中草藥制劑對杜長大肥育豬肉品質的影響

石亞中 張偉力

（1 蚌埠學院食品與生物工程系，安徽省蚌埠市 233030；2 安徽農業大學，安徽省合肥市 230036）

抗生素作為飼料添加劑在飼料工業中的應用已有幾十年的歷史，曾對畜牧業的發展起到了積極的推動作用[1]，尤其是在畜禽疾病防治及促生長方面發揮了不可磨滅的作用，使畜禽的數量與畜產品的產量得到了很大的提高，獲得極為可觀的經濟效益[2]。但畜禽的抗應激、抗病能力和肉品質卻因為抗生素的大量使用而大大下降，藥物及銅、鋅等的殘留則不斷升高，PSE肉的比例也呈上升趨勢。因此，研制開發既能保持一定生長速度，又能改善肉質、風味的天然飼料添加劑具有非常重要的現實意義。國內外大量的研究表明，中草藥添加劑具有天然、多功能、無毒副作用和不產生耐藥性的特點，不僅可提高動物的生產性能，還能改善其產品質量。開發安全有效的綠色中草藥飼料添加劑，已成為國內外的研究熱點。本試驗旨在通過向育肥豬飼料中添加一定量的經特殊方法提煉的中草藥制劑，研究其對肉色、嫩度、氨基酸和脂肪酸組成等的影響，為其在生產實踐中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 中草藥制劑

本試驗所用中草藥制劑為天然植物提取物，主要成分包括生物堿、多糖、黃酮、陳皮、松葉等，無激素類物質。

1.2 試驗動物及試驗設計

飼養試驗和屠宰試驗在山東臨沂江泉華盛養殖豬場進行，選取體重為60 kg左右，同日齡未去勢杜長大豬48頭，分為兩組，公母各12頭，公母分欄飼養，每組分4欄，每欄6頭。對照組飼喂基礎日糧（見表1），處理組在基礎日糧基礎上添加1%中草藥制劑。飼喂60天（預飼期5天，正試期55天）至體重達100 kg左右，各組公豬和母豬各隨機選取12頭進行屠宰，測定肉品質。

1.3 肉品質測定

1.3.1 肉質常規指標測定

參照文獻的方法用pH計（pHS-25型）測定pH24[3]，用色度儀測定肉色L*、 a*、 b*值 和 飽 和 度（Munolta Chroma MeterⅡ）；參照文獻的方法測定系水力（濾紙法，濾紙為德國Schleicher＆Schuell-589）[4]， 貯存損失和水浴損失，拿破率。參照文獻的方法測定肌纖維直徑，肌內脂肪（索氏——Soxhlet抽提法）[5]，并用主觀評定法檢測PSE肉發生率；參照文獻的方法用數顯肌肉嫩度計測定肌肉嫩度（C-LM3）[6]， 每頭豬肉樣重復10次；肉色和大理石紋評分用比色板（NPPC美國標準，1991）測定。

1.3.2 生化指標測定

取眼肌樣本于宰后12小時在-15℃速凍。解凍后取胸段肉樣勻漿后測蛋白含量、丙二醛（MDA/TBARS）、超氧化物歧化酶（SOD）、 乳酸（LD）、 乳酸脫氫酶（LDH）、肌糖元測定、維生素E、羥脯氨酸、鈣離子濃度。

1.3.3 總色素含量的測定

參照文獻的方法測定總色素[7]。取12 g肌肉樣本加 30 mL冷（0℃） 的0.04 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH=6.5），15000轉/分鐘 勻漿20秒，用中性濾紙過濾，收集10 mL濾液，取4 mL濾液加1.4 mL 10%TritonX-100（聚乙二醇辛基苯基醚）和 100 μL 65 mmol/L亞硝酸鈉，輕輕混勻，22℃水浴60分鐘，于波長730 nm和409 nm處測定吸光度（蒸餾水調零）。

1.3.4 可溶性蛋白含量的測定

參照文獻的方法測定可溶性蛋白含量[8]，即肌肉透光值（Transmissionvalue，TV）。取5g肉樣切碎，4℃冰箱中靜置15小時，取出，與10mL雙蒸水混勻，室溫靜置30分鐘，再次混勻，3000轉/分鐘離心15分鐘，過濾，取1mL濾液與5mL檸檬酸-磷酸緩沖液（pH=4.58）混合，20℃水浴 30分鐘，于波長600 nm處，1 cm光徑測TV值。用1 mL濾液與5 mL蒸餾水混合調零。

表1 基礎日糧配方及營養水平

1.3.5 肌肉脂肪酸含量的測定

參照文獻的方法用氣相色譜儀（日本島津ShimadzuGC-9A）測定肌肉脂肪酸含量[9]。準確稱取粉碎的肉樣0.5 mg，放入帶塞量筒中，在量筒中加1︰1苯石油醚2 mL浸提一晝夜，次日加0.4 mol/L氫氧化鉀-甲醇2 mL酯化10分鐘，加飽和氯化鈉溶液至量筒刻度，上機分析。

1.3.6 肌肉氨基酸含量的測定

參照文獻的方法用氨基酸自動分析儀（日本 Hitachi835-50）測定肌肉氨基酸含量[10]。準確稱取粉碎的樣本100 mg，放入水解管中。在水解管中加6 mol/L鹽酸15～20 mL，充入高純氮氣，在充氮氣的狀態下將水解管封口置入110℃±1℃恒溫干燥箱內水解22～24小時，取出冷卻。將水解液過濾定容100 mL，容量瓶中吸取濾液1 mL于10 mL小燒杯內，置于45～60℃真空干燥器內，于0.08 MPa壓力下減壓干燥，蒸干后用0.02 mol/L HCl溶液1 mL溶解，上機分析。

1.4 數據處理

數據采用SAS9.0對數據進行單因素方差分析，結果均以平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 中草藥制劑對常規肉質參數的影響

由表2可以看出，日糧中添加中草藥制劑降低了母豬宰后48小時肉色黃度（P<0.05），提高了母豬肌肉粗脂肪含量（P<0.05）。添加中草藥制劑豬屠宰后的肌肉大理石花紋評分顯著高于對照組（P<0.05）。肉色黃度值與肌肉氧化程度成正比關系，而肌肉粗脂肪含量和大理石花紋與肌肉風味有關。可見，本研究所用中草藥制劑可以改善豬肉風味。與對照組相比，本研究所用中草藥制劑有降低肌肉滴水損失、水浴損失、拿破率和肌肉水分含量的趨勢，但差異不顯著。

表2 中草藥制劑對常規肉質參數的影響

2.2 中草藥制劑對肌肉生化指標的影響

由表3可以看出，日糧中添加中草藥制劑母豬肌肉總色素濃度和肌紅蛋白含量顯著低于對照組（P<0.05）。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素即肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，如果放血充分，肌紅蛋白在肉中比例為80%～90%，占主導地位，所以肌紅蛋白含量和化學狀態變化會對動物肌肉的顏色產生影響[11]。而肉色在一定程度上會影響消費者的消費心理。

表3 中草藥制劑對肌肉生化指標的影響

2.3 中草藥制劑對肌肉脂肪酸含量的影響

肌肉中的脂肪酸（FA）可分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），多不飽和脂肪酸是豬肉風味的重要前體物質，是人體不可缺少的營養物質，Migdal等[12]研究指出，增加肌肉脂肪中多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量可改善肉的風味，提高肉的食用價值，但過多會造成肌肉變軟，易氧化。豬體不同組織及同一組織的不同部位，都具有不同的脂肪酸組成，且脂肪酸受體重和營養的影響程度也不一致。從表4可以看出，與對照組相比，日糧中添加中草藥制劑有增加豬肉不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量的趨勢，但差異不顯著。

2.4 中草藥制劑對肌肉氨基酸含量的影響

氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，其種類和含量（包括各種必需氨基酸的含量和主要鮮味氨基酸的含量等）是決定蛋白質營養價值的重要指標，也是影響肌肉品質的主要因素[13]。肌肉中的必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸[14]，主要鮮味氨基酸包括谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸等，這些氨基酸的含量決定了肉的鮮美程度[15]。從表5可以看出，日糧中添加中草藥制劑有提高母豬肌肉必需氨基酸和鮮味氨基酸總量的趨勢，但差異不顯著。

3 結論

在宰前60天未去勢杜長大肥育豬日糧中添加1%中草藥制劑，可降低母豬宰后48小時肉色黃度，降低豬的肌肉肌紅蛋白含量和總色素濃度；提高母豬肌肉粗脂肪含量，改善豬的肌肉大理石花紋，有增加豬肌肉多不飽和脂肪酸和總不飽和脂肪酸含量的趨勢?？梢姳狙芯克弥胁菟幹苿┛梢愿纳曝i肉感觀及風味。

表4 中草藥制劑對肌肉不同脂肪酸含量的影響 %%

表5 中草藥制劑對肌肉不同脂肪酸含量的影響 mg/100mg鮮樣

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