幾種葉菜儲藏中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及硝酸鹽還原酶活性研究

游京晶，王曉麗，陸利霞，熊曉輝

(1.南京工業大學食品與輕工學院，江蘇南京210009;2.國家輕工業食品質量監督檢測南京站，江蘇南京210009)

幾種葉菜儲藏中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及硝酸鹽還原酶活性研究

游京晶1，2，王曉麗1，陸利霞1，熊曉輝1

(1.南京工業大學食品與輕工學院，江蘇南京210009;2.國家輕工業食品質量監督檢測南京站，江蘇南京210009)

對小白菜，大白菜、包菜、菠菜等4種蔬菜在室溫儲藏過程中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及硝酸鹽還原酶活力進行分析。結果表明，儲藏前后小白菜NO含量均超出國家標準;儲藏3d后小白菜和菠菜中NO含量超標，該2種菜不適宜儲存后食用。對4種葉菜儲藏中NRA進行檢測，其變化無一定規律。對4種蔬菜儲藏3d內的NO含量的降解速率及其相應的NRA進行分析，4種蔬菜NO3－含量的變化與NRA變化未呈現一定相關性。

葉菜，硝酸鹽，亞硝酸鹽，硝酸鹽還原酶

葉菜類蔬菜是人們日常飲食中食用較多的蔬菜，同時也是已有報道中硝酸鹽污染較為嚴重的一類蔬菜。小白菜生長期較短，常年存在于市場，消費者食用較為頻繁;大白菜也常年存在于市場，且大白菜在冬季儲藏時經常會出現凍害，導致食用品質下降;包菜和菠菜是我國出口較多的蔬菜，也是因為硝酸鹽過量而導致巨大經濟損失的兩種蔬菜。因此，選用以上四種葉菜作為研究對象。蔬菜在采摘后一般要經過一段時間的儲藏后才能投入市場。在這段儲藏期內，由于呼吸作用、蒸騰作用及溫度等因素的影響，蔬菜會發生一系列的生理反應，從而導致其體內NO和NO的變化［1］，而硝酸鹽還原酶活力(NRA)在這段時間內也會發生變化［2］。NO的變化是否與NRA存在一定的關系，至今無人報道。本研究模擬蔬菜室溫密封的儲藏條件，檢測了蔬菜儲藏3d內的NO含量和NO含量及NRA，并分析三者間的關系。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

小白菜、大白菜、包菜、菠菜 均為市售，產地為南京、山東，每一種類蔬菜收集16個樣品。

1.2 實驗方法

1.2.1 蔬菜的采集和儲藏方法 從市場上選購的形態、色澤等外觀指標相似、品種相同且無機械損傷的葉菜，先后用自來水、去離子水和無菌水分別沖洗三次，放在干燥處晾干，然后裝于聚乙烯袋中，密封，置于25℃恒溫箱中恒溫儲藏。連續儲藏3d，從購買當天開始儲藏，每隔24h取樣一次，分別檢測其中的硝酸鹽(NO)含量、亞硝酸鹽(NO)含量和硝酸鹽還原酶活力(NRA)。

1.2.2 硝酸鹽檢測方法 參考GB/T 15401－1994。

1.2.3 亞硝酸鹽檢測方法 參考GB/T 15401－1994。1.2.4 硝酸鹽還原酶活力檢測方法 參考文獻［3］，采用離體法檢測蔬菜中的硝酸鹽還原酶活性。酶活力定義:每克蔬菜樣品每小時產生1μg亞硝態氮量為1個活力單位。

1.2.6 數據統計 采用SPSS11.0軟件，使用最小顯著差數法(LSD)進行方差分析，得出同一參數在不同儲藏天數的差異顯著性(p=0.05)。

2 結果與分析

2.1 儲藏過程中各指標的變化

小白菜和菠菜在去根后，將葉片切成小片，然后隨機取樣檢測NO、NO和NRA;大白菜和包菜由于葉片很多，先用四分法分開后，選取其中一部分切成小片，各取適量檢測NO、NO和NRA。結果見圖1～圖4。NO、NO和NRA的差異顯著性分別使用下標為1、2、3的字母表示，若同一折線的任意兩點含有相同的字母，則表示這兩點差異不顯著。

圖1 小白菜在儲藏過程中各指標的變化

圖2 大白菜在儲藏過程中各指標的變化

圖3 包菜在儲藏過程中各指標的變化

圖4 菠菜在儲藏過程中各指標的變化

2.2 NO、NO超標情況

參照 GB 19338－2003、GB 2762－2005 和我國蔬菜硝酸鹽污染衛生評價標準對4種葉菜儲藏前后的NO、NO超標情況以及NO的污染等級進行了分析評價，結果見表1。

由表1可知，在儲藏前后，葉菜硝酸鹽的超標情況和污染等級基本未變。以GB 19338－2003作為參照，4種葉菜中除小白菜硝酸鹽含量超標外，其余蔬菜均正常。而以我國蔬菜硝酸鹽含量分級評價標準作為參照時，大白菜屬于中度污染級，而菠菜屬于嚴重級污染，小白菜屬于嚴重級以上污染級。這種情況的發生可能與植物本身的生理特性有關:植物葉是主要的富集NO的器官，且小白菜與菠菜處于快速生長階段，因此導致其NO污染情況十分嚴重。蔬菜的亞硝酸鹽超標情況在儲藏前后發生了較大的變化，其中小白菜和菠菜在儲藏前正常但儲藏后超標。NO的這種變化可能與NO的代謝以及亞硝酸鹽還原酶(NiR)的活性有關，說明小白菜和菠菜不宜儲藏。

表1 儲藏中葉菜NO和NO的污染情況評價表

表1 儲藏中葉菜NO和NO的污染情況評價表

蔬菜NO－3超標情況NO－3污染等級NO－2超標情況實驗起始實驗終止 實驗起始 實驗終止 實驗起始實驗終止小白菜 是 是 四級以上 四級以上 否 是大白菜 否 否 二級 二級 否 否包菜 否 否 三級 三級 否 否菠菜 否 否 四級 四級 否 是

2.3 葉菜儲藏過程中硝酸鹽含量與NRA相關性分析

表2 儲藏期內蔬菜NO含量與NRA變化情況

表2 儲藏期內蔬菜NO含量與NRA變化情況

注:—表示無顯著變化;↓表示下降，↑表示上升。

蔬菜0～1d 1～2d 2～3d 0～3d NO－3含量NRA NO－3含量NRA NO－3含量NRA NO－3含量NO－2含量NRA小白菜↓ ↓ ↑ ↑ ↓ ↑ ↑ ↑ ↑大白菜 ↑ ↓ ↓ ↓ — ↓ ↓ — ↓包菜 ↑ ↓ ↓ ↓ ↑ ↓ ↓ ↓ ↑菠菜 — ↑ — ↓ ↑ — ↑ ↑ ↓

圖5 葉菜NO降解速率和NRA的相關關系分析圖

由圖5可知，4種蔬菜則未呈現一定相關性。出現這種情況的原因除了硝化細菌的影響外，同時也可能與蔬菜組織中的礦質元素及VC等抗氧化劑有關。

3 結論

［1］龐明德，喬麗霞.蔬菜中硝酸鹽含量的控制措施［J］.長江蔬菜，2004(11):8－9.

［2］Prasad S，Chetty A A.Nitrate－ N determination in leafy vegetables:Study of the effects of cooking and freezing［J］.Food Chemistry，2008，106:772－780.

［3］陳薇，張德頤.植物組織中硝酸還原酶的提取、測定和純化［J］.植物生理學通訊，1980(4):45－49.

［4］湯惠華，陳細香，楊濤，等.廈門市售蔬菜重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染研究及評價［J］.食品科學，2007，28(8):327－332.

［5］靳亞忠，何淑平，廉華，等.大慶市市售蔬菜硝酸鹽亞硝酸鹽含量調查及評價［J］.黑龍江八一農墾大學學報，2007，19(1):9－13.

Study on content of nitrate，nitrite and nitrate reductase activity in several leaf－vegetables during storage

YOU Jing－jing1，2，WANG Xiao－li1，LU Li－xia1，XIONG Xiao－hui1
(1..College of Food Science and Light Industry，Nanjing University of Technology，Nanjing 210009，China;2.The State Light Industry Food Quality Supervision and Detection Station，Nanjing 210009，China)

The content of nitrate，nitrite and nitrate reductase activity in pakchoi，Chinese cabbage，cabbage，spinach during storage were researched.The results showed that the content of nitrate in pakchoi was over the national standard before and after storage.The content of nitrate and nitrite in pakchoi and spinach was over the national standard after storage for three days，so the two kinds of leaf－vegetables abovewere inedible after storage.The change of nitrate reductase activity in four kinds of leaf－vegetables had not rules during storage.There was no correlation between decrease rate of nitrate and change of nitrate reductase activity in four kinds during storage for three days.Key words:leaf－vegetables;nitrate;nitrite;nitrate reductase

TS255.3

A

1002－0306(2011)06－0364－03

2010－05－17

游京晶(1960－)，女，高工，研究方向:食品與分析。