鴿肉的營養成分分析及其評價

龍 菊，何映霞，葉 靜

(安順學院化學與生物農學系，貴州安順 561000)

鴿肉的營養成分分析及其評價

龍 菊，何映霞，葉 靜

(安順學院化學與生物農學系，貴州安順 561000)

對鴿肉中的一般營養成分以及脂肪酸、礦物質和微量元素進行分析。結果表明，鴿肉中含有豐富的營養物質，粗蛋白含量為67.8%，粗脂肪含量為38.8%，其中不飽和脂肪酸含量在65.12%～65.22%之間，油酸含量特別高，占脂肪酸總量的39.93%，礦物質及微量元素高于一般動物性食物。

鴿肉，營養成分，分析評價

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉食品的品種和質量要求也日益強烈，鴿肉不僅具有豐富的營養價值，而且對人體有良好的保健功能。鴿子屬于鳩鴿科，其科學名稱為(Columba domesticus)。鴿肉的營養價值很高，蛋白質含量和能量居多種肉食品之首。鴿肉極易消化，營養成分的吸收率很高。與雞、魚、牛肉、羊肉相比，鴿肉的營養價值比其他家禽高，鴿肉營養豐富，肉質細嫩，味道鮮美，據有關資料分析，鴿肉營養成分為:水分71%左右，蛋白質67%～69%(干樣品)，脂肪38%～39%(干樣品)，每千克鴿肉含5.02×106J能量，各種礦物質的含量也十分豐富。鴿肉中還含有豐富的泛酸，對脫發、白發和未毛先衰等有很好的療效。乳鴿含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質的合成，加快創傷愈合。老鴿解肺毒最佳，含有粗蛋白質、粗脂肪，具有滋胃益氣、祛風解毒的作用。鴿肉的這種高蛋白、高能量、低脂肪的特點，比其他肉類更適合人體的需要，素有“一鴿勝九雞”之美稱，既是名貴美味佳肴，又是高級滋補佳品，更是產婦和嬰兒的上等營養品。由此，本文就貴州肉鴿進行營養成分的分析，以進一步探索其利用價值和開發價值，便于人們更好地利用和開發。鴿子是一種藥食兩用的食品，將是二十一世紀開發利用的新品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試鴿肉 來自貴州省甕安縣。

DU－70型紫外可見分光光度計，ETTLRRAE240電子天平，PERKIN－ELMER8500型氣相色譜儀，YHW－103A型烘箱，馬福爐，凱氏定氮器，索氏抽提器等。

1.2 實驗方法

樣品處理:將樣品置于烘箱中，110℃烘至恒重后用小型粉碎機粉碎，并保存于干燥器中。

水分的測定:參照重量法［1］;灰分的測定:參照重量法［2］;粗蛋白的測定:參照凱氏定氮法［2］;粗脂肪的測定:參照索氏抽提法［3］;脂肪酸的測定:參照氣相色譜儀分析法［6］;水溶性總糖的測定:參照斐林試劑法［4］;磷(P)的測定:參照鉬藍比色法［5］;鈣(Ca)的測定:參照 EDTA滴定法［2］;鎂(Mg)的測定:參照EDTA滴定法［2］;鐵(Fe)的測定:參照呤啡羅啉比色法［6］;砷(As)的測定:參照銀鹽法［4］;鉛(Pb)的測定:參照雙硫腙比色法［4］;鈉(Na)、錳(Mn)、鉀(K)、銅(Cu)、鋅(Zn)的測定:參照原子吸收光譜分析法［2］。

表2 鴿肉中各脂肪酸的質量百分比

2 結果與分析

2.1 鴿肉營養成分分析

由表1可知，食用肉鴿的水分含量一般在71.00%左右，總糖含量過低無法檢測出準確含量，也就是說肉鴿適合一些嚴格限制糖分攝入量的特殊人群。粗脂肪的含量為11.26%(38.8%干樣品)左右，蛋白質含量為19.67%(67.8%干樣品)左右。

表1 鴿肉的一般營養成分含量(g/100g，n=4)

2.2 脂肪酸的成分分析

鴿肉的脂肪酸色譜分析圖見圖1。

健脾生血片與多糖鐵復合物膠囊治療非透析腎性貧血的療效及安全性比較 ……………………………… 簡 訊等（10）：1384

圖1 鴿肉的色譜圖

按峰面積歸一法對數據進行處理，計算出各峰面積的相對百分含量，即各個物質所占質量百分比，結果見表2。

脂類在人體膳食中占有重要地位，與蛋白質、碳水化合物構成產生能量的三大營養素。脂類是人體細胞組織的組成部分，其中脂類衍生物能刺激平滑肌收縮并在細胞內起調節作用。由表2可知，在鴿肉的脂肪酸中不飽和脂肪酸含量在65.12%～65.22%之間，油酸含量占脂肪酸總量的39.93%。它屬于功能性油脂，能夠提供大量的能量、必需脂肪酸，使人體保持身體健康。

2.3 重金屬的檢測

經對鴿肉中的砷和鉛進行檢測，均未檢出，結果符合國家食品安全標準，是人們可以放心食用的食品。

2.4 礦物質的分析

2.4.1 礦質元素的種類和含量 分析檢測鴿肉中礦質元素K、Ca、P、Mg、Na檢測的結果見表3。

表3 鴿肉中礦質元素的含量(mg/100g，n=4)

礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能所必需的元素。礦物質作為人體不可缺少的物質，每天都需要有一定量的攝入。如鈣是人體內最重要的營養元素之一。它除構成骨骼、牙齒和細胞原生質外，還參與調節神經組織、控制肝臟，凝血及體內許多代謝過程。缺鈣會引起軟骨癥，影響人體正常生長發育。鎂也是人體必需營養元素，而鉀、鈉在人體內需維持一定的比例。鴿肉含有豐富的礦物質，它將成為人們保健和食用的佳品。

2.4.2 微量元素的種類和含量 分析檢測鴿肉中微量元素Fe、Zn、Cu、Mn，檢測的結果見表4。

表4 鴿肉中微量元素的含量(mg/100g，n=4)

微量元素對人體有極其重要、不可取代的營養生理作用，是構成人體內許多酶、輔酶、維生素、色素以及其它營養物質的核心元素，參與體內的各種代謝過程。微量元素代謝過程失常可引起多種病變及疾病。鴿肉中的各種微量元素含量豐富，因此多食用鴿肉，有利于人體身體健康。

3 結論

鴿肉的營養價值和品質主要依據鴿肉肌肉中的粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸和微量元素的含量。本實驗結果測定:鴿肉的粗蛋白含量為67.8%，粗脂肪含量為38.8%，鴿肉的蛋白質含量高，超過雞、鴨、豬、牛和羊等肉類的含量，其中脂肪含量低于其它肉類。氨基酸是評價鴿肉營養價值的重要指標，其中不飽和脂肪酸含量在65.12%～65.22%之間，油酸含量特別高，占脂肪酸總量的39.93%，礦物質及微量元素高于一般動物性食物。經測定，在鴿肉中含17種以上的氨基酸和多種維生素、微量元素，是高級滋補營養品。

由實驗結果和以上分析可以得出鴿肉是一種蛋白質含量高、脂肪含量低、味道鮮美的禽類，是一種營養價值很高的禽類。

［1］侯曼玲.食品分析［M］.化學工業出版社，2004:15－18.

［2］鐵軍，戴運達，等.半干牛肉制品新工藝對產品嫩度影響的研究［J］.肉類工業，2000:5－6.

［3］飼料粗蛋白、粗脂肪、粗纖維等項目的測定方法GB6432－6439－86［S］.中國標準出版社出版，1986.

［4］中國預防醫學科學院標準處編.食品衛生國家標準匯編［M］.中國標準出版社出版，1988:231－233.

［5］范文詢，李譯英，趙熙和譯.蛋白質食物的營養評價［M］.北京:人民衛生出版社，1984:43－64.

［6］何照范，張迪清.保健食品化學及其檢測技術［M］.北京:中國輕工業出版社，1998:185－188.

Analysis and evaluation of nutritional components of Columba domesticus

LONG Ju，HE Ying－xia，YE Jing
(Department of Chemistry and Bioagronomy，Anshun College，Anshun 561000，China)

The contents of general nutrites，fatty acids，mineral and trace elements，in different instars of Columba domesticus were analysed.Result implied it had abundant nutritional material.Columba domesticus data obtained showed that there was a protein content range of 67.8%，about 38.8%，however unsaturated fatty acid was high in total fatty acids about 65.12%～65.22%，especially oleic，which level was about 39.93%.The content was higher than those in general animal food，also.

Columba domesticus;nutritional components;composition analysis and evaluation

TS201.4

A

1002－0306(2011)12－0447－02

2010－12－06

龍菊(1983－)，女，講師，碩士研究生，研究方向:食品微生物。