圖解杏鮑菇的特性與栽培(三)——培養(yǎng)料的配制

黃 毅

(福建農(nóng)林大學(xué),福州 350001)

1 配方

1.1 栽培包配方組成

配方①(高氮培養(yǎng)基):粗料為木屑17%,甘蔗渣20%,玉米芯20%;精料為麩皮20%,玉米粉10%,豆粕10%,其他包括輕質(zhì)碳酸鈣1.5%,石灰1.5%。配方②(低氮培養(yǎng)基):粗料為木屑24%,棉籽殼10%,玉米芯32%;精料為麩皮20%,玉米粉6%,豆粕5%;其他包括輕質(zhì)碳酸鈣1.5%,石灰1.5%。培養(yǎng)基含水量63%～66%(視培養(yǎng)基原料的持水率、當(dāng)?shù)貧夂蚋蓾穸榷?。石灰添加量根據(jù)粗料的理化性質(zhì)以及填料速度、氣溫、當(dāng)?shù)厮|(zhì)等進(jìn)行調(diào)整。以滅菌后pH值控制在6.4～6.7之間為宜 (用精密pH值測定儀測定)。對于是否添加石灰,存在不同認(rèn)識。

筆者認(rèn)為:杏鮑菇產(chǎn)量、品質(zhì)的高低,取決于培養(yǎng)基組分的構(gòu)成,粗料顆粒標(biāo)準(zhǔn)和持水性,培養(yǎng)基含氮量的多寡、粗細(xì)料混合后的孔隙度等因素。

1.2 討論

(1)培養(yǎng)基的含氮量。商品鮮菇除蛋白質(zhì)外,還含有89%～91%的水分。培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)含量決定單產(chǎn)高低、產(chǎn)品質(zhì)量和培養(yǎng)時間的長短。人們習(xí)慣上多將培養(yǎng)基蛋白質(zhì)改用含氮量一詞表述。如采用凱氏測定法,測出培養(yǎng)基的含氮量后乘以系數(shù)6.25就等于培養(yǎng)基蛋白質(zhì)含量。一味增加培養(yǎng)基含氮量會導(dǎo)致生產(chǎn)成本直接上升,栽培包營養(yǎng)生長時間拉長,影響庫房周轉(zhuǎn)速率;相反,含氮量不足,就會影響產(chǎn)量,子實(shí)體容易開傘,品質(zhì)下降。在制定配方時,必須要考慮培養(yǎng)基的含氮量,要在培養(yǎng)時間、栽培包生產(chǎn)直接成本與產(chǎn)量、質(zhì)量之間尋找出一個平衡點(diǎn)。通常將培養(yǎng)基含氮量設(shè)置在1.5%。

當(dāng)然碳氮比是菌類發(fā)育最重要的指標(biāo),但準(zhǔn)確測定培養(yǎng)基組分的含碳量是困難的。對于企業(yè)來說,宜從測定含氮量入手,尋找適合自己企業(yè)的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)配方。

(2)培養(yǎng)基主材料顆粒大小。培養(yǎng)基主材料 (通俗稱為粗料,下同),顆粒直徑一旦大于4毫米,就不能夠直接通過攪拌來濕潤,而必須采取提前預(yù)濕的辦法使其濕透,如果是長纖維狀的粗木屑顆粒,還容易刺破塑料袋。但粗料過細(xì),直徑小于2毫米,容易導(dǎo)致培養(yǎng)基顆粒之間的孔隙度過低,氧氣不足,影響菌絲蔓延速度。很多栽培者對于栽培粗料的標(biāo)準(zhǔn),即顆粒大小、在容器內(nèi)各組分大小比例,沒有進(jìn)行深入研究,隨意性過大。其實(shí)原料顆粒大小標(biāo)準(zhǔn)是穩(wěn)產(chǎn)豐產(chǎn)的前提。

(3)棉籽殼。由于棉籽殼含有棉酚,會影響到菌絲蔓延。有的栽培者認(rèn)為棉籽殼含量一旦超過25%,就容易發(fā)生畸形菇。棉籽殼價格上漲,因此其在杏鮑菇配方中的使用量逐漸減少,但因其具有較高的持水率,有的栽培者還在使用。

2 栽培粗料填料前的預(yù)處理

配方中所使用的粗料 (玉米芯和木屑),還分成假堆 (俗稱發(fā)酵料)和未假堆 (未發(fā)酵料)兩種工藝。

2.1 假堆

即將所使用的粗料充分預(yù)濕,分層堆疊,堆溫上升,翻堆,假堆5天 (圖1)。其優(yōu)點(diǎn)是使不容易濕透的粗料 (玉米芯)得到充分預(yù)濕,不會因?yàn)轭w粒過大而濕不透,不均勻,導(dǎo)致滅菌不徹底。缺點(diǎn):由于玉米芯含糖量高,在假堆過程中微生物代謝產(chǎn)生臭味。

2.2 未假堆

將適宜的木屑、甘蔗渣等,經(jīng)過長時間堆積 (至少3個月)、噴淋、預(yù)濕、翻堆 (圖2),再使用。

兩者區(qū)別在于,假堆是兩種以上的粗料,預(yù)濕后混合假堆;未假堆僅是一種粗料預(yù)濕,堆積。兩種預(yù)處理方法的優(yōu)劣,至今還沒有得到科學(xué)數(shù)據(jù)的證實(shí),但有一點(diǎn)可以肯定:當(dāng)?shù)囟練鉁卦?0℃以下的地方,適宜采用未假堆的工藝路線。

3 栽培容器選擇

杏鮑菇栽培容器至今沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)各地的經(jīng)驗(yàn)和當(dāng)?shù)卦耘嗔?xí)慣來看,多選擇17×38×0.0053(厘米)或18×38×0.0053(厘米)的聚丙烯袋做栽培容器。究竟是那種規(guī)格最合理,至今還沒有從原料、產(chǎn)量、質(zhì)量、栽培勞力、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本、庫房周轉(zhuǎn)速率、一級品率等綜合分析數(shù)據(jù)來驗(yàn)證。

4 配制方法

4.1 方法

規(guī)模化生產(chǎn),先將配方中各物質(zhì)比例,換算成相應(yīng)的體積,采用不同體積的容器來量取,倒入大型攪拌機(jī),先攪拌5分鐘,預(yù)混合。然后用微電子時間控制器、電磁閥、加壓泵等連動電路,精確控制加水量 (圖3)。攪拌時間不能少于30分鐘。

攪拌時應(yīng)注意控制各批次培養(yǎng)基的含水量一致,這關(guān)系到栽培過程各栽培包菌絲蔓延的同步性。采用微波爐測定含水量是最為簡便有效的方法 (在 《易菇論壇》網(wǎng),筆者 (福建老菇農(nóng))專欄里有詳細(xì)資料可供參考)。

夏季,由于玉米芯含糖分比較高,有的栽培者采用浸泡方式預(yù)濕,然而浸泡時間過長,容易發(fā)生酸敗,難以徹底滅菌。為了提高吸水速度和均勻性,建議多采用一臺攪拌機(jī),先進(jìn)行攪拌,預(yù)濕30分鐘,使其吸透水分,再按配方,和其他栽培原料混合攪拌。

無論生產(chǎn)規(guī)模大與小,攪拌一結(jié)束就得馬上填料 (裝料)。我們知道,在干燥狀態(tài)下,附著在原料顆粒表面的微生物呈休眠狀態(tài),一旦吸水,微生物便呈幾何級數(shù)增殖,其代謝過程不斷釋放出熱量,又促使料溫升高,還易造成培養(yǎng)料的酸敗。攪拌后,應(yīng)立即填料,盡可能在2小時內(nèi)結(jié)束填料,進(jìn)鍋滅菌。

圖1 分層假堆,翻堆

圖2 甘蔗渣堆積,翻堆

圖3 控制含水量裝置

圖4 圓盤打包機(jī)

圖5 套上喇叭口套環(huán),塞上塑料棒

圖6 塞上塑料塞

圖7 流水線局部

圖8 塑料周轉(zhuǎn)筐與滅菌小車

一般工廠化規(guī)模生產(chǎn)采用連續(xù)性圓盤機(jī)械機(jī)打包,多選擇對折徑為17×38×0.0053(厘米)聚丙烯塑料袋做容器 (圖4)。填料高度18～20厘米,單包重量1150克左右。采用機(jī)械裝袋,由于栽培袋填料高度比較高,為了保證預(yù)留的孔洞不被堵塞,須插上專用塑料棒,塑料棒很容易插在料正中間 (圖5),接種時再拔出來。料裝好后,套上喇叭口塑料環(huán)套,再將塑料袋口向下翻折,塞上棉花塞或塑料蓋 (圖6,7),置入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)直接堆放入滅菌小車 (圖8)。

在大規(guī)模生產(chǎn) (圖9)規(guī)劃時,應(yīng)根據(jù)日計劃生產(chǎn)數(shù)量(打包數(shù))、兩小時之內(nèi)單臺打包機(jī)的打包量來確定添置的打包機(jī)臺數(shù),滅菌鍋容量和滅菌鍋臺數(shù),以便邊打包,邊集中進(jìn)入高壓鍋滅菌。

4.2 討論

(1)培養(yǎng)基的含水量。鮮菇含水量高達(dá)89%～91%,這水分絕大部分來自培養(yǎng)基。因此培養(yǎng)基水分含量決定了產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。

栽培包的容積是固定的,不能夠無限制增加培養(yǎng)基的含水量,只能夠從提高主材料物質(zhì)的持水性能來解決。而菌絲的蔓延是在培養(yǎng)基顆粒表面覆蓋的水膜上進(jìn)行的,菌絲前端分泌的胞外酶對培養(yǎng)基質(zhì)進(jìn)行降解,顆粒和顆粒之間必須存在空隙,才能有足夠的氧氣,滿足菌絲蔓延所需。生產(chǎn)中使用甘蔗渣、玉米芯,也都是基于提高培養(yǎng)基的持水率來考慮的。通常將培養(yǎng)基的含水量控制在63%～66%。

筆者認(rèn)為,不同季節(jié),杏鮑菇培養(yǎng)基含水量應(yīng)有所不同。隨著杏鮑菇子實(shí)體的發(fā)育,表面積逐漸加大,水分的散失也逐漸增加,特別是在夏季,制冷機(jī)組運(yùn)轉(zhuǎn)頻率增加,菇體表面水分散失也隨之增加,因此,在夏季,杏鮑菇培養(yǎng)基含水量控制應(yīng)該比冬季和春季要高些,否則夏季杏鮑菇產(chǎn)品會變得沒有“重量”了。

(2)打包重量。填料量和產(chǎn)量之間存在正相關(guān)關(guān)系。瓶式栽培杏鮑菇雖然商品外觀好,但產(chǎn)量不如袋式栽培,1100毫升栽培瓶,填料量只有740克左右 (凈濕料),產(chǎn)量150～200克;袋式填料量1150克 (凈濕料),產(chǎn)量300～450克,由此可以看出填料量和產(chǎn)量的差異十分明顯。填料重量和產(chǎn)量之間存在正相關(guān)關(guān)系。為此,最近有的栽培者采取提高栽培瓶的高度,增加栽培瓶的容積,以提高培養(yǎng)基的孔隙度,降低培養(yǎng)基的密度,結(jié)果獲得可喜的產(chǎn)量和質(zhì)量。

(3)打包的緊實(shí)度。培養(yǎng)基質(zhì)填料時的密度控制,關(guān)系到菌絲蔓延速度和產(chǎn)量,影響到培養(yǎng)庫的周轉(zhuǎn)速率。

為什么不贊成將培養(yǎng)基裝得很緊呢?我們從野生菌類的生態(tài)環(huán)境中可以看到,野生菌類大多數(shù)是在土壤的腐植層上生長,一般腐植層的深度也就在15厘米左右。腐植層質(zhì)地特點(diǎn)是疏松,也就是說菌絲的蔓延過程需要一定的孔隙度,要有充足氧氣滿足菌絲對氧氣的需求。有經(jīng)驗(yàn)的栽培者都將栽培包打得比較松,手按之,有凹陷。

圖9 大規(guī)模流水線 (俯視)

圖10 塑料塞

圖11 周轉(zhuǎn)筐

在漳州,栽培者選擇使用甘蔗渣,配方中甘蔗渣比例高達(dá)20%,其質(zhì)地比較松軟,還兼?zhèn)淞己玫某炙阅堋缇?培養(yǎng)基內(nèi)含有大量的含氮物質(zhì) (麩皮和玉米粉等),經(jīng)過熟化、體積膨脹,使滅菌后的培養(yǎng)基變得比較硬實(shí)。而甘蔗渣的存在,能夠保證培養(yǎng)基有足夠的孔隙度,滿足菌絲蔓延過程中對氧氣的需求。在甘蔗渣缺乏的地方,應(yīng)該尋找和甘蔗渣物理性狀相近的農(nóng)副產(chǎn)品加工后的下腳料替代。

(4)預(yù)留孔洞。在一定范圍內(nèi),培養(yǎng)基的重量和產(chǎn)量之間存在正相關(guān)關(guān)系,一般杏鮑菇栽培包重量控制在1100～1200克之間,高度為18～20厘米。栽培者多采用栽培包預(yù)留孔洞方式,接種后菌種能夠在孔洞內(nèi)的上下左右四面開花,達(dá)到縮短培養(yǎng)時間的目的。具體操作是將專用的塑料棒 (長16.5厘米)預(yù)留在栽培包中間,做成 “模”,一起高壓滅菌,直至接種時,才取出塑料棒后再接種。這種做法防止了由于栽培包裝得過松,因震動等使培養(yǎng)基預(yù)留的孔洞被堵塞。這種技術(shù)措施在杏鮑菇栽培袋制作上已經(jīng)定型。

(5)塑料塞和棉花塞。塑料塞是最近開發(fā)成功的新型塞子(圖10),對于大規(guī)模栽培來說,應(yīng)用這種塞子最大的優(yōu)點(diǎn)是解決了棉花塞因各人手勢的差異而致松緊不一,影響栽培包內(nèi)的透氣性,導(dǎo)致包內(nèi)菌絲蔓延同步性差的問題。由于大多數(shù)廠家的棉花塞多使用短絨纖維,棉絮飛揚(yáng),粘連在制冷機(jī)組冷凝器的翅片上,影響制冷效果。新研制的新型塑料塞,采用側(cè)面換氣原理,也杜絕了以往棉花塞易受潮而引起污染的弊病。

不同塑料塞透氣方式,不同菌類菌絲所需要培養(yǎng)時間長短有所不同,目前正在深入研究塑料塞透氣方式、口徑大小和過濾膜,與栽培包內(nèi)水分散失的關(guān)系。培養(yǎng)基表面水分散失過多,將影響到原基的形成。

(6)周轉(zhuǎn)筐和滅菌小車。幾年前,規(guī)模化生產(chǎn)才起步,鐵制周轉(zhuǎn)筐得到廣泛使用 (圖11),隨著人工成本上升和周轉(zhuǎn)筐本身自重等原因,現(xiàn)逐漸改用聚丙烯塑料筐分層堆疊在小車上 (圖8),推入滅菌鍋。現(xiàn)在很多栽培者為了降低生產(chǎn)成本,將周轉(zhuǎn)小車制作成雙周轉(zhuǎn)筐并列排放的寬車,此法雖然節(jié)省了加工小車費(fèi)用,但不利于滅菌過程蒸汽的流動和滅菌后散熱,反而得不償失。 (待續(xù))