低溫貯藏對(duì)川式臘肉中蛋白質(zhì)降解的影響

易 倩，劉建新，俞彥波，陳 龍，周才瓊

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

低溫貯藏對(duì)川式臘肉中蛋白質(zhì)降解的影響

易 倩，劉建新，俞彥波，陳 龍，周才瓊*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

新鮮臘肉采用直接真空包裝（A處理）和添加抗壞血酸后真空包裝（B處理）后，分別在5℃和-18℃下貯藏，探討蛋白質(zhì)的降解和氨基酸組成變化。結(jié)果表明，各處理水分含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，氨基酸組成分析顯示，各處理中必需氨基酸相對(duì)含量均呈增加趨勢(shì)。冷藏120d時(shí)A、B處理E/N比從初始值0.65分別升至結(jié)束時(shí)的0.75和0.73，AAS從13.06分別升至44.57和51.23；凍藏處理E/N比和AAS呈先升后降趨勢(shì)，凍藏120d時(shí)A、B處理E/N比從初始值0.65分別升至0.71和0.90，而AAS從13.06分別升至31.16和31.86。各處理?yè)]發(fā)性鹽基氮隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷增加，但符合SB/T 10294-1998中規(guī)定二級(jí)品≤45mg/100g，超出分割凍豬肉國(guó)標(biāo)、鮮、凍四分體帶骨牛肉國(guó)標(biāo)15mg/100g。表明短期低溫貯藏和添加抗壞血酸可改善臘肉氨基酸組成，不影響臘肉食用品質(zhì)。

臘肉，低溫貯藏，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

臘肉是原料肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝加工而成的生肉類制品，因多在農(nóng)歷臘月加工而得名[1]，有悠久的歷史和文化背景。目前臘肉研究主要集中于加工過(guò)程中有關(guān)微生物及脂肪氧化等[2-4]，但傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)和供應(yīng)期短，有關(guān)臘肉在貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)與安全相關(guān)研究還未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以川式臘肉為原料，采用直接真空包裝（A組）和添加抗壞血酸后真空包裝（B組）兩種處理方式，低溫貯藏，探討臘肉在貯藏過(guò)程中氨基酸組成變化，為臘肉的全年供應(yīng)提供營(yíng)養(yǎng)化學(xué)相關(guān)研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮臘肉 重慶市永川百樂(lè)食品有限公司提供，采用直接真空包裝（A處理）和添加抗壞血酸（0.2g/kg）再真空包裝（B處理），各處理分別在5℃和-18℃下低溫貯藏，于不同時(shí)段取瘦肉樣品分析；碘化鉀、重鉻酸鉀、亞鐵氰化鉀、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、四硼酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸等 均為分析純；甲醇 一級(jí)色譜純。

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52A 上海亞榮生化儀器廠；氨基酸分析儀 日立L-8800；氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS） 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

含水量測(cè)定：GB/T 5009.3-2003；粗蛋白：GB/T 5009-2003；氨基酸組成：GB/T 14965-1994；揮發(fā)性鹽基氮：半微量定氮法[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉低溫貯藏過(guò)程中水分含量的變化

臘肉是半干制品，水分含量的變化對(duì)其風(fēng)味和貯藏特性有重要影響。從圖1、圖2可知，兩組樣品水分含量均呈逐漸下降趨勢(shì)；5℃冷藏120d，A、B兩處理的臘肉含水量由開(kāi)始的47.28%分別降至結(jié)束時(shí)的43.82%和44.17%；-18℃凍藏300d，A、B兩處理臘肉含水量由開(kāi)始的47.28%分別降至結(jié)束時(shí)的44.19%和43.38%；A、B處理組間差異不明顯（p＞0.05），表明添加抗壞血酸對(duì)臘肉持水性影響不大。

圖1 冷藏處理中水分含量的變化

圖2 凍藏處理中含水量的變化

2.2 低溫貯藏過(guò)程中氨基酸組成分析

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低不僅與其含量有關(guān)，還取決于所含氨基酸種類、數(shù)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量。

2.2.1 冷藏過(guò)程中氨基酸組成變化及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 冷藏處理后，臘肉氨基酸組成變化見(jiàn)表1，共測(cè)出17種氨基酸（色氨酸因水解時(shí)被破壞，未另作測(cè)定），包括人體必需的7種氨基酸。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，A、B兩處理氨基酸總量均增加，必需氨基酸由開(kāi)始的9.83%分別增加到結(jié)束時(shí)的13.75%和15.63%，特別是蛋氨酸，由開(kāi)始的1.19%分別升至5.78%和6.21%，半胱氨酸、異亮氨酸和亮氨酸等也有一定升高，這可能與蛋白質(zhì)降解轉(zhuǎn)化及冷藏中失水有關(guān)。經(jīng)計(jì)算E/N比，A、B處理從起始的0.65分別升至結(jié)束時(shí)的0.75和0.73，表明冷藏改善了臘肉氨基酸組成。另外，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸均為鮮味氨基酸，是食物中的重要鮮味物質(zhì)[6]，這幾種氨基酸總量略有減少，但比例仍在30%以上，表明經(jīng)冷藏后的臘肉依然具有良好的風(fēng)味。

表1 瘦臘肉冷藏過(guò)程中的氨基酸組成分析（mg/100g）

表2 冷藏過(guò)程中瘦臘肉必需氨基酸組成比較分析

以WHO蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算了七種必需氨基酸的氨基酸分（AAS），見(jiàn)表2，新鮮臘肉蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸AAS較高，而蛋氨酸+半胱氨酸AAS最低為13.06，為第一限制氨基酸，冷藏至120d時(shí)，A、B處理分別升至44.57和51.23，此時(shí)纈氨酸成為第1限制氨基酸，表明臘肉冷藏120d時(shí)氨基酸組成質(zhì)量有所提高。其中，B處理氨基酸總量、必需氨基酸總量及AAS均高于A處理，可能是抗壞血酸抑制了氨基酸的進(jìn)一步降解。

2.2.2 臘肉凍藏過(guò)程中氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 從表3可知，A處理氨基酸總量和必需氨基酸總量呈先增后降趨勢(shì)，B處理均高于對(duì)照；經(jīng)計(jì)算A、B處理E/N比均高于0.60，均呈先增后降趨勢(shì)，B處理高于A處理。

表3 瘦臘肉凍藏過(guò)程中的氨基酸組成分析（mg/100g）

表4 凍藏過(guò)程中瘦臘肉必需氨基酸組成比較分析

以WHO蛋白標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算了七種必需氨基酸的AAS，見(jiàn)表4，凍藏處理中臘肉AAS呈先升后降的趨勢(shì)，第一限制性氨基酸由蛋氨酸變?yōu)槔i氨酸，均高于對(duì)照，A、B處理無(wú)差異（p＞0.05）。結(jié)果表明，凍藏可改善氨基酸組成，以短期凍藏為宜。同時(shí)，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均占氨基酸總量的30%以上，表明臘肉風(fēng)味保存基本完好。

2.3 臘肉低溫貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮變化

揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)在酶和微生物作用下分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉及肉制品鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)，其含量在一定程度上標(biāo)志著肉及肉制品的腐敗程度。新鮮臘肉揮發(fā)性鹽基氮為10.13mg/100g，經(jīng)低溫貯藏后變化如圖3、圖4所示。各處理?yè)]發(fā)性鹽基氮在貯藏過(guò)程中逐漸增加；A、B兩處理在5℃冷藏120d后分別上升至25.99mg/100g和24.04mg/100g，而在－18℃凍藏300d后則分別上升至23.27mg/100g和23.63mg/100g；各處理?yè)]發(fā)性鹽基氮含量符合SB/T 10294－1998中規(guī)定二級(jí)品≤45mg/100g，但超出分割凍豬肉國(guó)標(biāo)、鮮、凍四分體帶骨牛肉國(guó)標(biāo)15mg/100g，說(shuō)明臘肉在冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)分解，但產(chǎn)氨量較少，小于30mg/100g，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、B組間無(wú)差異（p＞0.05），表明添加抗壞血酸對(duì)蛋白質(zhì)降解影響較小。

圖5 5℃冷藏處理中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

圖6 －18℃凍藏處理中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

3 結(jié)論與討論

3.1 討論

氨基酸組成分析顯示，低溫貯藏可提高肉類第一限制氨基酸蛋氨酸的相對(duì)含量、提高E/N比和蛋白質(zhì)AAS，添加抗壞血酸處理優(yōu)于直接真空包裝處理，短期凍藏優(yōu)于長(zhǎng)時(shí)間凍藏處理。

各處理天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量占氨基酸總量的30%以上，表明臘肉風(fēng)味保存基本完好。蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物揮發(fā)性鹽基氮逐漸增加（＜30mg/100g），但符合SB/T 10294－1998中規(guī)定二級(jí)品≤45 mg/100g，超出分割凍豬肉國(guó)標(biāo)、鮮、凍四分體帶骨牛肉國(guó)標(biāo)15mg/100g，說(shuō)明臘肉在低溫貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)分解，但產(chǎn)氨量較少，質(zhì)量符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 結(jié)論

低溫貯藏可改善臘肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，揮發(fā)性鹽基氮含量符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，低溫貯藏不影響臘肉食用品質(zhì)。在本實(shí)驗(yàn)條件下建議短期（＜120d）低溫貯藏。

[1]王衛(wèi),彭其德.現(xiàn)代肉制品加工使用技術(shù)手冊(cè)[M].北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2002，10：356－398.

[2]李曉英.臘肉的動(dòng)物安全性研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2009（8）：170－172.

[3]李磊,賴心田,張毅杰.用免疫學(xué)方法調(diào)查分析臘肉制品赭曲霉毒素A及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2008（8）：1605－1606.

[4]陳美春,楊勇,石磊.四川臘肉生產(chǎn)過(guò)程中理化及微生物特性的研究[J].食品科學(xué)，2008（5）：149－152.

[5]范華鋒,劉振林.半微量定氮法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的改進(jìn)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2002（1）：83－84.

[6]劉志皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003：104－145.

[7]王光慈.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001.

Effect of different ways of low temperature storage on the protein degradation in Sichuan-style bacon

YI Qian，LIU Jian-xin，YU Yan-bo，CHEN Long，ZHOU Cai-qiong*

（Engineering&Technology Research Central of Characteristic Food,Food Science College,Southwest University，Chongqing 400716，China）

The cured-meat was divided into A group and B group(adding ascorbic acid)and packed by vacuum treatment separately.Then respectively were stored in the refrigeration storage(5℃)and in the frozen storage(-18℃)，then discussed the change of protein deg radation and amino acid com position in different storage time.The result showed that the content of water and protein decline gradually during the storage time，adding as corbic acid might delay protein deg radation in the refrigeration temperature.The analysis about amino acid composition im plied that the relative contents of essential amino acid in all groups were increasing in the storage time.In 120d in the refrigeration storage，the E/N ratio in both A and B groups increased from 0.65 to 0.75 and 0.73 in the end respectively，AAS raised from 13.06 to 44.57 and 51.23 separately while the E/N ratio and AAS increased at the first and then declined in the end in the frozen storage，the E/N ratio came up from 0.65 to 0.71 and 0.90，AAS climbed from 13.06 to 31.16 and 31.86.During the whole refrigeration and frozen storage，the content of volatile nitrogen was up trend，this meet the standard of SB/T 10294-1998 that midd lings≤45mg/100g，but still in excess of national standard of segmentation of frozen pork and frozen beef(15mg/100g).All of the results showed that to keep the Sichuan-bacon in a low temperature in a short time and add the as corbic acid may change the com position of protein and amino acid in a good way and have no bad effects on quality of eating.

bacon；storage in a low temperature；nutritional evaluation of protein

TS251.1

A

1002-0306（2011）10-0184-04

2010-09-14 *通訊聯(lián)系人

易倩（1985-），女，碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。