮等多種營養成分，口感細嫩、風味獨特，深受人們的喜愛。但目前并沒有關于含有其他糧食作物的復合豆腐腦產品。本研究將花生與大豆混合制漿、成腦，營養成分互為補充，又增加了花生的獨特風味，是一種新型的復合豆腐腦制品。

2011－08－22 *通訊聯系人

高長城(1962－)，男，教授，研究方向:農產品深加工。

吉林省教育廳“十一五”科學技術研究項目(2011218)。