破解影響食品檢驗準確性的方法

■文/朱智峰

食品質量關系到消費者的健康和生命安全。因此，在食品檢驗過程中，保證檢驗結果的準確性尤為重要。一般來說，從樣品抽取、制備、校準儀器設備、配制試劑、選擇檢驗方法、控制實驗室環境、操作人員的熟練程度及對相關檢驗項目的檢查等幾方面是保證檢驗準確性的必備因素，如這些環節控制不好，其檢驗的準確性則難以保證。為此，筆者結合工作實踐，提出以下幾點建議：

一是樣品抽取及樣品制備。

1.抽樣要按照隨機原則，從有代表性的各個部分取樣，取樣工具應清潔，不得引入任何有害物質；抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，樣品抽好后要立即封存，確保在進行檢測之前不得污染，不發生變化；抽樣數量要滿足檢驗要求。

2.樣品制備

樣品制備是要保證樣品均勻。 首先，液體樣品在檢驗前要混勻，如檢測醬油、醋除可溶性無鹽固形物項目外，需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應充分振搖后，用于濾紙過濾；其次，固體樣品要粉碎、混勻，如大米、掛面的水分，各項目都需要粉碎后取樣；再次，其他要求，如冷凍飲品對混合型的產品在制備樣品時，要求取有代表性樣品的主體部分；保健食品中的膠囊要按要求取膠囊的內容物進行檢驗；啤酒在檢驗濁度時要除氣但不過濾，而檢測酒精度、原麥汁濃度、總酸等項目時，要除氣過濾后測定。

二是儀器和試劑。

1.儀器的影響。能自校的儀器(如天平、酸度計等)應保證每周進行自校，自制的蒸餾裝置要確保氣密性，定期對儀器進行維護保養，及時發現儀器存在的問題。

2.試劑的影響。化學試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，對檢驗結果起著至關重要的影響。有些溶液保質期有限，如金屬元素標準溶液可存放一年；標準滴定溶液要求兩個月標定一次；淀粉溶液、碘化鉀溶液要求現用現配等。還有一些溶液有特殊的存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當顏色變深時棄去重新配制。

三是選擇檢驗方法。檢驗人員應根據產品標準規定的檢測方法檢測，有時方法標準中會有多種方法，需要根據檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。檢驗方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的也可選用第一法；實驗室條件不容許用儀器分析法的可選用化學分析法；不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法也不同。

四是對操作人員的要求。操作人員掌握操作規程的熟練程度，直接影響到檢驗結果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。例如，在測定白酒中的總酯時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異，這種誤差可盡量設法減免。但是，由于操作人員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的差異將會嚴重影響結果的準確度。

五是實驗室環境的要求。在理化檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有一定的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進行，比如標定標準滴定溶液，都要對滴定的體積進行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零。還有測定飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10℃～30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能查出校正值，得出準確的檢驗結果。

六是對相關檢驗項目的檢查。有些食品中的檢驗項目相互關聯，通過對相關項目的檢查也可以發現檢驗結果是否準確。如醬油中的氨基酸態氨和壘氮，氨基酸態氮測出的值一般是壘氮值的一半，如果相差太大，那么檢驗結果肯定有問題，則必須復檢。