番茄——餐桌上的健康“紅色風暴”

文／上海市第六人民醫院臨床營養科 馮曉慧 葛聲

近年來，番茄備受消費者的青睞，“紅色風暴”席卷世界各國。番茄既含有豐富多樣的營養，又有著美觀迷人的外形。它既是菜中佳味，又是果中美品，有多種功用，被稱為神奇的菜中之果。番茄營養價值好這一觀念已為大多數人所接受，但是究竟好在哪里？番茄應該怎么吃？什么樣的人適合多吃番茄？等等一系列看似繁瑣但是真實存在于我們生活中的問題可能大家還存在疑問，今天我們就一起來看一看。

番茄含有豐富的維生素、礦物質、碳水化合物、有機酸及少量的蛋白質。對人體健康的維護具有非常積極的作用，總結來說主要有以下幾個方面：

第一，番茄之所以能夠美名遠揚，主要是因為其中富含“番茄紅素”這種天然色素，近年來番茄紅素的研究比較“紅”，也將番茄推到了有益健康蔬菜排行榜的前列。使得番茄成為眾所周知的“健康之王”。

番茄紅素是類胡蘿卜素中的一種，在各種果蔬中當以番茄的含量最高。科學研究提示它是目前已知的抗氧化能力最強的物質，因此在眾多疾病的預防治療中番茄紅素都體現出積極的意義，如延緩衰老；提高人體免疫力；預防冠心病、動脈粥樣硬化等代謝性疾病；除此之外，番茄紅素在預防癌癥方面所體現出的功效更是可圈可點的，研究發現，膳食中富含番茄紅素的人群患宮頸癌、前列腺癌、乳腺癌、胰腺癌、結腸癌、肝癌、膀胱癌及消化道癌等的風險明顯偏低。

第二，番茄富含維生素C，它的維生素C含量約為蘋果的20倍，和土豆、白蘿卜、大白菜基本相當，但只有柑橘和草莓的一半左右，獼猴桃的五分之一。

應該引起注意的是，番茄中富含有機酸，可對維生素C起一定的保護作用，因此在烹調過程中維生素C的損失是蔬菜里最少的。如果經常吃番茄，其中富含的維生素C可以幫助我們預防牙齦萎縮、出血；預防代謝性疾病；可促進腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；還具有抗衰老作用，可使皮膚保持白皙。

第三，番茄中富含鉀，低鉀飲食可以導致鈉潴留和血壓升高，鉀缺乏可以導致機體細胞對鈉的攝取增加，從而引起血壓升高。對于高血壓患者來說，吃兩三個生番茄可以輕松提供大量的鉀，對于控制血壓是有幫助的。

第四，番茄口味酸酸甜甜，其中的酸味來源除了上面說的維生素C之外，還與其中豐富的有機酸含量有關。如：其中的蘋果酸和檸檬酸可以增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能。其中的果酸可降低血液中膽固醇的含量，有利于降血脂。

番茄還是糖尿病患者的最佳水果，可用作生食加餐，烹調美味。

番茄被喻為“菜中之果”，其口味酸甜適口，含糖量卻只有2.2%，能量也比大多數水果都要低，所以特別適用于糖尿病患者，特別是血糖控制不佳的糖尿病患者來說，番茄可代替水果，為人體提供大量的維生素、礦物質、植物活性成分等有益人體健康的微量元素。因此，生番茄是推薦糖尿病患者兩餐之間加餐的最佳選擇，每日食用量不必嚴格控制，但因番茄性寒涼，容易腹瀉的人應適當控制生食番茄的量，以1～2個/天為宜。

現在市面上的水果店里還隨處可見小番茄，即“圣女果”，其口感較一般番茄甜，在營養成分上也有所不同，小番茄中的維生素含量較一般番茄高，但其含糖量也略高，不過仍不足5%，相較其他水果而言仍屬于含糖量比較低的食品，還是適合糖尿病患者食用的，不過此時就應注意控制其攝入量，每日200克為宜（10～15粒），推薦在餐間食用。

番茄不僅可以做兩餐間的加餐，在每餐的菜肴中也應多多選擇。因為其中豐富的番茄紅素具有很強的抗氧化效果，而糖尿病患者機體受到外界的氧化打擊又特別的多，所以說可以作為機體的盾牌，但在烹調方法上可以進行一些小的改進。

比如，涼拌西紅柿不撒糖更好。糖尿病人有對精制糖類的限制，所以不宜吃被稱為“雪漫火焰山”的加糖涼拌西紅柿。如果喜歡酸甜的口味，可用少量的代糖品調味。

番茄不宜高溫過久烹調。番茄紅素雖在烹調熟的番茄中更利于機體的利用，但是它本身遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產還是在家庭烹制，都應該避免長時間高溫加熱，以便在產品和菜肴中保留更多的番茄紅素，從而增強保健作用。

很多人認為新鮮的蔬菜水果比其制品的營養價值高，大多數情況下這確實是正確的，但在番茄與其調味制品如番茄醬、番茄沙司上卻不能一概而論。番茄醬雖然經過加熱，但因為它有酸性，所需殺菌溫度比肉罐頭所需的溫度低得多。在這個條件下可以保存絕大部分番茄紅素。番茄中的維生素C也可部分保存下來。番茄沙司在番茄醬的基礎上進行了進一步的加工，它可以添加油、鹽、糖、增味劑、增稠劑、肉湯、香辛料等各種調料，是一種味道很好的調味品，同時也可保存部分的番茄紅素及微量元素。如果在炒菜時經常加入一點番茄醬或番茄沙司，在美味的同時還能保證番茄紅素的攝入，長期下來可能由此得到的番茄紅素比吃番茄得到的還多。但需注意的一點是番茄沙司的含糖量及含鹽量較高，特殊人群，如糖尿病患者、高血壓患者等需注意控制攝入量。

那么如何挑選番茄呢？市售番茄的顏色差距較大，挑選的時候可根據自己的需要選擇。紅色濃重的，富含番茄紅素，對預防癌癥很有好處。橙色的番茄紅素含量少，但胡蘿卜素含量高一些。粉紅色的含有少量番茄紅素，但胡蘿卜素很少。淺黃色的番茄則含少量的胡蘿卜素，不含有番茄紅素。應季的露地番茄比冬天大棚中的番茄質量好。