大豆蛋白質的溶出工藝研究

鄒險峰，吳 瓊，陳麗娜

(長春大學 農產品深加工重點實驗室，長春 130022)

大豆蛋白質的溶出工藝研究

鄒險峰，吳 瓊，陳麗娜

(長春大學 農產品深加工重點實驗室，長春 130022)

采用凱氏定氮法和Bradford法測定蛋白質含量，計算大豆漿液中大豆蛋白質的溶出率。通過對NaCO3濃度、料液比、浸泡時間和溫度的改變優化大豆蛋白質的溶出條件。結果表明，在常溫下最佳的浸泡條件為0.4%的NaCO3和16h的浸泡時間，根據對漿料蛋白濃度的要求選擇適當的料液比，在50℃條件下浸泡時間減少到6h。

大豆蛋白質;蛋白含量;溶出率

中國是大豆的故鄉，豆制品加工在我國有悠久的歷史。大豆的營養成分非常豐富，含有人體生命活動所需蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養素，還含有對人體有保健作用的功能因子，如：大豆肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆磷脂等。大豆蛋白質含量極高，約占40%左右，含有全部人體的8種必需氨基酸，且比例合理，賴氨酸含量可以與動物蛋白相媲美，而且具有優良的乳化性、發泡性和黏結性，目前成為食品加工業的重要原料［1］。在傳統的豆腐、干豆腐、油豆腐、豆腐腦、豆粉等豆制品加工過程中，制漿是必不可少的工序。大豆漿料中蛋白質的含量多少直接影響到豆制品的品質。本研究選擇了凱氏定氮法測定總氮含量，選擇簡單快速的Bradford法對大豆漿料中的蛋白質含量進行了分析和對比，對大豆的的浸泡和磨漿條件進行了優化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售大豆;考馬斯亮藍G-250染料，中國醫藥(集團)上海化學試劑公司;牛血清白蛋白，中國醫藥(集團)上海化學試劑公司;其他化學試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

2201型紫外-可見分光光度儀，日本島津公司;DS-1型高速組織搗碎機，上海精密儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 蛋白質含量和溶出率

大豆總蛋白質含量測定采用凱氏定氮法［2］。

大豆溶出蛋白質含量測定采用Bradford法(考馬斯亮藍法)［3］。

考馬斯亮藍G-250有紅、藍兩種不同顏色的形式，在一定濃度的乙醇及酸性條件下，可配成淡紅色的溶液，當與蛋白質結合后，產生藍色化合物，反應迅速而穩定。反應化合物在465-595nm處有最大的光吸收值，化合物顏色的深淺與蛋白濃度的高低成正比關系，因此可檢測595nm的光吸收值的大小計算蛋白的含量。以牛血清白蛋白制作標準曲線。

蛋白質溶出率(%)=漿液中大豆蛋白質總量/浸泡前的大豆蛋白質總量×100%。

1.3.2 制漿工藝過程

大豆篩選→稱量→清洗→浸泡→打漿→過濾→煮漿

按上面過程制漿。其中打漿采用高速組織搗碎機分次打漿，每次2min，直到無塊狀沉淀，最終選擇的打漿條件為3次打漿，每次2 min。

1.3.3 大豆的浸泡條件優化

在溫度為20℃、料液比為1：8、浸泡時間為16h的條件下，確定不同濃度(0、0.2%、0.4%、0.6%)的NaHCO3水溶液浸泡對大豆蛋白質溶出的影響。

在溫度為20℃、NaHCO3濃度為0.4%、浸泡時間為16h的條件下，確定不同的料液比(1：4，1：6，1：8，1：10)對大豆蛋白質溶出的影響。

在溫度為20℃、NaHCO3濃度為0.4%、料液比為1：8，確定不同的浸泡時間(8h，12h，16h，20h)對大豆蛋白質溶出的影響。

在溫度為50℃、NaHCO3濃度為0.4%、料液比為1：8，確定不同的浸泡時間(4h，5h，6h，7h)對大豆蛋白質溶出的影響。

2 結果與分析

2.1 Bradford法牛血清白蛋白標準曲線

從0μg/ml～100μg/ml的不同濃度牛血清白蛋白制作標準曲線。得到曲線方程 y=0.675 48+

0.004 29x(y，吸光值;x，蛋白濃度)，R=0.994 99(R，相關系數)。根據曲線方程計算大豆漿料中的蛋白含量。凱氏定氮法檢測準確，對固體和液體都可檢測，但操作繁瑣，需耗時1天，Bradford法檢測快速準確，只需10min，但只能進行蛋白質溶液檢測。

2.2 NaHCO3濃度對大豆蛋白質溶出率的影響

NaHCO3濃度對大豆蛋白質溶出率的影響結果如圖1，加入NaHCO3對大豆蛋白質的溶出有利，在0.4%的NaHCO3濃度下，大豆蛋白質的溶出率最大。原因可能與大豆蛋白質的等電點偏酸性有關。

圖1 牛血清白蛋白標準曲線

圖2 NaHCO3濃度對大豆蛋白質溶出率的影響

2.3 料液比對大豆蛋白質溶出率的影響

料液比對大豆蛋白質溶出率的影響結果如圖2，大豆蛋白質的溶出率隨料液比的增加而提高，但是料液比的增加同時帶來了大豆漿料中蛋白質濃度的降低，生產上應該根據實際需要選擇適當的料液比。

2.4 常溫下浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響

在常溫下，浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響結果如圖3，在常溫下，大豆浸泡時間超過12h，可以使大豆蛋白質的溶出基本完全，16h大豆蛋白質的溶出率最大，繼續延長浸泡時間并不明顯提高大豆蛋白質的溶出率。

圖3 料液比對大豆蛋白質溶出率的影響

圖4 常溫浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響

2.5 高溫下浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響

在50℃條件下，大豆的浸泡時間明顯縮短，并且蛋白質的溶出率隨浸泡時間的增加而提高，浸泡6h后大豆蛋白質基本溶出完全，該結果對生產上實現當天制漿有實際應用意義。

圖5 高溫浸泡時間對大豆蛋白質溶出率的影響

3 結論

采用凱氏定氮法測定總氮含量和Bradford法測定大豆漿料蛋白質含量，計算大豆漿液中大豆蛋白質的溶出率。對于蛋白質溶液的蛋白含量檢測，Bradford法較傳統的凱氏定氮法具有簡單快速的優點，有利于生產上的實時檢測。通過NaCO3濃度、料液比、浸泡時間和溫度的改變優化大豆蛋白質的溶出條件。結果表明，在常溫下最佳的浸泡條件為0.4%的NaCO3和16h的浸泡時間，根據對漿料蛋白濃度的要求選擇適當的料液比，在50℃條件下浸泡時間可明顯減少。本研究為大豆加工業的浸泡、制漿工序的條件控制和質量檢測提供了理論依據。

［1］ 殷涌光，劉靜波.大豆食品工藝學［M］.北京：化學工業出版社，2005：2-3.

［2］ 中華人民共和國國家標準.食品中蛋白質的測定法［S］.GB/T 5009.5-2003.

［3］ 汪家政，范明，等.蛋白質技術手冊［M］.北京：科學出版社，2008：42-46.

責任編輯：鐘 聲

Study on the Extracting Process of Soybean Protein

ZOU Xian-feng，WU Qiong，CHEN Li-na
(Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Changchun University，Changchun 130022，China)

Kjeldahl and Bradford methods are applied to determine soybean protein content and calculate extracting rate of soybean protein in serosity.Optimization on extracting condition of soybean protein is done through changing NaCO3concentration，solid-liquid ratio，soaking time and temperature.The results show that the optimum conditions are as follows：0.4%of NaCO3concentration，soaking time 16h，proper solid-liquid ratio should be chosen according to concentration of serosity，and the soaking time is decreased to 6h under the condition of 50℃.

soybean protein;protein content;extracting rate

S565.1;Q51

A

1009-3907(2011)08-0057-03

2011-06-07

吉林省教育廳“十二五”科學技術研究項目(2011218)

鄒險峰(1971-)，男，吉林長春人，講師，博士，主要從事食品生物化學方面的研究。