金針茹速溶粉的制備及體外抗熱氧化作用

孔曉雪，安辛欣，趙立艷，胡秋輝

(南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210095)

KONG Xiao－xue，AN Xin－xin*，ZHAO Li－yan，HU Qiu－hui

(College of Food Science and Technology，Nanjing Agriculture University，Nanjing 210095，Chi

金針茹速溶粉的制備及體外抗熱氧化作用

孔曉雪，安辛欣*，趙立艷，胡秋輝

(南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210095)

利用微波真空干燥技術制備金針菇多糖晶粉的工藝，并通過正交實驗對干燥參數(真空度、微波功率、麥芽糊精添加量)進行優化。通過水楊酸與鄰苯三酚比色法測定金針菇速溶粉體外抗氧化活性。結果表明，在真空度為0.04MPa，微波功率為700W，麥芽糊精添加量為7%時，所需干燥時間為230min，產品得率為85%。用這種方法生產的金針菇速溶粉保留了濃郁的金針菇香味，并具有良好的溶解性。在對速溶粉的體外抗氧化活性研究中發現，隨濃度的增加，金針菇速溶粉的抗氧化能力逐漸增強。當濃度大于5%時，其對羥基自由基與超氧陰離子自由基的清除率趨于穩定，此時的清除率分別為83.4%與73.2%。

金針菇，速溶粉，微波真空干燥，抗氧化na)

KONG Xiao－xue，AN Xin－xin*，ZHAO Li－yan，HU Qiu－hui

(College of Food Science and Technology，Nanjing Agriculture University，Nanjing 210095，Chi

金針菇［Flammulina velutipes(Curt.:Fr.)Sing.］又名冬菇、樸菇、構菇、青杠菇、毛柄金錢菌，屬擔子菌亞門(Basidio mycotina)，層菌綱(Hymenomycetes)，傘菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，金錢菌屬(Flammulina)［1］。金針菇營養豐富，每100g干金針菇含蛋白質31.2g，糖類60.2g，還含有豐富的維生素和礦物質［2］。金針菇中含有多種功能性蛋白及多糖等活性成分，大量科學研究表明金針菇功能性蛋白與多糖具有較強的抗腫瘤活性和增強機體免疫力的功能［3－7］，是金針菇中最主要的功能成分。目前，市場上的金針菇加工品以罐頭類、泡菜類等傳統食品為主，金針菇的深加工品種類較少。近幾年來，隨著速溶茶粉、速溶果珍等速溶粉在市場上的暢銷，速溶粉以其易于儲藏、便于食用的特點深受廣大消費者的喜愛。金針菇中含有的大量游離氨基酸、多糖等易溶于水的營養物質，是開發速溶粉的良好原材料。本研究應用微波真空干燥技術開發金針菇速溶粉，并對其進行體外抗氧化活性測定，以期獲得新型的金針菇深加工產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

金針菇白色品系F21 無開傘，購于南京高淳食用菌基地，平均含水量為85%;水楊酸、焦性沒食子酸、硫酸亞鐵、雙氧水、鹽酸等 國產分析純;麥芽糊精。

EB330分析天平 日本島津;722紫外可見分光光度計 上海第三儀器廠;精密pH計 Mettler Toledo公司;L50實驗室專用膠體磨 上海諾尼機械廠;SANLEWZD1S型微波設備;超純水裝置 Bio－Rad公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 金針菇速溶粉的制備工藝

1.2.2 金針菇提取液的制備 準確稱取新鮮金針菇100g，加入護色劑(質量比1∶3的檸檬酸與EDTA－2Na混合物，加入0.2g/100g鮮菇)后按料液比1∶5在打汁機中粉碎2min，得到的金針菇漿經膠體磨處理2min(轉速8000r/min，磨齒間隙40μm)，在100℃沸水中提取30min，200目尼龍網過濾除渣，濾渣按料液比1∶3在沸水中二次提取30min，過濾后合并兩次濾液。

1.2.3 微波真空干燥參數的確定 在提取液中按質量比3%、5%、7%加入麥芽糊精，溶解均勻。真空度設置為0.04、0.06、0.08MPa，微波功率設置為300、500、700W，進料量均為1000mL，以干燥時間和產品得率為指標，進行正交實驗，優化工藝參數。

表1 正交實驗因素水平表

1.2.4 速溶粉清除羥自由基能力的測定方法 金針菇速溶粉羥自由基的清除能力采用水楊酸法進行測定［8］。H2O2與Fe2+混合產生羥自由基，水楊酸能捕捉體系中的羥自由基并產生有色物質，該物質在510nm處有最大吸收，吸光值直接反映了體系中羥自由基的含量。反應體系中含 2mL 8.8mmol/L H2O2，2mL 9mmol/L FeSO4，2mL 9mmol/L水楊酸－乙醇溶液，2mL待測溶液(質量濃度1%～10%的速溶粉溶液)，其中H2O2最后加入并啟動整個反應。37℃反應30min后，12000r/min離心6min，以蒸餾水作參比，510nm處測定吸光度。清除率計算公式:

其中:Ao表示不含待測液的體系吸光值;Axo表示不含水楊酸的體系吸光值;Ax表示待測液的吸光值。

1.2.5 速溶粉清除超氧陰離子能力的測定方法 采用改良鄰苯三酚法測定清除超氧陰離子的能力［9］，鄰苯三酚在堿性條件下迅速自氧化產生超氧陰離子，同時超氧陰離子又能加速鄰苯三酚自氧化速率，生成有色中間產物，中間產物的積累在反應開始后的30～45s與時間呈良好的線性關系，一般維持至4min左右，在325nm有最大吸收值。2mL 50mmol/L pH8.0 Tris－HCl和2mL待測溶液(質量濃度1%～10%的速溶粉溶液)混勻后25℃預熱 20min，再加入 2mL 10mmol/L鄰苯三酚溶液(預熱至25℃)，迅速搖勻，反應4min后滴入一滴濃鹽酸終止反應，325nm處測定吸光值。清除率的計算方法如式(1)所示，其中Axo表示不含鄰苯三酚的體系吸光值。

1.2.6 得率的計算方法

2 結果與討論

2.1 微波真空干燥的正交實驗優化

以真空度、微波功率、麥芽糊精添加量為考察因素，干燥時間和產品得率為指標，進料量固定在1000mL，采用L9(33)正交實驗對干燥工藝進行優化，實驗結果見表2。

表2 正交實驗結果表

由實驗結果可以看出，真空度與微波功率對產品的干燥時間都有顯著影響(p＜0.05)，隨著真空度的升高，干燥時間迅速縮短，在0.06MPa處出現拐點，繼續升高真空度干燥時間縮短的趨勢有所減緩。干燥時間迅速縮短與微波功率的增加呈線性關系。當真空度為0.08MPa，微波功率為700W，麥芽糊精加入量為5%時，干燥時間最短為120min，但此時干燥得率很低，僅為37.6%左右。

各參數對產品得率的影響由高到低依次為真空度>微波功率>麥芽糊精加入量，其中真空度對產品得率有顯著影響(p＜0.05)。隨著真空度升高產品得率下降，在0.06MPa出現拐點，當真空度高于0.06MPa產品得率下降趨勢加劇，這主要是因為真空度過高，物料容易因劇烈沸騰而外溢，造成損失。當真空度為0.04MPa，微波功率為300W，麥芽糊精加入量為3%時，干燥得率最高為89.6%，但此時干燥時間過長，需364min。

干燥時間過長增加了能耗成本，得率過低造成原料的浪費都不利于產品的生產。無論是高功率還是高真空度都能有效縮短干燥時間。而對干燥得率影響最大的因素是真空度，在低真空度的情況下，即使微波功率很高，也能使干燥得率維持在80%以上，所以選擇低真空度，高功率的組合對產品進行干燥。麥芽糊精作為賦形劑主要功能是改善產品的成型性，在不影響產品成型的前提下麥芽糊精添加量越少越好。綜合考慮最終干燥工藝確定為真空度0.04MPa，微波功率700W，麥芽糊精添加量7%，此時干燥時間230min，干燥得率為85%。

產品呈淡黃色粉末狀晶體，有良好的分散性和溶解性。準確稱取10.00g金針菇速溶粉，溶解于100mL 60℃熱水中，速溶粉于2min內溶解完全，溶液為淡黃色透明液體，具有濃郁的金針菇香味。

2.2 體外抗氧化活性測定

2.2.1 清除羥自由基活性的測定 質量濃度為1%～10%的金針菇速溶粉溶液對羥自由基的體外清除率如圖1所示。

圖1 不同質量濃度速溶粉溶液對羥自由基的體外清除率

由圖1可知，隨濃度升高金針菇速溶粉對羥自由基的體外清除率增加，當質量濃度高于5%時，隨著繼續的增加，羥自由基的清除率無顯著性提高。5%的金針菇速溶粉對羥自由基的清除率為83.4%。文鏡等研究發現，5g(干重)/100mL金針菇鮮菇液對羥自由基的清除率為20%［9］，遠低于5%的金針菇速溶粉溶液的清除能力，這表明金針菇速溶粉有較強的清除羥自由基的能力。

2.2.2 清除超氧陰離子活性的測定 質量濃度為1%～10%的金針菇速溶粉溶液對超氧陰離子的體外清除率如圖2所示。

圖2 不同質量濃度速溶粉對超氧陰離子的體外清除率

由圖2可知，隨濃度升高金針菇速溶粉對超氧陰離子的體外清除率呈線性增加，當質量濃度高于5%時對超氧陰離子的清除能力接近于飽和，繼續增加濃度也不能使清除率有明顯提高。5%的金針菇速溶粉對超氧陰離子的清除率為73.2%。實驗結果表明，金針菇速溶粉有較強的清除超氧陰離子的能力。

3 結論

通過微波真空干燥工藝能夠有效地把金針菇提取液干制成粉，并較好地保留金針菇的特殊風味，經過優化的干燥參數為真空度0.04MPa，微波功率700W，麥芽糊精添加量7%，此時所需干燥時間為230min，產品得率為87.6%。制得的金針菇速溶粉為淡黃色粉末，呈晶體狀，有良好的分散性和溶解性。質量濃度5%～10%的金針菇速溶粉能有效清除羥自由基與超氧陰離子，有較強的體外抗氧化活性。

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Preparation of Flammulina velutipes instant powder and evaluation of its antioxidation activity in vitro

Microwave vacuum technology was used for the preparation of Flammulina velutipes instant powder.

Orthogonal experiment was employed to optimize drying conditions(vacuum degree，microwave power，and addition of malt dextrin).The optimum processing parameters were obtained as follows:the vacuum degree was 0.04MPa，the microwave power was 700W，and the addition of malt dextrin was 7%.230min of drying time was consumed and 85%of yield rate was obtained.A Flammulina velutipes instant powder product contained good flavor and excellent solubility was obtained under the optimum process.The antioxidation activity of the instant powder was also determined and increased with the concentration increasing，when the concentration(w/v)of the instant powder was up to 5%，the scavenging rate of hydroxyl radical and superoxide anion kept stable，with 83.4%and 73.2%scavenging rates，respectively.

Flammulina velutipes;instant powder;microwave vacuum drying;antioxidation

TS201.1

B

1002－0306(2011)06－0267－03

2010－06－08 *通訊聯系人

孔曉雪(1985－)，女，碩士研究生，研究方向:食品營養化學。

現代農業產業技術體系建設專項資金資助。