咸蛋黃快速腌制劑的優化研究

劉振宇，遲玉杰

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

咸蛋黃快速腌制劑的優化研究

劉振宇，遲玉杰*

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

蛋清和蛋黃分離后用鹽水直接腌制蛋黃，不僅可以達到快速腌制蛋黃的目的，還可以大大減少咸蛋清的浪費。該研究采用單純形格子法對咸蛋黃的快速腌制劑配方進行研究，結果表明，食鹽濃度對咸蛋黃的咸度影響最大，白酒對咸蛋黃風味起到重要作用，磷酸二氫鈉和卡拉膠對咸蛋黃的出油率貢獻較大。綜合考慮成本與工藝要求等問題，確定咸蛋黃的腌制劑配方為:食鹽70%，卡拉膠2.5%，磷酸二氫鈉7.5%，白酒20%，在該條件下制備的咸蛋黃的含鹽量、感官評價和出油率分別為2.10%、15.10和41.56%，與理論預測值的相對誤差均在±1%以內，說明利用該方法建立的模型在實踐中進行預測是可行的。

咸蛋黃，快速腌制劑，單純形格子法

咸蛋又稱腌蛋、味蛋，是蛋經食鹽腌制加工而成的再制蛋，腌制成熟的咸蛋食之鮮美可口，營養豐富，是我國歷史悠久的名特食品，也是我國傳統的出口商品，深受國內外消費者的喜愛［1－3］。咸蛋黃因其營養豐富，口感誘人而受到歡迎。其主要作為月餅、蛋糕、蛋黃包等中式食品的原料，加工成具有蛋黃特殊風味的食品［4］。目前，咸蛋黃的生產主要采用傳統工藝腌制法［5］(全蛋腌制，棄蛋清，取蛋黃)和鹽窩法［6］(蛋黃放入濕鹽制成蛋黃窩腌制而成)，兩種方法各有利弊，其中鹽窩法蛋黃成熟時間短，操作簡單，但鹽的用量大，且蛋黃破裂后不易成型。本文在兩種方法的基礎上，應用單純形格子配料實驗設計對咸蛋黃快速腌制劑進行優化研究，用適宜的腌制劑配成腌制液直接對蛋黃進行腌制，以期生產出成熟時間短、咸淡適中、朱紅起油、豐潤松沙的咸蛋黃產品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋 超市購買;食鹽 哈爾濱龍鹽鹽業有限公司;卡拉膠 鄭州市諾永信食品添加劑有限公司;磷酸二氫鈉 天津市東麗區天大化學試劑廠;白酒

北京市京樂酒業有限責任公司;其它試劑 均為分析純。

SH2－D(Ⅲ)循環水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責任公司;RE－52型旋轉蒸發儀 上海洪紀儀器設備有限公司;DGG－0923A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;DHP－9162電熱恒溫培養箱 上海齊欣科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 腌制方法

1.2.1.1 腌制液配制 按一定比例將卡拉膠、磷酸二氫鈉、食鹽和白酒放入鍋內，加入2000g的清水，大火煮沸，攪拌均勻，冷卻至室溫，配成3000g的腌制液。1.2.1.2 咸蛋黃腌制工藝

表1 咸蛋黃感官評價標準

1.2.2 檢測項目及方法

1.2.2.1 感官評價 將產品隨機編成密碼，然后邀請10名有品嘗經驗的專業人員進行品嘗，按照感官評價標準(參考仝其根的感官評價標準［4］，略作改動，見表1)進行評定，然后統計顏色、形態、氣味與滋味和出油量的總分，除以總人數，即為感官指標得分。

1.2.2.2 含鹽量的測定 采用GB－T_12457－1990_食品中氯化鈉的測定方法［7］測定咸蛋黃中的含鹽量。1.2.2.3 出油率的測定 采用索氏提取法測定蛋黃中出油率(粗脂肪)。溶劑為乙醚，水浴鍋溫度控制在30～40℃，使乙醚約每10min循環一次，每次蛋黃中含油量浸提時間為6h左右［8］。

1.2.3 實驗設計 根據單純形格子法設計實驗［9］，采用Design Expert 7.1.3軟件中D－optimal進行實驗設計，以X1、X2、X3、X4分別代表食鹽、卡拉膠、磷酸二氫鈉和白酒，以感官評價、含鹽量和出油率為咸蛋黃品質的評價指標。按照四因子三階數單純形格子點集進行實驗，本實驗所采用的回歸方程為:

Y=a1X1+a2X2+a3X3+a4X4+a12X1X2+a13X1X3+a14X1X4+a23X2X3+a24X2X4+a34X3X4+a123X1X2X3+a124X1X2X4+a134X1X3X4+a234X2X3X4，ai、aij、aijk分別代表模型的系數，其中0≤Xi≤1，∑Xi=1。

2 結果與討論

2.1 回歸模型建立與分析

利用Design Expert 7.1.3軟件建立的實驗設計和實驗結果見表2。

對表2中的數據進行回歸分析，計算出回歸方程各項系數并進行方差分析(見表3～表5)，可得咸蛋黃三個評價指標感官評價(Y1)、含鹽量(Y2)和出油率(Y3)的標準回歸方程為:

表2 實驗設計與結果

由表3～表5的方差分析結果可以看出，所得Y1、Y2和Y3的回歸方程都極顯著，且失擬檢驗均不顯著，這說明此回歸模型很理想，用方程Y1、Y2和Y3擬合4個因素與咸蛋黃三個品質指標感官評價、含鹽量和出油率的影響關系是可行的;而且實驗誤差較小，因此可以利用此模型對咸蛋黃的品質指標進行分析和預測。

2.2 各因素對咸蛋黃品質的影響

2.2.1 各因素對感官評價的影響 腌制劑4種因素對咸蛋黃感官評價的影響見圖1。由表3可知，4種因素均對咸蛋黃的感官評價指標有顯著的影響，影響順序依次為X4(白酒)>X3(磷酸二氫鈉)>X2(卡拉膠)>X1(食鹽)，而交互項中的X1X4、X1X2X4對感官指標有極顯著影響，且X2X4、X1X2X3也對感官指標有顯著影響，這表明感官指標的變化相當復雜，各個實驗因素對感官指標的影響不是簡單的線性關系，且4因素之間存在著復雜的交互作用。

表3 感官評價的實驗結果方差分析表

備注變異來源 平方和 自由度 均方 F值 p值模型 22.33 13 1.72 884.95 ＜0.0001極顯著X1X2 0.0004132 1 0.0004132 0.21 0.6608 X1X3 0.027 1 0.027 13.89 0.0098 X1X4 0.026 1 0.026 13.14 0.0110 X2X3 0.003159 1 0.003159 1.63 0.2493 X2X4 0.00004944 1 0.00004944 0.025 0.8785 X3X4 0.014 1 0.014 6.96 0.0386 X1X2X3 0.002875 1 0.002875 1.48 0.2693 X1X2X4 0.007882 1 0.007882 4.06 0.0905 X1X3X4 0.045 1 0.045 23.21 0.0029 X2X3X4 0.001693 1 0.001693 0.87 0.3864殘差 0.012 6 0.001941失擬誤差 0.003849 1 0.003849 2.47 0.1771 不顯著純誤差 0.007800 5 0.001560總和22.35 19

表5 出油率的實驗結果方差分析表

從圖1可以看出，白酒對咸蛋黃的品質起著主要作用，這是因為白酒是小分子有機溶劑，它能破壞生物膜結構，能有效溶解蛋黃膜的脂類成分，使蛋黃膜結構疏散，從而打開了膜孔通道，使其通透性增大，進一步提高食鹽的滲透率，縮短咸蛋黃的成熟時間;且白酒還能夠使蛋黃內的蛋白質發生沉淀和聚集，使原來分散的極小的油滴彼此聚集起來變成大油滴，從而促進蛋黃出油［10］。因此在鹽濃度一定的情況下，添加白酒可以使咸蛋黃更容易達到咸淡適中、朱紅起油、豐潤松沙的品質。

圖1 感官評價影響分析圖

2.2.2 各因素對含鹽量的影響 從表4的方差分析結果可以看出，4種因素對含鹽量都有顯著的影響，影響順序依次為X1(食鹽)>X2(卡拉膠)>X3(磷酸二氫鈉)>X4(白酒)，且交互項中的X1X3、X1X3X4對含鹽量都有著極顯著的影響，而X1X4、X3X4也對含鹽量有顯著影響，這說明咸蛋黃含鹽量的變化是復雜的，各個因素之間存在著多種的交互作用。

圖2反映了腌制劑4種因素對含鹽量的影響情況，從圖中可以看出，食鹽對于含鹽量起到主要作用，并在X1X2X3和X1X3X4中，呈現相似的趨勢。咸蛋黃主要是由食鹽腌制而成的，腌制液中食鹽通過蛋黃膜不斷地滲入蛋黃內，而蛋黃內水分也不斷滲出。當蛋黃腌制成熟時，蛋黃內外食鹽濃度應基本相近［11］。因此腌制劑中的食鹽就對咸蛋黃的含鹽量起到決定作用。但是過高的食鹽添加量會導致咸蛋黃口味過咸，嚴重影響咸蛋黃的品質。因此要選擇適中的食鹽添加量，在卡拉膠、磷酸二氫鈉和白酒等腌制助劑的幫助下，使咸蛋黃達到更好的品質。

圖2 含鹽量影響分析圖

2.2.3 各因素對含油率的影響 圖3表示了腌制劑4種因素對出油率的影響。由圖3和表5可知，4種因素均對含油率有顯著的影響，影響順序依次為X3(磷酸二氫鈉)>X2(卡拉膠)>X4(白酒)>X1(食鹽)，且交互項中的 X1X3、X1X4、X2X3、X2X4、X3X4、X1X3X4、X2X3X4都對含油率有著極顯著的影響，而X1X2也對含油率有顯著影響。這表明咸蛋黃含油率的變化是一個復雜變化的過程，各個因素之間存在著多種的交互作用。咸蛋黃含油量的增加規律與鹽的滲入規律相似［12］，在腌制過程中，鹽分不斷地侵入蛋黃內，使蛋黃蛋白質緩慢地變性凝固，將油脂從混合均勻的脂蛋白中擠出來，聚集成大油滴。在鹽濃度一定時，磷酸二氫鈉可以作為乳化分散劑，促進蛋黃蛋白質與油脂的分離;卡拉膠可以作為增稠劑，加快蛋黃蛋白質的變性凝膠;白酒也可以加速蛋白質的沉淀與聚集，而且三者之間具有一定的協同作用，可促使蛋黃出油。

圖3 出油率影響分析圖

2.3 腌制劑配方的優化與驗證

繼續對回歸模型進行數學分析，可得到多組優化的因素條件。由于三個指標之間是相互制約的關系，因此感官評價、含鹽量和出油率達到最高值的因素條件并不完全一致。綜合優化所得的因素值，以及各因素對指標的影響順序并進一步綜合考慮成本問題，選擇的適宜腌制劑配方為:食鹽70%，卡拉膠2.5%，磷酸二氫鈉7.5%，白酒20%，依據該方法進行驗證實驗，測得的咸蛋黃的三個指標感官評價、含鹽量和出油率分別為15.10、2.10%和41.56%，這與理論預測值15.23、2.12%和41.81%誤差均在±1%以內，這說明采用單純形格子法優化得到的快速腌制劑配方準確可靠，按照建立的模型進行預測在實踐中是可行的。

3 結論

3.1 腌制劑成分對咸蛋黃的感官評價的影響順序為:白酒>磷酸二氫鈉>卡拉膠>食鹽;對含鹽量的影響順序為:食鹽>卡拉膠>磷酸二氫鈉>白酒;對出油率的影響順序為:磷酸二氫鈉>卡拉膠>白酒>食鹽。

3.2 利用單純形格子法優化咸蛋黃快速腌制配方為:食鹽70%，卡拉膠2.5%，磷酸二氫鈉7.5%，白酒20%。該條件下制備的咸蛋黃的感官評價、含鹽量和出油率分別為15.10、2.10%和41.56%，與理論預測值的相對誤差在±1%以內，說明利用本文建立的模型的優化結果與實際情況吻合。

3.3 采用上述腌制劑配方進行腌制，咸蛋黃24h即可成熟，大大地縮短了成熟時間，降低了生產成本，且咸蛋黃生產加工工藝簡單易行，既適合農村作坊式生產，又可大規模機械化生產加工。

［1］遲玉杰.蛋制品加工技術［M］.北京:中國輕工業出版社，2009:77－90.

［2］張志健.新型蛋制品加工工藝與配方［M］.北京:中國商業出版社，2001:228－238.

［3］馬美湖.禽蛋制品生產技術［M］.北京:中國輕工業出版社，2003:165－203.

［4］仝其根，寧靜，徐藝青，等.咸蛋黃快速腌制方法的研究［J］.食品科學，2008(9):155－157.

［5］龍金平.一種鹽蛋黃的制作工藝［P］.中國 03124591.9.2005－01－19.

［6］趙旭軍.一種咸蛋黃的腌制工藝［P］.中國 01106358.0.2002－10－30.

［7］徐清渠，龔玲娣.GB/T 12457——2008食品中氯化鈉的測定［S］.北京:中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，2006.

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［9］王欽德，楊堅.食品實驗設計與統計分析［M］.北京:中國農業大學出版社，2003:437－445.

［10］劉國慶，江力，錢曉勇，等.咸鴨蛋快速腌制工藝優化研究［J］.食品科學，2008(12):234－237.

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Optimization of rapid pickle agent for salted egg yolk

LIU Zhen－yu，CHI Yu－jie*
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China)

The salted egg yolk can be made directly after egg albumen and yolk were separated，that is not only the purpose of rapid salting，but also greatly reduce the waste of salted egg albumen.Simplex lattice design was used to optimize the rapid pickle agent of salted egg yolk.The results showed that salt concentration determined the salinity，liquor affects the sensory flavor，sodium dihydrogen phosphate and carrageenan more contribute to oil yielding rate of salted egg yolk.By comprehensive consideration of production cost and technological requirements，the definitive formula for the curing agent of salted egg yolk:salt 70%，carrageenan 2.5%，sodium dihydrogen phosphate 7.5%，liquor 20%.Under these conditions，salt content，sensory evaluation and oil yielding rate of prepared salted egg yolk were 2.10%，15.10 and 41.56%respectively.The relative error of obtained results was within±1%compared with theoretical prediction，indicating the established model was effective in practice.

salted egg yolk;rapid pickle agent;simplex lattice

TS201.1

B

1002－0306(2011)04－0236－05

2010－03－22 *通訊聯系人

劉振宇(1985－)，男，碩士生，主要從事食品科學方面的研究。

農業部蛋雞產業技術體系崗位科學家項目(nycytx－41－g23)。