我國蛋制品研究現狀及發展前景

歐陽珂珮，李洪軍，賀稚非

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400716)

我國蛋制品研究現狀及發展前景

歐陽珂珮，李洪軍*，賀稚非

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400716)

從世界蛋品產業結構來看，發達國家的蛋品加工量可以占到鮮蛋總量的25%，而我國的蛋品加工量只占到鮮蛋總量的0.7%～1.0%，與發達國家相去甚遠。為了開拓蛋品資源加工新途徑，提高蛋品的高附加值，促進蛋品消費，需要對蛋品加工進行創新。綜述了近年來國內外禽蛋制品的理論、應用研究進展，為進一步提高蛋制品的品質和附加值提供了參考。

蛋品加工，蛋制品，前景

鮮蛋的生產中心早已從歐洲轉移到中國，但在蛋制品的生產上，我國仍然以傳統鮮銷蛋品為主。在“十一五”規劃的大力推動下，近幾年，國內禽蛋領域研究呈現出欣欣向榮的發展勢頭。從2005年至今，不斷有新產品的研究見諸報端，而更為有利的是，乘著“十一五”規劃的東風，蛋制品行業的安全體系以及行業標準正在不斷完善和提高。我國蛋制品與國際標準相接軌，向著精加工、集約化、現代化的方向發展。

1 國內外蛋產業發展現狀

自上世紀八十年代起中國產蛋量大幅攀升并已連續二十多年穩居世界第一，世界范圍內禽蛋貿易結構發生了明顯的改變，至此結束了歐洲長達數年的禽蛋制品出口貿易的壟斷地位。有資料表明，到2006年，亞洲地區蛋品總產量已經占市場份額的60%，世界禽蛋生產中心也由歐洲逐漸轉移到了中國［1］。

而在我國，禽蛋及其制品一直是我國動物源性食品及其原料的主要類別之一，在亞洲蛋制品發展的黃金時期，大力發展禽蛋制品產業將為我國禽蛋銷售產業的發展起到深遠的影響。

1.1 國外蛋產業發展現狀

雖然近年來，蛋品生產中心已由歐洲轉移到中國，但在貿易品種中還是可以看到顯著性差異。在去殼蛋的生產上，歐洲、北美仍然占統治地位，且大比例的鮮蛋被加工成蛋制品。蛋禽種類涉及雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、鴕鳥等，其中以雞蛋生產消費量最大。

近幾年，國外禽蛋領域研究多集中于產品安全性方面以及新技術對產品質量的影響方面，也有少量的新產品研究。與發達國家相比，雖然發展中國家，尤其是亞洲地區的發展中國家蛋品產量與蛋制品消費需求均呈現迅猛增長的態勢，但蛋品出口仍以鮮銷為主。發達國家仍然占據絕大部分蛋制品的市場份額。印度自2004年起已超越日本成為世界第三大產蛋國［2］，這改變了西南亞地區原有的蛋品貿易格局。

相比發達國家，這些國家自身消費以及出口產品多為殼蛋，保質期與附加值都遠遠趕不上液態蛋、蛋粉等加工制品。蛋品加工行業雖然呈現欣欣向榮的景象，但發達國家仍然在蛋制品生產方面占有統治地位。

1.2 國內蛋品發展現狀

我國擁有豐富的禽蛋資源，是禽蛋的生產和消費大國。鮮蛋生產量自1985年起躍居世界第一位以來，已連續二十多年保持了世界第一產蛋大國的地位。

然而鮮蛋產量雖高，其經濟附加值卻不高。相對于發達國家仍然統治著蛋制品市場，目前我國禽蛋生產則仍以鮮蛋為主，只能占有少量的蛋制品市場份額。到目前為止，我國蛋制品不超過蛋品產量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋(皮蛋)、咸(鴨)蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市場集中分布在東南亞地區(日本、韓國、新加坡、馬來西亞、香港、澳門、澳大利亞)和北美地區(美國、加拿大)。其中以傳統蛋制品中再制蛋品加工為我國蛋制品加工業中的主導優勢產品，生產量約占我國蛋類加工比重80%以上。然而，加工蛋制品應用范圍卻十分廣泛，其經濟效益相當可觀。在食品工業中，禽蛋及其制品作為原料早已被用于熟制禽肉、水餃、包子、火腿、咖啡伴侶等各種產品中。因此，早在國家“十一五”期間，蛋品加工已列入科技攻關項目［6］，這是我國蛋品的使用和食用進入一個新時期的標志。近年來，有關蛋品加工的研究報道逐漸增多，我國的蛋制品工業依托科技發展也蓬勃發展起來。

此外，我國雖然在蛋品加工技術以及安全控制方面與世界先進水平相比還存在較大差距，但隨著我國蛋制品標準的出臺，從2005年起我國對于質量安全控制方面的研究報道越來越多，耿桂平等［3］報道了在巴氏殺菌液蛋制品中添加Nisin能延長其保存期并且添加Nisin對產品的理化性質和功能性質影響不大，而在體系建設方面以及標準完善方面，也有相關的理論報道。報道指出，應該建立完善蛋制品生產的溯源體系［4］，對完善蛋制品微生物指標等方面提出了合理化建議［5］。

2 蛋品加工新方向

2.1 常規蛋制品的新開發，現代化，精加工

2.1.1 常規蛋制品新思維，滿足國內國際市場的需求 目前我國常規生產的蛋制品主要包括以下類別:a.腌制蛋類:主要是中國傳統蛋制品，如皮蛋、咸蛋和糟蛋;b.液蛋制品:其中包括干蛋品如干蛋白、蛋黃粉及全蛋粉，濕蛋品、如濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白，冰蛋品如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白;c.蛋品飲料:目前有許多飲料添加蛋黃提取物，成為具有保健功能的飲料;d.保健蛋:如營養強化蛋中的高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋以及功能型低膽固醇蛋等［7］。

蛋品現代化生產新技術的研究，是常規蛋制品不斷發展的動力源泉，只有解決好蛋制品生產中的瓶頸技術，才能有所突破。如腌制蛋中的松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋等，它們是我國傳統蛋制品，有著長久的制作和消費文化。但傳統制作方式中也存在著諸多問題，如產品存在安全風險，且生產周期長、成本高、不能實現工業化生產等。因此，只有對傳統蛋制品工藝進行現代工業化改造，才能較好地促進其發展。目前新型的傳統蛋制品加工新技術、新產品已經不斷涌現，傳統蛋品加工業開始出現一片繁榮的景象。正是由于大量的科學研究和應用，推動了我國蛋品加工行業的發展。而引進并且消化國外的先進技術，自主研發新技術則是提高我國蛋制品生產的根本保障。

2.1.2 開發新品種豐富市場，也是蛋品未來的發展趨勢 近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，消費需求已悄然變化。從過去的吃飽，到如今的吃好，消費者不僅僅要求食品安全、實惠，同時開始注重食品的色香味形，這對禽蛋加工業提出了新的要求，同時也是促進新產品開發與推廣的原動力。在這樣的背景下，滿足消費者需求的各種產品應運而生。再制蛋加工是我國蛋制品加工的主導優勢產品，約占蛋類加工總量80%以上。而皮蛋在再制蛋中所占的份額最大，它是我國獨創的一種蛋類加工產品，在皮蛋新品種的開發研究上，迄今已有多種形式的皮蛋品種，例如藥料液浸泡食療彩蛋、含中草藥皮蛋、無鉛食療溏心皮蛋、香型皮蛋、保健養生蛋等，大大豐富了我國皮蛋的品種。

其他蛋制品也呈現出欣欣向榮的局面，如侯大軍、李洪軍［8］研制出了方便風味蛋，產品不但具有宜人的色澤，還兼具皮蛋、咸蛋和鹵蛋的混合風味，此外，該產品還可以縮短加工周期，打破鴨蛋加工方式單一的局面。專利CN1817232A(2006年)公開了一種彩色異形多味皮蛋與蛋凍的制備方法，可以制備成透明型皮蛋產品等等。

2.1.3 加快蛋制品工業現代化改造是我國蛋品行業今后的發展方向 傳統蛋制品中對皮蛋的研究是最多也是再制蛋中最為深入的。目前皮蛋已經逐步實現了無鉛、無泥、小包裝的推廣［9］，并且將加工原料范圍從鴨蛋擴大到雞蛋和鵪鶉蛋。其理論研究不斷深化，主要涉及無鉛料液的配方、工藝流程、生產控制條件、保鮮儲運方式等方面的研究。最近，湯欽林［10］從生產實際與效益出發，研究了鋅法皮蛋新工藝料液及皮蛋內質OH－濃度變化規律與作用機理以及不同浸泡期濃度、溫度對皮蛋質量的影響，探討了新配方、新工藝加工鋅法皮蛋的可行性，為鋅鹽生石灰純堿法加工松花皮蛋提供了理論依據。賓冬梅等［11］采用浸泡紙包蛋加工溏心皮蛋，經過反復實驗得出了保證產品質量的新工藝的最佳配方。馬龍［12］對皮蛋生產中HACCP的應用進行了探討，給出了HACCP危害分析單和HACCP計劃表。此外，其他傳統蛋制品也在原有基礎上進行了創新，如吳照民［13］通過實驗解決了傳統營養強化蛋品生產周期較長，富集量不高等缺點，成功使用浸泡的方法強化了咸雞蛋中鐵和鋅。

2.2 禽蛋副產物的綜合利用開發

禽蛋的副產物開發也在蛋制品加工業中占有一席之地，如蛋內活性物質的提取［14］、禽蛋的內膜和外殼的綜合利用。

邊角余料的利用方面，美國進行的較早，現已將蛋殼應用于營養制造業、制藥業和化工業等領域。在食品方面已見報道生產的如日本利用蛋殼粉制成優于普通鈣源的補鈣劑，而利用蛋殼進行有機鈣的轉化是當下的熱點，有望成為新一代食品類補鈣劑的首選鈣源。

我國利用蛋殼資源開發新食品資源始于上世紀末期，近幾年有關的報道和研究逐年增加，其技術水平和應用價值都在不斷提高。主要集中在蛋殼轉化生物鈣以及殼膜中各種物質的提取。趙玉紅等［15］分析發現殼膜中含有透明質酸，研究分別采用胰蛋白酶和胃蛋白酶降解蛋殼膜，從中提取透明質酸，確定了胰蛋白酶和胃蛋白酶酶解的最佳條件，并且比較得出胃蛋白酶提取透明質酸的效果好于胰蛋白酶。周艷華等［16］也報道了楊德玉等以雞蛋蛋殼膜為原料，酶法提取蛋殼膜中角蛋白，在最佳工藝條件下即酶用量為蛋膜量的3%(W/W)，固液比1∶15，pH9～10，提取溫度55～65℃，提取時間60min，角蛋白產率可達到26%。趙蒼碧等采用0.3%的醋酸溶液在4℃條件下從牛膜中提取膠原蛋白，得到高純度的膠原蛋白溶液。段旭光等［17］研究用蛋殼粉制備丙酮酸鈣的制備過程，利用正交實驗考查了各反應條件因素對丙酮酸鈣產率的影響，得出了制備丙酮酸的最佳條件。陳亞泉等［18］利用采用乳酸直接中和法以雞蛋殼制取乳酸鈣。優化條件后制取乳酸鈣的產率可達79.23%，質量分數達到86.93%。曾習等［19］利用強酸置換弱酸的機理，以蛋殼為原料制備檸檬酸鈣。優化工藝條件得到蛋殼制備檸檬酸鈣的產率為86.2%，純度99%以上的產品最終產率可達85.4%。

3 展望

我國蛋制品加工歷史源遠流長，傳統蛋制品的技術經驗十分豐富。在世界發達國家加工蛋制品已經趨向營養、質量等更高層次需求方向發展的同時，我國應當結合國情以及引進國外先進技術消化并且創新，將其應用于生產，實現蛋品生產規范化、規模化的基本要求。“十二五”期間，隨著國家進一步加大科研力度，充分利用已經取得的研究成果開發新產品，提高產品附加值，促使中國從禽蛋生產大國向蛋品工業強國轉變的步伐將更為堅定，我國蛋品行業將會迎來輝煌燦爛的明天。

［1］HW WINDHORST.Asia’s changing role in the global egg industry－an analysis of past present and foreseeable future dynamics［J］.World’s Poultry Science Journal，2008(4):533－552.

［2］范梅華，周雯，唐修君，等.全球蛋品行業分析報告［J］.中國禽業導刊，2009(3):2－3.

［3］耿桂萍，孫波，徐寧.Nisin在延長液蛋制品保存期中的應用［J］.食品科技，2010(6):265－268.

［4］王永述，王璐，陽紹中.淺談蛋制品行業的安全體系建設［J］.中國畜禽種業，2010(9):5－8.

［5］劉俊梅，孫寶忠，賈英民.國內外蛋及蛋制品微生物標準限量比較［J］.中國家禽，2008(9):60－61.

［6］顧華兵，陳冠如.迎著朝陽踏實前行—第七屆中國蛋品科技大會及雞蛋加工講習班掠影［J］.中國禽業導刊，2006 (23):5.

［7］屠康，潘磊慶，趙立，等.我國蛋品加工及利用的現狀和展望［J］.食品科學，2004(S1):201－205.

［8］侯大軍，李洪軍.方便風味蛋的加工工藝及改善其品質的研究［J］.食品科學，2007(12):176－179.

［9］馬美湖.我國蛋與蛋制品加工重大關鍵技術篩選研究報告(一)［J］.中國家禽，2004(23):1－5.

［10］湯欽林.鋅法皮蛋加工技術的研究［J］.食品研究與開發，2007(7):93－96.

［11］賓冬梅，馬美湖，婁愛華，等.紙包法加工無鉛皮蛋的研究［J］.中國食品工業，2006(11):54－56.

［12］馬龍.皮蛋生產中HACCP的應用探討［J］.中國家禽，2006(7):25－26.

［13］吳照民.鐵鋅強化咸雞蛋的研制［J］.食品科技，2006 (11):142－144.

［14］馬美湖，鐘凱民，袁正東，等.蛋與蛋制品行業2006年國內外技術發展綜合報告［J］.中國家禽，2006(22):5－8.

［15］趙玉紅，遲玉杰.蛋殼膜中透明質酸的提取及部分特性研究［J］.食品工業科技，2008(6):172－174.

［16］蛋殼膜中角蛋白與膠原蛋白的提取分離技術及功能多肽的研究［J］.中國家禽，2008(15):34－37.

［17］段旭光，曾雷，等.用蛋殼制備丙酮酸鈣［J］.家禽科學，2009(5):6－8.

［18］陳亞泉，李逢振，等.雞蛋殼直接中和制取乳酸鈣的工藝［J］.農業工程學報，2010(2):370－374.

［19］曾習，馬美湖.蛋殼中碳酸鈣轉化為檸檬酸鈣的研究［J］.中國農業科學，2010(5):1031－1040.

Advance in research of egg processing in China

OUYANG Ke－pei，LI Hong－jun*，HE Zhi－fei
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing Characteristics of Food Engineering Technology Research Center，Chongqing 400716，China)

The amount of egg product in developed countries accounts for 25%in egg industry all over the world，only 0.7%～1.0%in our country.To meet the requirement of egg product consumption，to expand the pathway of egg resource and improve the high added value，developing new egg processing product was very prospective in coming years.Theories and application of egg processing and utilization in the world were mainly described，it supplied references to advancing qualities and additional value of products.

egg processing;egg product;prospect

TS253.1

A

1002－0306(2011)12－0506－03

2011－09－01 *通訊聯系人

歐陽珂珮(1986－)，女，研究生，研究方向:食品生物技術。基金項目:重慶市特色食品工程技術研究中心項目。