銀耳入饌 席上佳肴

湖 北 張勇強/文

銀耳入饌 席上佳肴

湖 北 張勇強/文

銀耳制羹及甜湯以酥爛糯滑為好，這幾乎老少皆知。而銀耳烹肴則只要用清水浸泡2 h，使其發透即可，以脆嫩爽口為上。當然，冬天宜用溫水泡發，銀耳漲發后，修剪去耳腳、揀除硬塊，洗凈即可待用。

下面介紹五款銀耳佳肴的制作方法，諸君不妨一試。

一、銀花嫩芽

這是一款佐酒冷盆菜，采用“熗”的烹調方法制成。主料是碎銀耳（四等品）（如小花）和綠豆芽，故名，用發好的濕銀耳150 g，凈綠豆芽150 g，青甜椒50 g，熟火腿絲15 g。

制法：1.綠豆芽揀凈洗清，青甜椒去籽洗凈，并切成細絲。

2.用旺火多量沸水，把綠豆芽入鍋燙熟（太熟則不脆），即撈出涼透。

3.再用鮮湯（雞湯或肉湯）加鹽、味精、漲發的銀耳煮3 min，投入青椒絲再煮沸，即撈出涼透。

4.把銀耳、青椒絲、綠豆芽放一起，用味精1 g，細鹽10 g，綿白糖15 g，香麻油25 g拌和，裝盆，再把火腿絲撒在上面即可。

特點：滿盤潔白，紅綠相映，鮮嫩脆爽賽海蜇。

二、牡丹魚片

此為熱炒佳肴，系用“滑炒”的烹調方法制成。銀耳選朵大完整者，喻為白牡丹花。魚片如改用雞片、肉片，則為“牡丹雞片”、“牡丹里脊片”。

原料：濕銀耳150 g，魚片150 g（青魚、鯧魚皆可），青豆25 g，雞蛋清一只。

制法：1.魚片用蛋清、干淀粉15 g,細鹽5 g拌勻上漿。

2.將鍋燒熱，用油滑鍋后，放熟豬油250 g，三成油溫（約100℃左右）時，將魚片分散下鍋，當魚片浮起翻白色后，即撈出瀝去油（實際耗油僅50 g）。

3.原鍋放鮮湯150 g，鹽1 g，蔥花、姜汁少許，味精1 g，把濕銀耳及青豆倒入，燒開，再投入魚片，用水淀粉15 g勾薄芡，提鍋將菜肴翻二三個身，使其拌勻，淋上豬油10 g上光，出鍋裝盆即可。

特點：耳脆爽，魚鮮嫩，乳白含綠色，為高檔下酒菜。

三、雪花銀耳

此肴亦是佐酒美饌，把雞蛋清放平盤中，用三四根方竹筷攪住，順著同一個方向連續抽打，使蛋清膨松發泡，名“打發蛋清”，形、色酷似皚皚白雪，再和銀耳同燒，裝盆后，撒上鮮紅的熟火腿末，雪花上點點“火星”，煞是悅目，待客嘗味，非同凡物。

原料：濕銀耳150 g，雞蛋清三只，熟火腿末15 g。

制法：1.把雞蛋清打成泡沫狀，狀如白雪，名“打發蛋清”。

2.用鮮湯200 g（最好是雞湯），加細鹽 1.5 g、味精 1.5 g，把濕銀耳投入燒開，用水淀粉20 g勾薄芡，攪勻，批上豬油50 g，再把“打發蛋清”倒入鍋內，用手勺略加割碎，30 s后即起鍋裝盆。

3.把熟火腿末撒在菜肴上即成。

特點：銀耳脆嫩爽口，雪花膨松滑軟，火腿鮮艷香美，色、味、質感均別具一格。

四、雪耳炒蛋

這又是一道熱炒菜。如喜歡吃點辣味，可在下調味時加10 g辣椒油，炒勻即可。

用料：雞蛋4個，濕銀耳100 g，小蔥段20 g。

制法：1.雞蛋打碎后放碗內，加鹽1 g攪勻。

2.把鍋洗凈燒熱，用豬油滑鍋后，加40 g油，燒至五成熱（略有青煙，約170℃左右）下雞蛋炒熟后盛出。

3.原鍋加豬油 10 g，煸炒小蔥段，出香味，加姜末1 g、酒15 g、醬油10 g、細鹽 1.5 g、鮮湯 50 g，先倒入濕銀耳，燒沸，再倒入雞蛋，翻炒均勻并收干鹵汁，淋入香麻油，裝盆即成。

特點：色橙黃，潔白相映，小蔥碧綠，耳脆，蛋嫩爽口，北京風味。

五、三絲銀耳湯

銀耳雖滋補、名貴，但本身無滋味，要調理成美味，可用銀耳汆湯，只要配以鮮湯和富有鮮味的輔料即得好湯菜。

此湯制作甚易：濕銀耳100 g，肉絲50 g，濕香菇絲25 g、熟筍絲25 g，一起放入雞湯或肉湯中煮沸，撇去浮沫，加鹽、味精、酒小許，再煮沸即可裝碗。淋入幾滴麻油。

特點：鮮香脆爽，湯清味醇。