苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

宋 立，李雨露，馬 勇，呂長鑫，勵建榮

(渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州 121013)

苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

宋 立，李雨露，馬 勇，呂長鑫，勵建榮*

(渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州 121013)

研究了以牛奶、苦瓜、枸杞、脫脂奶粉為主要原料，并以阿斯巴甜和安賽蜜替代蔗糖來生產酸奶的最佳配方及工藝。結果表明，牛奶與0.010%的甜味劑(阿斯巴甜∶安賽蜜=1∶1)、1.5%的苦瓜汁、3%的枸杞汁、2%的脫脂奶粉混合、均質、殺菌后，接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1∶1的混合菌種3%，在42℃條件下發酵4h，制得顏色均一、組織細膩、酸甜爽口、香味協調的苦瓜枸杞低糖酸奶。

低糖，酸奶，苦瓜，枸杞

苦瓜為葫蘆科植物苦瓜屬苦瓜的未成熟果實，因具有特殊苦味而得名，別名涼瓜、錦荔枝、癩瓜?？喙喜粌H有良好的食用價值，而且有明顯的藥用功能，苦瓜性味苦寒，具有清熱解涼、滋養強壯、降低血糖的功效［1］。枸杞為茄科植物，枸杞的功效在《本草綱目》和《中華藥典》等文獻中均有記載。枸杞中的三大生物活性成分:枸杞多糖、類胡蘿卜素、甜菜堿，具有“清肝、潤肺、滋腎、益氣、生精、助陽、驅風、明目、補虛老和強筋骨”以及“調節免疫、抗遺傳損傷、調節血脂、調節血糖、延緩衰老和消除自由基”等功能。酸奶是一種具有較高營養價值和特殊風味的乳制品，比牛奶更易被人體消化吸收。在牛奶中使用甜味劑(阿斯巴甜和安賽蜜)代替全部蔗糖，同時添加苦瓜和枸杞，經乳酸菌發酵制成的酸奶制品，可以兼具苦瓜、枸杞和酸奶的共同功效。而且，在發酵過程中，乳酸菌能夠利用原料奶中的乳糖作為其生長與增殖的能量來源，將乳糖轉化為乳酸，降低了原料乳中的乳糖含量，因此，也可以為需要控制糖分攝取的特殊人群提供新的選擇，隨著肥胖和糖尿病人數的增多，兼具保健功能的低糖酸奶的開發將會具有廣闊的發展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛奶、苦瓜、枸杞、完達山牌脫脂奶粉 市售;阿斯巴甜、安賽蜜 北京紐特生物技術開發有限公司，食品級;乳酸菌發酵劑 北京雄遠乳品研究中心，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1∶ 1;氫氧化鈉等試劑 均為分析純。

高壓均質機 SLS－60－70型，上海申鹿均質機有限公司;組織搗碎勻漿機 JJ－2(2003－61) 常州國華電器有限公司;生化培養箱MPLSPJ－2500型金壇市大地自動化儀器廠;無菌凈化工作臺WJg－808型 沈陽市醫療器械二廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 苦瓜枸杞低糖酸奶的工藝流程［2］

1.2.2 苦瓜枸杞低糖酸奶加工操作要點

1.2.2.1 苦瓜汁制備 選擇7～8分成熟的新鮮、無腐爛、無病斑和無蟲蝕的綠色苦瓜，用流水沖洗去除泥土等雜質，沿縱軸線對半剖開，刮除瓤籽，切成薄片，投入65～80℃水中，加熱1min后用冷水冷卻至常溫，將燙過的苦瓜片投入組織搗碎勻漿機中，高速勻漿10min，100目的濾布過濾備用。

1.2.2.2 枸杞汁制備 選用顆粒大、皮薄肉厚、籽少、無蟲、無霉變的優質枸杞，50℃溫水淘洗3～4次，洗掉粉塵雜質，在80～85℃的水中浸泡5min，冷卻至40～45℃浸泡20min，果肉軟化后加入枸杞重量3倍的水，加入0.02%的L－抗壞血酸護色，倒入組織搗碎勻漿機勻漿10min，100目的濾布過濾備用。

1.2.2.3 預熱和配料 將鮮乳過濾后預熱至50～60℃，邊攪拌邊按配方比例加入甜味劑、苦瓜汁和枸杞汁混合均勻。

1.2.2.4 均質、殺菌、接種和灌裝 均質在60～65℃，20MPa進行，95℃殺菌5min，冷卻至43～45℃，按3%的比例接種工作發酵劑，混合均勻，灌裝、封口。

1.2.2.5 發酵、冷卻與后熟 發酵室溫度42℃，發酵時間大約4h，酸度65～70°T至發酵終點。將到達終點的酸奶冷卻至室溫，放入2～5℃的冰柜中保存12～24h后熟后即為成品。

1.2.3 苦瓜枸杞低糖酸奶的感官評定方法 根據凝乳狀態、色、香、味幾個指標對成品進行感官評定，評分標準見表1，由15位評價員打分，取平均值。

1.2.4 苦瓜枸杞低糖酸奶的配方實驗設計 根據單因素實驗，當苦瓜汁的添加量為2%時，酸奶的苦味適口性最好，易被人接受;枸杞汁添加量為2%～4%時，酸奶的口味和色澤都很理想;甜味劑(阿斯巴甜∶安賽蜜為1∶1)的添加量為0.006%～0.014%時，甜味較好，口感適中?？喙翔坭降吞撬崮痰呐浞揭园⑺拱吞鹋c安賽蜜的添加量、苦瓜汁的添加量、枸杞汁的添加量為考察因素，選用正交表L9(34)進行正交實驗，因素水平見表2。

1.2.5 還原糖的測定 采用直接滴定法［3］。

1.2.6 酸度的測定 取樣品10mL于100mL三角瓶中，加入20mL蒸餾水和0.5mL 0.5%酚酞指示劑，搖勻，用標定的0.1mol/L NaOH溶液滴定至微紅色，并在1min內不消失為終點。記錄0.1mol/L NaOH溶液消耗的毫升數，總酸度(吉爾涅爾度)計算式為:

式中:V－滴定時所消耗的0.1mol/L NaOH溶液毫升數;F－0.1mol/L NaOH溶液的校正系數;10－乳樣的倍數。

表2 L9(34)正交實驗因素水平表

2 結果與討論

2.1 苦瓜枸杞低糖酸奶最優配方的確定

根據1.2.3苦瓜枸杞低糖酸奶的感官評定方法，由15位評價員對正交實驗結果進行評分，統計結果見表3。

表3 L9(34)正交實驗結果

根據正交實驗結果，由極差分析R值A＞C＞B可知，甜味劑的量對配方影響最大，其次為枸杞汁含量，苦瓜汁含量影響相對較弱，因此最佳配方為A2B1C2，即甜味劑添加量 0.010%、苦瓜汁添加量1.5%、枸杞汁添加量3.0%。

表1 苦瓜枸杞低糖酸奶的感官評分標準

2.2 原料組成對酸奶品質的影響

由表3分別對色澤、香氣、滋味和組織狀態進行極差分析，結果發現甜味劑、苦瓜汁和枸杞汁添加量對色澤沒有影響，甜味劑對滋味稍有影響，苦瓜汁對香氣稍有影響，但后兩者影響不大。對組織狀態的影響C＞B＞A，這主要是因為苦瓜汁和枸杞汁的加入影響了乳固形物的含量，凝膠效果不好，有少量乳清析出。

為增加乳固形物含量，提高酸奶的營養價值，添加1%～4%的脫脂奶粉，以抑制乳清分離，改善風味。根據實驗，如果添加脫脂奶粉量超過3%，酸奶的組織不細膩，缺少爽口感覺，較合適的脫脂奶粉加入量為2%。

2.3 還原糖含量和酸度變化的分析與比較

由于酸奶中的糖大部分為半乳糖，還有一部份乳酸菌未利用的乳糖，少量的葡萄糖和果糖［4］，因此酸奶中的糖含量即還原糖含量。為了了解制作的成品中糖的變化情況，對貯存過程中苦瓜枸杞低糖酸奶和純牛奶制作的酸奶的還原糖和酸度值進行了比較分析，結果見圖1、圖2。的第5d下降較多，以后又有回升;酸度大體上是增加的，在第3～7d的時間里增長相對較快，之后增長速度相對較慢。還原糖含量的變化和酸度變化之間無明顯關系，可能與微生物復雜代謝情況有關。

圖1 兩種酸奶的還原糖變化情況

圖2 兩種酸奶的酸度變化情況

在貯存過程中，100g苦瓜枸杞低糖酸奶還原糖的最高含量為3.04g，符合《食品營養標簽管理規范》每100g不超過5g的“低糖”的標準。

3 結論

苦瓜枸杞低糖酸奶的最佳配方:牛奶中添加0.010%的甜味劑(阿斯巴甜∶安賽蜜為1∶1)，1.5%的苦瓜汁，3%的枸杞汁，2%的脫脂乳粉;苦瓜枸杞低糖酸奶在貯存過程中還原糖的最高含量為3.04%，符合《食品營養標簽管理規范》對低糖食品的要求。

［1］江蘇新醫學院.中藥大辭典(上冊)［M］.上海:上?？萍汲霭嫔纾?986:1281.

［2］夏文水.食品工藝學［M］.北京:中國輕工業出版社，2011:359.

［3］侯曼玲.食品分析［M］.化學工業出版社，2004:66－70.

［4］［英］A Y泰米邁，R K羅賓遜.酸乳科學與技術［M］.北京:中國農業出版社，2003: 395.

Production and research on low－sugar yoghurt with balsam pear and Lycium barbarum

SONG Li，LI Yu－lu，MA Yong，LV Chang－xin，LI Jian－rong*
(College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Liaoning Provincial Key Laboratory of Food Safety，Jinzhou 121013，China)

The optimum formula and technique of yoghurt were studied by using aspartame and acesulfame potassium as substitutes of sucrose with milk，balsam pear，Lycium barbarum and de－fatted milk powder as material.The results showed that 3%of mixed bacteria with lactobacillus l.d.Bulgaricus and Str.Thermophilus as proportion 1∶1 was inoculated after milk，the sweetener 0.010%(aspartame:acesulfame potassium=1∶1)，balsam pear juice 1.5%，Lycium barbarum juice 3%and 2%de－fatted milk powder were mixed，homogenized and sterilized.The low－sugar yoghurt with balsam pear and Lycium barbarum was produced through fermentation under 42℃for 4h.The low－sugar yoghurt was uniform in color，fine in texture and smooth organizing，delicious taste in sour and sweet with coordinated flavour.

low－sugar;yoghurt;balsam pear;Lycium barbarum

TS252.54

B

1002－0306(2011)12－0307－03

2011－09－01 *通訊聯系人

宋立(1967－)，女，大學本科，副教授，研究方向:農產品貯藏加工。