6個蘋果品種加工特性分析

田蘭蘭，郭玉蓉，段亮亮，李錦運，劉婧琳，鄧 紅

(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

6個蘋果品種加工特性分析

田蘭蘭，郭玉蓉*，段亮亮，李錦運，劉婧琳，鄧 紅

(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

以6個蘋果品種為研究原料，分析研究了不同蘋果品種在加工過程中果肉色度、果汁顏色和果汁澄清度的差異，同時分析了果皮對果汁變色的影響。實驗結(jié)果顯示:6種蘋果品種的果肉顏色有顯著差異，抗壞血酸對不同的蘋果品種的護色效果也不同，加熱會使6個品種果汁澄清度降低，去除果皮在一定程度上能控制果汁變色。

蘋果品種，澄清度，果肉顏色

我國是世界蘋果產(chǎn)量大國，截止2009年底，我國蘋果種植面積和產(chǎn)量分別達(dá)212.70萬公頃和3100萬t，種植規(guī)模和數(shù)量均居世界首位。據(jù)報道，在諸多的蘋果品種中，它們的果肉顏色、糖、酸以及果汁的總抗氧化能力等存在顯著差異［1］。蘋果能夠促進人體健康，特別是抗癌、抗自由基和抗氧化作用，這些功能與多酚的組成和含量有直接的關(guān)系，而多酚的組成和含量又受到蘋果品種的影響［2］。如品種美那(Marie Menard)、苦緋甘(Frequin rouge)、甜格力(Douce Coetligne)的總酚含量明顯高于制汁品種，為釀酒專用苦澀品種［3－4］;嘎拉、金矮生的總酸含量低，生產(chǎn)果汁達(dá)不到歐洲市場的高酸要求;金冠香氣濃郁，一般為蘋果汁調(diào)香品種［5］;法國品種瑞連娜、瑞拉、瑞星、小黃，德國品種奧登堡、凱威耐貯性好，糖、酸含量和出汁率較高，是制汁專用品種，加拿大昂塔、法國酸王、荷蘭紅科普可滴定酸含量為1.0%～1.2%，則為高酸調(diào)配品種［6］;品種岱綠含酸量較低，適合鮮食［7］。可見不同的蘋果品種適合加工的產(chǎn)品不同;同時不同品種的蘋果其加工特性也有區(qū)別。本研究以6個加工兼鮮食蘋果品種為材料，分析研究不同蘋果品種在加工過程中的變色情況和主要理化特性，擬為蘋果加工品種選擇和新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

喬納金、紅王將、新喬納金、澳洲青蘋、寒富、華冠 采自遼寧興城。

722 型可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司;離心機TDL80－2B 上海安亭科學(xué)儀器廠;糖度計WYT(手持折射儀) 成都興晨光學(xué)儀器有限公司;比較測色儀WSL－2型 上海精密科學(xué)儀器有限公司;飛利浦榨汁機HR1861型 珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 果肉色度測定 每處理隨機取3個蘋果，從果實內(nèi)部取均勻一致的蘋果小塊，將切好的蘋果小塊放到濃度為1%的VC溶液中進行護色，時間8s，然后用羅維朋色度儀測定色度，用黃值和紅值表示。

1.2.2 果汁色度測定 將清洗后的蘋果進行榨汁，L－半胱氨酸、肉桂酸、抗壞血酸是較有效的抗氧化劑［8］，又參照國標(biāo)GB 2760－2007，榨汁時選擇添加0.5%的VC進行護色，然后在4000r/min條件下，離心8min，上清液即為待測果汁。經(jīng)過護色后的果汁和蘋果原汁，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在420nm處測吸光值(A)［9］，比較抗氧化劑VC對6種蘋果汁的護色效果。1.2.3 果汁濁度測定 蘋果取汁同1.2.2。經(jīng)過護色后的果汁和原汁分別在水浴溫度為100℃條件下進行加熱，6min。參照國標(biāo)GB/T18963－2003，將加熱后的蘋果汁調(diào)節(jié)糖度到11.5Brix后，在420nm處分別測吸光值(A)，即為果汁濁度。1.2.4 理化指標(biāo)測定 可溶性固形物(SS):采用糖度計(手持折射儀，Brix)進行測定;VC含量:參考國標(biāo)GB/T 6195－86;總酸含量:酸堿滴定法。以上實驗重復(fù)三次。

2 結(jié)果與討論

2.1 蘋果品種之間果肉色度差異分析

果肉色澤是品種的特性之一，對于加工罐頭和果汁，特別是渾濁汁和非還原100%果汁(NFC)的蘋果品種，果肉色澤直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。有人研究葉綠素是決定蘋果底色的最主要因素，蘋果品種不同，其所含的葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素的濃度是不同的［10］。圖1為幾個不同品種果肉的顏色(用黃值和紅值表示)，可以看出寒富、紅王將、新喬納金黃值較高，同時也有一定的紅值，相比之下，紅值對產(chǎn)品色澤的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黃值。紅值和黃值高低顯示出該品種果肉類胡蘿卜素和葉黃素的含量，這兩種色素較穩(wěn)定，加工過程中不容易發(fā)生變化，如果果肉黃值和紅值較高，加工成成品后產(chǎn)品的色澤為淺黃色，感官品質(zhì)較好;如果黃值和紅值較低，說明該品種果肉中胡蘿卜素和葉黃素含量低，果肉偏白色，加工后產(chǎn)品的色澤可能變成灰白色或暗白，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。喬納金和澳洲青蘋黃值較低，顯著低于其它幾個品種，且紅值為零，基本上為白色果肉，加工蘋果罐頭或渾濁汁色澤易發(fā)灰，相比之下其它四個品種做罐頭和渾濁汁時，外觀品質(zhì)比澳洲青蘋和喬納金要好一些。

2.2 VC對不同品種果汁顏色的影響

有人研究不同抗褐變劑的抗褐變效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)L－半胱氨酸、肉桂酸、抗壞血酸是較有效的抗褐變劑［8］，選擇抗壞血酸作為單一的護色劑，比較6種不同蘋果的護色效果，見圖2。從圖中可以看出，寒富、華冠、紅王將榨汁后其顏色變化較大，褐變程度較嚴(yán)重，但通過添加VC后，可顯著控制產(chǎn)品的變色，VC對這3個蘋果品種果汁的變色有明顯控制作用;另外，喬納金、新喬納金、澳洲青蘋榨汁后，本身變色較輕，加工過程護色與否對果汁影響不大，是做蘋果清汁的好原料。

2.3 熱處理對不同蘋果品種果汁濁度的影響

加熱能夠鈍化蘋果汁中的酶，可以使多酚氧化酶失活，控制酶促褐變的發(fā)生，同時加熱過程也鈍化了果膠酶，使果汁中果膠物質(zhì)失去了自身酶的降解，更多地保存下來，從而影響產(chǎn)品的渾濁度。6種蘋果品種熱處理濁度變化如圖3。可以看出，6種蘋果果汁加熱后渾濁度不同程度都有所增加，相比之下，寒富、華冠比其它4個品種更為嚴(yán)重，如果做澄清汁，在產(chǎn)品不變色的條件下，適當(dāng)推遲這兩個品種熱處理時間，更有利于產(chǎn)品的澄清。

圖2 VC對不同品種果汁的影響

圖3 6種蘋果品種濁度差異

2.4 果皮對果汁色澤的影響

榨汁過程中蘋果原料果皮對產(chǎn)品變色也有明顯的影響(如圖4)。有人研究證明，蘋果皮中不僅總酚濃度比果肉高，槲皮素苷類物質(zhì)僅在果皮中存在［11］，可見酚類物質(zhì)是決定果汁褐變的最主要因素。從圖4中可看出，去皮后榨得的果汁色度明顯好于不去皮的果汁，去皮加護色劑處理，色澤保持得最佳，這是由于蘋果皮比果肉含有更多的多酚類化合物、多酚氧化酶、過氧化物酶等，因此，進行榨前分離——即冷破碎，能更好地保持產(chǎn)品的感官色澤。采用冷榨汁是果汁特別是果漿及NFC生產(chǎn)最佳的選擇，也是全面提高果汁營養(yǎng)價值的革命性的創(chuàng)新，將是整個果汁行業(yè)發(fā)展的新增長點。

圖4 去皮和帶皮澄清度比較

2.5 不同蘋果品種理化指標(biāo)差異分析

表1 不同蘋果品種之間的理化指標(biāo)

不同蘋果品種理化指標(biāo)之間的差異如表1。6種蘋果品種中，澳洲青蘋的VC和酸含量都最高，是高酸蘋果汁的好品種。寒富、新喬納金和喬納金的含酸量次之，VC含量居中，宜作為鮮食和制汁兼用品種，而華冠含酸量極低，如做果汁需要考慮高酸品種適當(dāng)勾兌。

3 結(jié)論

從果肉本身顏色來看，寒富、華冠、紅王將、新喬納金是加工罐頭和渾濁汁等產(chǎn)品的優(yōu)選原料，在VC護色處理中，寒富、華冠、紅王將極易發(fā)生褐變，添加VC后，果汁顏色有顯著改善，而喬納金、新喬納金、澳洲青蘋果汁本身顏色較好，VC的添加與否對其果汁顏色影響不大;加熱能使蘋果汁濁度增加;澳洲青蘋總酸和VC含量較高，適合加工高酸果汁。總之，寒富、紅王將、新喬納金可能是加工罐頭較好的選擇品種;澳洲青蘋是清汁的首選;喬納金的酸含量中等，可作為鮮食加工兼用品種。

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Study on characteristics of six cultivars apple in processing

TIAN Lan－lan，GUO Yu－rong*，DUAN Liang－liang，LI Jin－yun，LIU Jing－lin，DENG Hong
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

With six apple varieties as raw materials，the differences of the color，clarity，and flesh color of varieties apple in processing and the influence of peel to juice color were studied.The results showed that:there were significant differences of the six apple cultivar flesh color.The differences of the ascorbic acid controlled enzymes browning in the six apple cultivar juices.And the six varieties of apple juice would become thick and not clarified after heating.The color of flesh juice was more clarified than with peel juice.

apple varieties;clarity;the color of pulp

TS255.1

A

1002－0306(2011)04－0123－03

2010－03－24 *通訊聯(lián)系人

田蘭蘭(1986－)，女，在讀碩士，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

現(xiàn)代蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助(nycytx－08)。