天 津 王澤斌文
食品『安全線』是如何劃定的
天 津 王澤斌文
我們經常聽到“某某食物中的某種有害物質超標了多少”的說法。可同一種有害物質,在同一種食物中,不同國家的“安全標準”不盡相同。“安全線”是如何劃分的呢?
任何有毒有害物質,都需要在一定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”,首先要知道人體能夠承受多少的量。理想情況,是找到這樣一個量:當人體攝入的這種物質低于這個量時,就不會受到損害;而高于這個量,就有一定的風險。這個量,被定義為“無可測不利影響水平(no observed adverse effect level,簡稱NOAEL)”。在實際操作中,NOAEL的確定并不容易。人體有各種生理指標,每一項指標都有正常的波動范圍,如何來判斷發生了“損害”呢?
如用某種物質喂老鼠,幾個月之后,每天喂的量少于10 mg的那組老鼠都沒有問題,而喂20 mg的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應,那么10 mg就是這次試驗得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100 g,那么每公斤體質量能夠承受的量就是100 mg。然后用這個數據來估算針對人的“安全上限”。
知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”,就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。
有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物,那么就用“每日最大耐受量”除以正常人會在一天之中吃的最大量而作為“安全標準”。比如有一種叫做“雷托巴胺”的瘦肉精,進行過人體試驗,在每天每公斤體質量67 μg的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全系數,把每天每公斤體質量1.25 μg作為普通人群的NOAEL值。假設一個50 kg的人每天要吃1 250 g豬肉,得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50 μg/kg。
“安全標準”是人為制定的。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害,那么這些“安全標準”就會相應修改。此外,安全標準的設置中都會使用一個“安全系數”。不確定性越大,所選擇的安全系數也就越大。
安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。所以這些“安全線”只是一個“控制標準”,并非“安全”與“有害”的分界線。