芡實與麩炒芡實

文 蘇桂云 劉國通

芡實始載于《神農本草經》，列為上品，又名雞頭，歷代本草均有記載。《本草衍義》載：“天下皆有之，臨水居人，采子去皮，搗仁為粉，蒸炸做餅，可以代糧。”李時珍曾指出：“芡莖三月生葉貼水，大于荷葉，皺文如縠，蹙衄如沸，面青背紫，莖、葉皆有刺。其莖長至丈余，中亦有孔、有絲，嫩者剝皮可食，五六月生紫花，花開向日結苞，外有青刺，如刺猬及栗球之形。花在苞頂，亦如雞喙及猬喙，剝開內有斑駁軟肉裹子，累累如珠璣。殼內米狀如魚目。深秋老時，澤農廣收，爛取芡子，藏至囷石，以備歉荒，其根狀如三棱，煮食如芋。”其所述特征及用途，均與現今所用芡實及芡實原植物相符。唯李時珍所謂莖長至丈余一語，系葉柄之誤，因芡無莖，葉出于短縮的根莖。

產地分布及植物形態

芡實廣分布于東南亞。我國中部、南部各省均有產，多生于池沼、湖塘、淺水中，種子可食用，也作藥用。喜溫暖水濕，不耐霜寒。生長期間需要全光照。水深以80 ～120cm 為宜，最深不可超過2m。最宜富含有機質的輕黏壤土。在長江流域一帶，4 月上、中旬，當氣溫升至15℃以上，種子在淺水中萌發，約經20 ～30 天，即可長出定型圓葉。

原植物為一年生水生草本，具有白色須根及不明顯的莖。初生葉沉水，箭形；后生葉浮于水面，葉柄長，圓柱形中空，表面生多數刺，葉片橢圓狀腎形或圓狀盾形，直徑65 ～130cm，表面深綠色，有蠟被，具多數隆起，葉脈分歧點有尖刺，背面深紫色，葉脈凸起，有絨毛。花單生；花梗粗長，多刺，伸出水面；萼片4，直立，披針形，肉質，外面綠色，有刺，內面帶紫色；花瓣多數，帶紫色；雄蕊多數；雌蕊無花柱，柱頭紅色。果實球形，污紫紅色，外被硬刺，上有宿存萼片。種子球形，黑色，堅硬，具假種皮。花期6 ～9 月。果期7 ～10 月。種子成熟時割取果實，除去果皮取出種子，洗凈。去硬殼（外種皮），取種仁，曬干，即可。

麩炒芡實的炒制及性狀鑒別

麩炒芡實的炒制要求是：取麩皮均勻撒在熱鍋中，持續加熱至冒煙時，放入挑選取凈的芡實，迅速翻動，炒至芡實微黃色，取出，篩去麩皮，放涼，用時搗碎。每100kg 芡實，用麩皮10kg。由于生品芡實與麩炒芡實相似度很高，有些不法商家會不炒或加熱干炒，這樣質量得不到保障，而損害了廣大患者的利益。

▲芡實

麩炒芡實呈類球形或半球形。顏色比生芡實表面深，呈棕紅色。斷面微黃色至棕黃色，具粉性。有麩炒的香氣，味淡。顯微鑒別種仁的橫切面，內種皮的外側為4 ～5 列網狀厚壁組織，非木化，并散布細小的螺紋及環紋管胞；內側為3 ～4 列薄壁細胞，含糊粉粒。胚乳為多數橢圓形薄壁細胞，內含多數淀粉粒。淀粉粒多為復粒，由百余分粒至數百分粒組成，類圓形，直徑12 ～20μm；單粒類圓形或圓形，直徑1 ～1.8μm，無層紋，臍點不明顯。

藥用芡實為干燥種仁呈圓球形，多破粒，直徑約5 ～8mm。一端呈黃白色，約占全體1/3，有圓形凹陷，另一端為棕紅色，約占全體2/3。表面平滑，有花紋。質硬而脆，破開后斷面不平，色潔白，粉性。無臭，味淡。以顆粒飽滿均勻、粉性足、無碎末及皮殼者為佳。

功能主治

芡實作為益腎固精，補脾止瀉，祛濕止帶的常用中藥。多用于夢遺滑精，遺尿、尿頻，脾虛久瀉，白濁，帶下。生品芡實有益腎固精，補脾止瀉功能，用于遺精、白帶、泄瀉、尿頻、遺尿。麩炒芡實由于麩皮炒制后補脾和固澀力加強。常被用于脾虛泄瀉和腎虛精關不固的滑精。一般脾虛泄瀉可選用。現今生活條件大幅提高，人們把身體健康擺在第一位，所以作為藥食同源的麩炒芡實也可長期煮水或同其他食物煮粥、煲湯使用，還可以配合其他藥食同源的中藥飲片一同使用，而起到不同的功效。

《神農本草經》中描述其功效為：主濕痹腰脊膝痛，補中除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明。《本草綱目》中寫到：芡實可止渴益腎。治小便不禁，遺精，白濁，帶下。《本草經百種錄》：芡實又名雞頭實，甘淡，得土之正味，乃脾腎之藥也。脾惡濕而腎惡燥，雞頭實淡滲甘香，則不傷于濕，質黏味澀，而又滑澤肥潤，則不傷干燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也。