中國釀酒女大師蔣英麗

文/王文

2011年10月，中國釀酒工業協會在北京釣魚臺國賓館公布全國酒行業第二批國家級釀酒大師稱號，國家級非物質文化遺產古藺郎酒釀造技術傳承人、四川省人大代表、郎酒廠常務副廠長、四川郎酒集團副總工程師蔣英麗，是此次白酒領域唯一獲此殊榮的女性。

與大時代共同成長

蔣英麗是土生土長的四川古藺縣二郎鎮人，去過那里的人都知道，大山深處，赤水河邊的小城市盛產美酒，當地的孩子去酒廠上班是當然的選擇，所以，17歲她就進了酒廠。郎酒雖名聲在外，當年還是完全遵照傳統工藝在釀造，所謂“品酒師”的行當，也屬于剛剛起步，過去是并沒有這一專門人才的。

和她同時進廠的同學們各自有不同的崗位，有的擔任行政，有的穿起白大褂當了化驗員，這些行當都有他們的熱鬧和好處，相比之下，每天學習嘗酒的蔣英麗的工作顯得枯燥乏味。“我是被挑選出來的，大概老師傅覺得我比較安靜，性格中固有的因素。”沒想到，這種靜，多年后成就了一位釀酒行業的大師。

釀酒行當的嚴酷性也在這里：再聰明的人，包括感官體驗再敏感的人，沒有漫長的時間的積累，也還是學不出來，只有不斷品嘗，不斷建立自己的系統，才可能有所成就。不過入門的感覺很好。“感覺像是有一個寶庫在自己眼前慢慢打開了。”那種感覺是發自內心的，覺得酒的世界神秘而豐富，微妙之處更是難以言說。

而一個優秀的品酒師，必須具備在酒中捕捉細微差異的能力，一口下去，能馬上判斷出來水是什么水，植物是什么植物，包括儲藏的空間是什么狀態，這在當年品酒行業剛剛起步的階段，沒有具體要求，蔣英麗完全跟隨著師傅楊大金摸索，從傳統釀造相對模糊的狀態里理出一條清晰化的品酒道路，實際上，這也是當年各個優秀的酒廠都在不約而同做的事情。

就拿水來說，要品嘗出酒的差別，必須要品嘗出水的差別。蔣英麗會經常品嘗赤水河的水，哪怕是上游洪水暴漲，水中泥沙俱下的季節也不例外，那些小變化都要靠自己的身體來分辨；除了河水，還要嘗試白開水，礦泉水，純凈水和自來水等各種水，只有一一分別清晰，才能把自己變成更好的“儀器”。正因為有蔣英麗為代表的郎酒釀酒團隊這種精密儀器式的品質管控，所以郎酒才堅持高成本采用深山礦泉水作為釀酒用水，這成就了郎酒在國內唯一采用深山礦泉釀酒的佳話。這種對液體細微辨別的玄妙，在常人看來猶如天書，經過學習之后，在她腦子里逐漸一清二楚。

了解中國白酒行業的人都知道，中國白酒行業出現酒體設計非常之晚，是改革開放之后的事情。四川白酒行業的釀造大師們學會了用不同批次的酒互相調配，讓酒更飽滿，香味更醇厚，而一位優秀的酒體設計師，必須保證自己品牌的酒能保持獨特的風味，性格鮮明，讓顧客一喝就能分辨出來。而蔣英麗，也在這種要求下，把自己由最早的品酒大師蛻變成為勾酒大師。

“多種信息，多種風格的酒，要傳遞給人一致性，靠得就是酒體設計。"那幾年是蔣英麗快速成長的年代，一切都是新的，時代和人共同成長。"總覺得自己學習得還不夠。”

郎酒和茅臺與別的酒不一樣，因為醬香酒的獨特的儲存狀況，所以，他們兩家還發明了盤勾技術，就是新酒在一段時間儲存后就將之和別的酒混合后再行儲存，這樣一來，風味會完全不同。相比起一般的勾酒，盤勾要求的技術難度更高：必須明白尚未成熟的酒的特性，必須能預測出勾好的酒未來的特性，也必須保證自己的勾酒技術經得起時間的考驗這個不是比喻，是真的時間考驗五年后要拿出來見分曉，看自己當年勾酒比例是否完美。

這種創新的工藝，蔣英麗談起來卻很輕巧：“一切技術，到了最后最神秘的地方，其實完全來自于設計者自身，自我強大，則判斷能力變強。”一個女性自我強大起來的過程聽著很簡單，背后卻有許多艱難困苦。

不過，辛苦的回報是巨大的。醬香紅花郎酒和兼香新郎酒獲得贊譽無數。著名白酒專家沈怡方評價說：“郎酒一直保持很高的質量，53°紅花郎酒入口醇厚柔綿，不僅沒有高度酒的辛辣味，還有著其他酒沒有的回甜感，非常難得。38°新郎酒酒體豐滿，濃醬和諧、回味悠長、兼香風格突出。”著名白酒專家高景炎評價新郎酒“具有香不艷、甜不膩、凈不寡的特點，非常難得。”

與前輩大師們最重要的區別，在于釀酒行業老一輩師傅們多是從實踐中得出心得，很少上升到理論層面，蔣英麗卻不同，默默地把自己所思所想記錄下來，在楊大金的教導下，和醬香技術人員一起，對酒的釀造和貯存探討、研究，并在此基礎上撰寫多篇論文，先后在《釀酒科技》、《釀酒》等國家白酒中文核心期刊上發表，其中《醬香專用調味酒的生產及在濃香型白酒中的調味作用》被評為優秀學術論文一等獎。此后，蔣英麗陸續被聘任為國家級白酒特邀評酒委員、國家白酒評委，逐漸具備行內影響力。

一個釀酒女大師的誕生

醬香型酒之所以這些年銷量穩步上升，并非僅靠名氣，更多的是類似蔣英麗這批優秀品酒師的努力。

上世紀70年代郎酒用后來著名的天寶洞、地寶洞來儲酒，那時的蔣英麗剛工作不久，沒幾年，洞里面開始長出黑色的酒菌，看上去很臟，可用手一摸，什么都沒有，像煙霧一樣散去。一開始，酒廠的人很緊張，總是將之清理掉，最后經過酒體對比發現，這種酒菌和好酒是共生的，反過來還會促進酒分子的聚合和酒的醇化程度，這些都是他們在摸索中慢慢掌握的。無數細節的累積，使蔣英麗開始逐漸掌握獨到技術，成為酒體設計的中心力量。

目前郎酒酒體設計中心已經形成老中青三代的黃金傳承格局，郎酒集團總工程師楊大金是蔣英麗的師傅，他主持研究、勾調成功的39度醬香型郎酒，獲得中國名酒稱號，并被定為中國醬香型低度酒品鑒標準。蔣英麗帶出的徒弟沈毅，以26歲的年齡所創造的最年輕的國家資格評委紀錄，迄今無人打破。沈毅還在中央電視臺舉辦的活動中，蒙上眼睛分毫不差的品嘗出了香型不同的10種酒，朱軍和霍爾金娜給他頒發了"挑戰英雄"獎。蔣英麗作為承上啟下的中堅代表，帶領酒體設計團隊不斷進取，使紅花郎酒體獲得了四川省科技進步一等獎。

一個新時代的釀造者，不能是只會造酒的老工匠，必須掌握全局。傳統的盲品喝酒辨味相比之下顯得簡單化了。蔣英麗卻說自己很喜歡這種變化：強迫自己去學習，去掌握每一個環節的細微差異，還強迫自己去全國各地尋找別家白酒行業的優點和缺點，這些都使她迅速成長。釀酒大師并不是天生的，是慢慢靠細節堆積起來的，這種細節的學習，開始可能痛苦，一旦掌握之后，只有愉悅，這個道理，是她早年在天寶洞的酒菌里領悟出來的：學習是一種巨大的財富。

“我有個特點，一點沒弄清楚，我會持續下去不放棄。比如一種酒我要是有一絲不明白，我就會一直品嘗，直到弄明白再說。”

這種特點，使她能夠在歷次的品酒競爭中不落下風。“行業要求越來越復雜，比如說光是濃香型的白酒，要能喝出產地的區別，哪個是河南的，哪個是江蘇的，各個樣本心里要有數。”曾經聽一位品酒者介紹過，釀酒大師頭腦里得有個信息庫，能夠儲存幾百幾千個樣本，喝到一種酒的時候，要立刻拿自己腦海里的樣本去對照。“白酒12種香型，每個香型又有很多種代表，而每個代表中，都有不同年份、不同環境和不同工藝釀造的酒，這些我都要在品嘗中嘗出來。”

這簡直是個超級龐大的數據處理系統。蔣英麗甚至能分辨出來某種酒是不是用傳統工藝釀造，或者是用半傳統半新工藝釀造出來的。人畢竟不是機器，如何做到？“在這個過程中，理性比感性更重要。在品嘗的時候，拋棄一切雜念，靜下來，保持自己最優秀的狀態，只有用心去品嘗，才能分辨出那些極其微妙的變化。”每次在酒體設計時候，她都面無表情，弄得周圍的人們也緊張起來，覺得她是個極其嚴肅理智的人。

最神秘的地方，在于酒體設計是機器做不到而人能做到的。“兩種香型一樣但風格、口感有微妙區別的郎酒，通過儀器檢測，物質成分和理化指標沒有差別，可是香氣的細節，醇厚的程度還是有很大差別，通過我們精心的感官品評，完全能感覺是兩種酒的風格特點和質量差異，這時候，人是比儀器還要高級的分辨儀。”說到這話的時候，蔣英麗很自豪：“我就是一臺高級理性的儀器。”

可是女性不是往往靠感性去分辨事物嗎？“這里面，已經沒有男女的區別。你只能做到靜心，再靜心。”平時的釀酒大師們，基本上都是不抽煙，不喝酒，日嘗千酒卻非酒徒，不過蔣英麗身為女人，付出得更多。她不僅僅要隨時保持清醒的頭腦，還得把自己的身體變成精密儀器，這些一點都不能馬虎。這大概是女性釀酒大師更為艱難的一點，她做到了。