生豬屠宰加工的操作規(guī)程

岳偉敏 李紅佳

（1 河北省無極縣綜合職業(yè)教育中心，河北省無極縣 052460；2 河北省無極縣農(nóng)牧局動物防疫監(jiān)督所，河北省無極縣 052460）

生豬在屠宰加工過程中各個環(huán)節(jié)的工藝要求很多，嚴格遵守屠宰加工過程各工藝環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，是獲得安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生豬肉的保證。

生豬的屠宰加工過程是通過淋浴、致昏、放血、剝皮（脫毛）、開膛、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張整理等工序，把豬體分解加工成合格的肉品和畜產(chǎn)品。

1 淋浴

淋浴是屠宰前清潔豬體的一種方法，電麻放血前給豬淋浴，一則清潔體表；二則使豬只趨于安靜，保證取得良好的放血效果；而且浸潤體表可以取得良好的電麻效果。淋浴水溫不宜過低，一般以20℃為宜。

2 致昏

活豬在放血前一般應(yīng)先致昏，以使豬失去知覺，減少痛苦和掙扎，致昏的方法有很多，應(yīng)選擇操作安全、簡便、符合衛(wèi)生要求且能保證肉品質(zhì)量的方法。

2.1 麻電法

麻電法是一種廣泛適用于各種家畜、家禽的致昏法。麻電時電流通過豬只腦部造成實驗性癲癇狀態(tài)，豬只心跳加劇，故能得到良好的放血效果。麻電時使用的麻電器因屠畜種類而異，有人工控制麻電器和自動控制麻電器兩種類型。不論哪種，使用時均須根據(jù)屠畜的種類和個體大小，掌握好電流的強弱、電壓的大小、頻率的高低及作用的部位和時間的長短，以獲得較好的麻電效果。據(jù)觀察，麻電屠宰的豬只（特別是麻電不當者），約有10%出現(xiàn)放血不全，使部分屠體皮膚、肌肉和臟器（主要是心和肺）不同程度地充血、淤血和出現(xiàn)不規(guī)則的出血斑點。盡管如此，麻電仍是目前較常使用的一種操作簡便、安全可靠的致昏法。

2.2 二氧化碳致昏法

此法是將比空氣重的二氧化碳注滿一個 “U”型隧道的底部，并保持65%～85%的濃度，用傳送帶使豬只通過，以達到麻醉的效果。此法克服了麻電法部分豬只易發(fā)生放血不良和臟器、肌肉及皮膚出血的缺點，但成本較高，在實際工作中很難推廣。

2.3 刺昏法和木錘擊昏法

刺昏法是用匕首迅速、準確地刺入豬的枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦與脊髓的聯(lián)系，造成癱瘓；木錘擊昏法是用木錘或木棒猛擊屠畜的前額部或耳根后方，使其昏倒。這兩種致昏法較為落后，大部分屠宰廠已不再使用。

3 放血

放血應(yīng)在致昏后立即進行，放血是否完全在肉品衛(wèi)生學上具有極大意義。放血完全的胴體，肉質(zhì)比較嬌嫩，色澤鮮亮，含水量少，可以長期保藏；放血不全的胴體，肉質(zhì)低劣，色澤深暗，因含水量高有利于微生物的生長繁殖，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

3.1 切頸法

這是一種伊斯蘭教的屠宰放血方法。其優(yōu)點是放血較快，缺點是在切斷頸部的頸動脈、頸靜脈的同時，也切斷了頸部的食管和氣管，胃腸內(nèi)容物易流出污染頸部肌肉，甚至吸入肺臟。

3.2 切斷頸動脈、靜脈法

這是目前廣泛采用的比較理想的一種放血方法，既能保證放血良好，操作起來又簡便、安全。缺點是刀口較小，放血速度較慢，而如果刀口過大燙毛時又容易造成污染。因此，為了使放血充分，放血軌道和集血槽應(yīng)有足夠的長度。

3.3 心臟穿刺法

此法損害心臟，影響其收縮功能，常會導(dǎo)致豬只放血不全，故不宜采用。

4 剝皮

屠宰時要剝皮的豬應(yīng)先剝皮，這是屠畜解體的第一步。屠體在剝皮前須進行清洗，洗凈體表，避免損傷皮張，防止污物、皮毛玷污胴體。剝皮分手工剝皮與機械剝皮兩種加工方法。機械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高功效，減輕勞動強度。剝下的豬皮要另行處理，送往皮張加工車間。

5 脫毛

這是加工帶皮豬（帶皮豬不需要剝皮）的重要工序。國內(nèi)一般采用燙池浸燙后再行刮毛的方法脫除豬的被毛。根據(jù)動物品種和季節(jié)的不同，燙池的水溫通常在60～68℃之間，浸燙時間一般為5～7分鐘，屠體各部受熱要均勻，防止燙生、燙老。使用燙毛機時，每檔一頭，不可多夾。

刮毛要在屠體泡燙充分后迅速進行，力求干凈。難刮的殘毛或斷毛，最好不用刀剃或火燎，以免毛根留在皮內(nèi)。使用打毛機時，機內(nèi)淋浴水溫應(yīng)掌握在30℃左右，要求不斷肋骨，不傷皮下脂肪。

6 開膛與凈膛

開膛與凈膛應(yīng)在剝皮或脫毛后立即進行，屠豬宜采取垂直姿勢，以減輕工人的勞動強度，并減少屠體被胃腸內(nèi)容物污染的機會。開膛時應(yīng)小心沿腹部正中線剖開腹腔，切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊。若屠體被胃腸內(nèi)容物、尿液或膽汁所污染，應(yīng)立即沖洗干凈，另行處理（拿出來單獨進行劈半、整修、檢驗）。凈膛一般先摘取胃、腸、脾，后摘取心、肝、肺，并分開放置。

7 劈半

劈半即沿脊柱將肉尸劈成兩半，以劈開脊椎管暴露出脊髓為宜。這樣做，一則便于檢驗，二則利于豬肉的冷凍加工和冷藏堆垛。

8 修整

修整分濕修和干修，先進行濕修，后進行干修。濕修是使用具有一定壓力的溫熱水沖刷胴體表面，以去掉附著的毛、血、糞等臟物。干修的目的是將附著于胴體表面的碎屑和余水除去。要修整頸部和腹壁的游離緣，割除傷痕、膿瘍、斑點、淤血部及殘留的膈肌、游離的脂肪，取出脊髓，摘除殘留的甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。修整好的胴體應(yīng)達到無血、無糞、無毛、無污物、修割面平整。修割下的肉屑或廢棄物，應(yīng)分別收集于容器內(nèi)，嚴禁亂扔。

9 內(nèi)臟整理

內(nèi)臟經(jīng)檢驗后，應(yīng)立即送走整理，不得擠壓。割取胃時，應(yīng)將食道和十二指腸留有一定的長度，以免胃內(nèi)容物流出。分離腸道時，切忌撕裂。摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲等。翻腸倒肚只能在一定部位切開，不應(yīng)翻破，不得帶糞。胃腸內(nèi)容物必須集中在容器內(nèi)或固定地點堆放，切忌隨地亂倒，及時運往糞便發(fā)酵池。洗凈后的內(nèi)臟應(yīng)裝入特定容器并迅速冷卻，不得長時間堆放，以免變質(zhì)。

10 皮張和鬃毛整理

剝皮后皮張要刮去血污及脂肪，及時送往皮張加工車間進一步處理（比如進行脫毛、軟化等一系列工序，最后加工成皮革），不得堆放或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化。加工帶皮豬得到的鬃毛，應(yīng)按毛色調(diào)整，及時運出車間，攤開晾曬，曬干后送到加工地點作進一步加工整理。