藏雞不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究

邱 思，黃姝潔，劉中科，溫潔梅，盧曉黎，*

(1.四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065; 2.西藏鑫旺生物科技有限公司，西藏拉薩850000)

藏雞不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究

邱 思1，黃姝潔1，劉中科1，溫潔梅2，盧曉黎1，*

(1.四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065; 2.西藏鑫旺生物科技有限公司，西藏拉薩850000)

以藏雞胸部肉和大腿肉作為實驗原料，采用TPA測定和感官評定，研究了藏雞不同部位肌肉的物理特性和加工性能。研究結果表明:腿部肉pH高于胸部肉，差異不顯著;胸部肉離心失水率高于腿部肉，差異顯著;胸部肉含水量略高于腿部肉，差異不顯著;腿部肉系水力高于胸部肉，差異顯著;腿部肉蒸煮損失高于胸部肉，差異顯著;質地剖面分析測定的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性的測定值皆為腿部肉高于胸部肉，差異顯著;沃－布氏剪切法測定的剪切力值及剪切強度的測定值皆為腿部肉高于胸部肉，差異顯著;感官評定的多汁性及總體接受性皆為腿部肉高于胸部肉，且差異顯著。與其它雞種相比，藏雞肉富含優質蛋白質，氨基酸總量和必需氨基酸含量較高，且物理特性和加工性能均具有顯著優勢。

藏雞肌肉，物理特性，加工性能，物性測試儀，感官評定

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藏雞 采用300日齡的藏雞，屠宰后冷凍貯藏。實驗開始前，將凍結的藏雞在4℃條件下解凍，去皮、去骨，漂洗干凈后待用。

TA－XT plus物性測試儀 英國 Stable Micro Systems;PHS－2C型精密pH計 上海雷韻實驗儀器制造有限公司;BS224S型電子天平 深圳市索爾達科技發展有限公司;TGL－16G－B高速離心分離機廣州市健玲醫療器械有限公司。

表1 感官評定定義及評定方法

1.2 評價指標

1.2.1 pH測定方法 參考文獻［2］，采用非均質化樣品的分析方法測定。

1.2.2 含水量測定方法 參考文獻［2］，采用直接干燥法測定。

1.2.3 離心失水率測定方法 參考文獻［2］，采用離心法測定。

1.2.4 系水力測定方法 測定肌肉的含水量(A)及離心失水率(B)后，按如下公式計算系水力:

1.2.5 蒸煮損失 參考文獻［6］中的測定方法，制成20mm×20mm×30mm大小的肉樣，去除肉塊表面的脂肪和結締組織后稱重(W1)，然后置于蒸鍋內蒸煮30min，蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干肉塊表面汁液，然后再次稱重(W2)，計算蒸煮損失。

1.2.6 質構剖面分析方法(TPA) 參照文獻［4－7］中的方法，采用TA－XT plus物性測試儀進行質構剖面分析，將測過蒸煮損失的樣品，修剪為長條肉樣(無筋鍵、肌膜、明顯脂肪)，置于物性測試儀的承重臺中心進行測定，測定參數如下:

測定模式:壓縮;參數:測前速:1.0mm/s;測試速:1.0mm/s;測后速:1.0mm/s;下壓距離:4.0mm;負載類型:Auto－5.0g;探頭:P/0.5S球形探頭;數據獲得率:200 PPS;樣品規格:長×寬×高=30mm×20mm ×10mm。

1.2.7 剪切力測定方法(Warner－Bratzler Shear) 參照文獻［5］中Warner－Bratzler剪切方法，采用TA－XT plus物性測試儀，按照TPA測定處理樣品的方法制成試樣，置于物性測試儀的承重臺中心進行測定，測定參數如下:

測定模式:壓縮;參數:測前速:2.0mm/s;測試速:1.0mm/s;測后速:10.0mm/s;下壓距離:50.0mm;負載類型:Auto－20.0g;探頭:沃－布氏刀具;數據獲得率:200 PPS;樣品規格:長×寬×高=30mm×20mm ×10mm。

1.2.8 感官評定方法 TPA測定結果不能完全反映藏雞滋味及可被接受性，為充分研究藏雞的品質及加工特性，實驗還需進行感官評定。由于多汁性能反映肉品嫩度和汁液的豐富程度，總體接受性會影響藏雞加工后產品的品質，因此感官評定選定其作為評定指標。參照文獻［8－9］，感官評定指標的定義及評定方法見表1。

1.3 實驗方法

1.3.1 藏雞不同部位肌肉基本物理特性的測定 按照1.2中方法，分別測定藏雞胸部肉及腿部肉的pH、離心失水率及蒸煮損失。每個樣品檢測3次，取其平均值進行分析。比較藏雞不同部位肌肉pH、離心失水率及蒸煮損失的差異，并用方差P值分析差異的顯著性。通過建立檢驗假設、計算假設成立的可能性即概率的大小(概率用P值表示)，再判定其顯著性水平;常用P＞0.05表示差異性不顯著，P＜0.05表示差異性顯著。

1.3.2 藏雞不同部位肌肉的質構測定 采用物性測試儀，測定藏雞胸部肉及腿部肉的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性(TPA)、剪切力值及剪切強度值(Warner－Bratzler Shear)。測定方法及條件見1.2.6及1.2.7。每種樣品檢測3次，取其平均值進行分析，各指標之間的顯著性分析方法參照1.3.1。

1.3.3 藏雞不同部位肌肉的感官評定 按照1.2.8方法，分別對藏雞胸部肉及腿部肉進行感官評定，各指標之間的顯著性分析方法參照1.3.1。

2 結果與分析

2.1 藏雞不同部位肌肉基本物理特性測定

藏雞不同部位肌肉pH、離心失水率、含水量、系水力及蒸煮損失檢測結果見表2。分析表2可知，腿部肉pH高于胸部肉，且差異不顯著(P＞0.05);胸部肉離心失水率高于腿部肉，且差異顯著(P＜0.05);胸部肉含水量略高于腿部肉，且差異不顯著(P＞0.05);腿部肉系水力高于胸部肉，且差異顯著(P＜0.05);腿部肉蒸煮損失高于胸部肉，且差異顯著(P＜0.05)。檢測結果表明，藏雞肉的pH在6.0～6.3之間。藏雞肉pH與離心失水率、系水力及蒸煮損失無顯著相關性。從表2中可以看出，胸部肉離心失水率較腿部高，但胸部肉蒸煮損失卻比腿部肉低;胸部肉系水力較腿部低，但胸部肉蒸煮損失卻比腿部肉低。由此可知，離心失水率與蒸煮損失成反比，系水力與蒸煮損失成正比。由于藏雞肉脂肪含量較其他畜禽肉低，胸部肉脂肪含量小于腿部肉。加熱時，脂肪含量高的部位由于肌肉收縮會使得脂肪流失嚴重，蒸煮損失大［10］。因此，藏雞腿部肉蒸煮損失高于胸部肉。

2.2 藏雞不同部位肌肉質構特性測定

2.2.1 藏雞不同部位肌肉質地剖面分析測定 采用物性測試儀對藏雞不同部位肌肉進行質地剖面分析測定，所得典型測定圖形見圖1，測定結果見表3。通過圖1可得，藏雞肉的硬度值在圖中反映為第一個壓力峰值，即力F2的值。彈性的度量在圖1中反映為4、5的時間差與1、2的時間差的比值，即S45/S12。內聚性的度量在圖1中反映為4、6間面積與1、3間面積的比值，即A46/A13。咀嚼性值可根據已測定的硬度值、內聚性值、彈性值計算得到［7］。具體測定公式為:咀嚼性=硬度×內聚性×彈性=F2×A46/ A13×S45/S12。分析表3可知:藏雞腿部肉的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性的測定值皆高于胸部肉，且差異顯著(P＜0.05)。由此可以看出，硬度大的部位，其彈性、內聚性、咀嚼性值大;彈性大的部位，其硬度、內聚性、咀嚼性值也大;內聚性大的部位，其硬度、彈性、咀嚼性值也大;咀嚼性大的部位，其硬度、彈性、內聚性值也高。因此，硬度、彈性、內聚性、咀嚼性兩兩成正比。

表7 藏雞肉質化學成分

圖1 藏雞質地剖面分析測定的典型圖形

表2 不同部位肌肉pH、離心失水率、含水量、系水力及蒸煮損失檢測結果

表3 不同部位肌肉TPA測定結果

2.2.2 藏雞不同部位肌肉沃－布氏剪切測定 采用物性測試儀對藏雞不同部位肌肉進行沃－布氏剪切測定。所得典型測定圖形見圖2，測定結果見表4。由圖2可得，藏雞肉的剪切力值為圖中F1處的值。剪切強度的測定值為垂直線1與2之間曲線與橫坐標所包圍的面積大小。分析表4可知，藏雞腿部肉的剪切力值及剪切強度的測定值皆高于胸部肉，且差異顯著(P＜0.05)，剪切力值與剪切強度成正比。

圖2 藏雞沃－布氏剪切測定的典型圖形

表4 不同部位肌肉沃－布氏剪切測定

2.2.3 藏雞不同部位肌肉感官評定 藏雞不同部位肌肉感官評定結果見表5。分析表5可知，藏雞腿部肉多汁性及總體接受性皆高于胸部肉，且差異顯著(P＜0.05)。

2.2.4 藏雞肉與其他雞種營養價值、物理特性及加工性能的比較 根據以上研究結果，將藏雞與其他雞種肉質進行物理特性及加工性能比較［9］，結果見表6。由于藏雞肉質的化學成分含量對其物理特性和加工性能會有一定的影響，因此通過測定化學成分含量，能進一步研究藏雞肉質的物理和化學特性之間的關系。藏雞肉質的化學成分測定結果見表7。

分析表6可知，藏雞肉失水率及蒸煮損失小于其他雞種，剪切力值大于其他雞種。藏雞肉的加工性能優于其他雞種。分析表7可知，藏雞脂肪含量少，水分、蛋白質含量高，氨基酸總量達到了19.7% (8種必需氨基酸均在其中)，且礦物質含量豐富、比例適當。

關聯分析表6與表7可以看出，在脂肪含量較少的情況下，藏雞肉的含水量仍相當高，說明藏雞肉中的水主要來自于與蛋白質結合而成的結合水。藏雞肉中蛋白質含量多，故其結合水含量相對較多。結合水的冰點為－40℃，不易離解和蒸發，并且不易受肌肉蛋白質結構和電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力的條件下，也不能改變其與蛋白質結合的狀態。因此，這是藏雞肉失水率及蒸煮損失小于其他雞種的原因。

表6 不同雞種肉質物理特性及加工性能比較

3 結論

3.1 藏雞胸部肉與腿部肉物理特性及加工性能存在著差異。腿部肉pH高于胸部肉，差異顯著;胸部肉離心失水率高于腿部肉，差異顯著;胸部肉含水量略高于腿部肉，差異不顯著;腿部肉系水力高于胸部肉，差異顯著;腿部肉蒸煮損失高于胸部肉，差異顯著;質地剖面分析測定的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性的測定值皆為腿部肉高于胸部肉，差異顯著;沃－布氏剪切法測定的剪切力值及剪切強度的測定值皆為腿部肉高于胸部肉，差異顯著;感官評定的多汁性及總體接受性皆為腿部肉高于胸部肉，且差異顯著。

3.2 與其它雞種相比，藏雞富含優質蛋白質，氨基酸總量和必需氨基酸含量較高，且物理特性和加工性能均具有明顯優勢。

3.3 藏雞肉中蛋白質含量多，故其結合水含量相對較多，導致藏雞肉失水率及蒸煮損失小于其他雞種;藏雞肉剪切力值大于其他雞種，主要是由于藏雞生活在高原、散養環境，其性情活潑、好斗，極耐粗飼，胸肌、翼羽和尾羽發達，肌纖維粗壯、結締組織較多所致。

［1］黃姝潔.藏雞肉物理及加工特性研究［D］.四川大學，2011.

［2］農業部畜禽產品質量監督檢驗測試中心，北京國農工貿發展中心.NY/T 1333－2007畜禽肉質的測定［S］.北京:中國農業出版社，2007.

［3］強巴央宗，張浩，等.藏雞屠宰性能與肉質特性［J］.中國農業大學學報，2008，13(1):47－50.

［4］Lee C M，et al.Improved correlation between sensory and Instrumental measurement of peanut butter texture［J］.Journal of Food Science，2001，67(5):1939－1949.

［5］Sanchez－braambila G Y，Lyon B G，Huang Y W，et al.Sensory characteristics and instrumental texture attributes of Abalones，Haliotis fulgens and cracherodii［J］.Journal of Food Science，2002，67(3):1233－1239.

［6］Puolanne Eero J，Marita H，Ruusunen Jukka I，et al.Combined effects of NaCl and raw meat pH on water－holding in cooked sausage with and without added phosphate［J］.Meat Science，2001，58:1－7.

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［9］唐輝，龔炎長，吳常信，等.五個雞種肉質特性的比較研究［J］.山東農業大學學報，2007，38(4):515－518.

［10］黃秀清，黃建斌，翁志鏗，等.5種不同類型地方雞種肉用性能及肉質的研究［J］.福建農業學報，2000，15(1):35－39.

Comparison between different parts of Tibetan chicken in physical characteristics and processing performance

QIU Si1，HUANG Shu－jie1，LIU Zhong－ke1，WEN Jie－mei2，LU Xiao－li1，*
(1.Department of Food Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，China; 2.Tibet XinWang Biology and Technology Company of Limited Liability，Lasa 850000，China)

Tibetan chicken breast meat and leg meat was used as raw material，and sensory evaluation and determination of TPA were used to analyze the physical characteristics and processing performance of Tibetan chicken muscle in different parts.The results showed that:Leg meat’s pH was higher than breast meat’s，the difference was significant.Breast meat’s centrifugal water lossing was higher than leg’s，the difference was significant.Breast meat’s water holding capacity was higher than leg’s，the difference was not significant.Leg meat’s cooking lossing was higher than breast meat’s，the difference was significant.Leg meat’s hardness，springiness，cohesiveness and chewiness were measured by TPA，which were higher than breast meat’s，the difference was significant.Leg meat’s shear strength and shear force values were higher than breast meat’s，the difference was significant.Leg meat’s hardness，springiness，cohesiveness，chewiness，juiciness and overall acceptability were measured by sensory evaluation，that were higher than breast meat’s，the difference was significant.Compared with other breeds，the Tibetan chicken were rich in quality protein，higher amino acids and levels of essential amino acids，and the physical properties and processing properties were perfect.

Tibetanchickenmuscle;physicalcharacteristics;processing performance;textureanalyzer; sensory evaluation

TS251.1

A

1002－0306(2011)12－0099－04

藏雞是世界上在高海拔地區生活最久的一種原始地方小型雞種，其肉質營養豐富，烹飪后香味濃郁，且有較好的藥用價值。本文采用TPA測定和感官評定兩種方法，研究了藏雞不同部位肌肉的物理特性及加工性能，并將藏雞與其它雞種肉質的理化性質進行了比較，旨在為進一步研究藏雞肉質的物理、化學性質及加工特性提供借鑒和參考。

2011－08－25 *通訊聯系人

邱思(1987－)，女，研究生，研究方向:食品加工與保藏應用技術。

西藏自治區科技計劃項目(藏科發2010137－7)。