不同飼養方式對矮腳黃雞肉質性能的影響

彭志軍 戚曉鴻 張德祥 張細權

（1 廣東溫氏家禽育種公司 廣東新興 527439 2 華南農業大學動物科學學院 廣州 510642）

1 前言

目前優質肉雞主要是以活雞形式銷售，市場對肉雞的外觀非常關注，要求活雞的冠高臉紅，羽毛光亮貼身，精神狀態良好，要達到市場的要求，在飼養方式上，平養比籠養更有優勢。平養雞舍帶運動場，雞只的活動空間大，雞只羽毛光亮、雞冠紅潤，具有較好的賣相；另外在交易市場，活雞需要存放一定的時間，一般在一個小空間地面圈養，供人挑選，平養的肉雞具有較強的抗逆性和適應性；其次平養的肉雞具有較大的運動量，肉質結實，脂肪含量少，也符合消費的要求。因此，目前南方地區的優質肉雞生產大都是地面平養為主。地面平養對提高肉雞的品質有幫助，但也存在一定的問題，主要是疫病控制和環保的問題，這些問題越來越引起人們的關注，另外從公共疫病安全和食品安全的角度看，屠宰冰鮮上市是優質肉雞銷售的發展趨勢，這樣外觀對優質肉雞的重要性降低，為籠養肉雞提供了可能。因此有必要探討籠養肉雞和平養相比對生產性能、屠宰性能、肉質和活雞賣相，以及在生產成本和效益上是否有影響以及籠養應用于優質肉雞的生產的可行性。

近年來，為減少藥物殘留，提高雞肉的安全性，國內肉雞飼養方式由地面平養向網上飼養和籠養方向發展。雖然國內外就籠養或網上飼養對肉雞生產性能、胸囊腫率和腿病率的影響進行了大量研究，但關于籠養和網上飼養對肉雞屠宰性能和肉品質的報道相對較少。本研究探討籠養和平養對肉雞胴體品質的影響，為發展肉雞養殖提供指導。

2 材料和方法

2.1 實驗動物

用于飼養對比試驗與指標測定的1200只矮腳黃雞母苗由廣東溫氏食品集團有限公司提供，雞群飼養于廣東溫氏南方家禽育種有限公司屬下肉雞試驗場。雞群采用地面平養方式育雛35天，育雛階段不分組，詳細記錄耗料與死淘率等數據。育雛第35天全群測定個體體重、脛長和脛寬，然后隨機分成2組，組一采用3層籠養，每個籠位大小為：66cm×40cm×36cm，飼養5只雞；組二為地面平養，以鋸末作為墊料，地面面積：6.3m×4m，每組設2個重復，每個重復300只雞。

2.2 肉質性狀指標測定與方法

2.2.1 pH值測定

用數字顯示pH計測定屠宰后45 min內的pH值（pH 1）和在4℃冰箱保存 24 h的pH值（pH 24），測定時將電極頭完全包埋在肉樣中。

2.2.2 滴水損失

于宰后2 h將胸肌取長寬高為2 cm×1 cm×0.15 cm、腿肌取長寬高為1 cm×1 cm×0.15 cm的長方體，修去外膜,稱重(W 1,約6 g)。一般在測完pH 1后進行，用細鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，放置于充氣的塑料袋中，并使肉樣不接觸塑料袋，封口后在4℃冰箱懸掛保存24 h后，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重(W 2)，按下式計算滴水損失:

肉樣滴水損失(%)=[（W 1-W2）/W1]×100%。

2.2.3 蒸煮損失

將肉樣置于塑料袋內后抽去袋內空氣封住袋口，使肉樣表面與塑料袋緊貼。將封口后的肉樣袋放置于75℃水浴中保持30min，使肉樣袋完全沒入水中。水浴后的肉樣袋放置于15℃流水中冷卻40min,然后打開塑料袋晾干，用濾紙擦去肉樣表面水分后稱重。計算公式為：

蒸煮損失 (%)=(水浴前重-水浴后重)/水浴前重×100%。

2.2.4 肌纖維物理性狀測定

采取樣品：采樣部位為雞胸肉的胸大肌，與雞腿肉的股二頭肌。

儀器：生物組織切片機、生物組織包埋機、生物組織烤片機，烘箱、包埋框、水浴箱、脫水用梯度酒精、染色架、二甲苯、石蠟、染色用梯度酒精、眼科鑷、載玻片、蓋玻片、中性樹膠。圖像的采集及分析系統：顯微鏡、清華同方計算機、RY-2000型計算機病理圖像分析系統。

2.2.5 肌內脂肪含量測定

用索氏抽提法（Soxhlet），干樣品肌內脂肪含量按以下公式計算：

肌脂肪含量（%）=（W2—W3）/W1×100%

表1 矮腳黃雞1～5周齡平養生長性能情況

表2 飼養方式對胸肌和腿肌pH的影響 單位：只

2.3 統計方法

試驗所得數據使用SPSS 13.0的Compare Means模塊下的Independent-Samples T Test對籠養與平養的相關指標進行顯著性分析。

3 試驗結果與分析

3.1 分組前矮腳黃雞生產性能測定和分組情況

如表1所示。

3.2 飼養方式對肉品質的影響

3.2.1 pH值

從表2可以看出，籠養與平養對矮腳黃雞胸肌的起始pH值與終端pH值沒有顯著影響，但不同飼養方式對矮腳黃雞腿肌的pH值影響顯著，平養雞腿肌的pH1比籠養雞低0.08，pH24低0.05，兩者的差異均達到極顯著水平（P＜0.01）。但兩種飼養方式下，胸肌與腿肌的pH下降速度差異不顯著（P＞0.05）。

3.2.2 滴水損失

從表3可知，平養雞胸肌的滴水損失率比籠養雞的滴水損失率高0.92%，腿肌的滴水損失率比籠養雞高0.11%，但是兩者的差異都未達到顯著水平（P＞0.05）

3.2.3 蒸煮損失

從表4可以看出，不同的飼養方式會對矮腳黃雞的蒸煮損失率產生不同的影響。其中，平養雞的胸肌蒸煮損失率比籠養雞低0.35%，但差異未達到顯著水平（P＞0.05）；籠養雞的腿肌烹飪損失率比平養雞低0.59%，兩者差異同樣未達到顯著水平（P＞0.05）。

3.2.4 肌內脂肪含量

由表5可知，飼養方式的不同會對矮腳黃雞的肌內脂肪含量產生影響，籠養雞的胸肌與腿肌的肌內脂肪含量都高于平養雞。其中，籠養雞比平養雞胸肌肌內脂肪含量高0.34%，但兩者差異不顯著（P＞0.05）；籠養雞比平養雞腿肌的肌內脂肪含量高0.76%，差異達到顯著水平（P＜0.05）。

3.2.5 肌纖維物理性狀

由表6結果顯示，矮腳黃雞在平養時，胸肌肌纖維面積比籠養大67.84μm2，每平方毫米的肌纖維數量比籠養雞少21.88根，但不論是肌纖維面積或肌纖維密度，籠養與平養的差異均不顯著（P＞0.05）。而在腿肌方面，平養雞的腿肌每根肌纖維面積比籠養雞小12.3μm2，肌纖維密度比籠養雞少34.73根/mm2。不同的飼養方式對矮腳黃腿肌肌纖維面積與肌纖維密度的影響同樣不顯著。

3.2.6 肉質品嘗

從表7的結果可知，平養雞的胸肌和腿肌在雞肉味道、雞肉嫩度、雞肉的多汁性和口感上的得分均高于籠養雞，但這幾方面的得分，在不同的飼養模式間差異不顯著（P＞0.05）。從各指標累加得出的總分來看，兩種飼養模式下矮腳黃的胸肌和腿肌肉質差異不顯著，并且以平養雞的得分稍高（P＞0.05）。

4 討論

4.1 pH值

pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現，而且對肌肉品質有重要的影響作用，并成為肉質評定的最重要指標之一。動物被屠宰后，有機體的自動平衡機能終止，而一系列物理、化學和生物化學變化仍持續進行著。動物由有氧代謝轉變為無氧代謝(糖酵解)，其最終產物是乳酸，乳酸的積累導致肌肉pH值降低。pH值下降的速度和程度對肉質均有重要的影響。一定范圍內降低對改善肌肉嫩度有利，它還直接影響肌肉的許多機械性能（如烹煮損失率、干加工能力和保藏性等）。本試驗研究結果表明，籠養與平養雞胸肌的pH1、pH24沒有顯著差異，胸肌與腿肌肉的pH值下降速度也沒有顯著差異，但腿肌的pH1與pH24差異卻達到極顯著水平（P＜0.01）。由于腿肌的肌肉構成比較復雜，測量部位不同，pH值也有一定的差異，測量過程中難以保證測定部位的統一性，容易產生測定誤差，所以，不同飼養模式是否能極顯著地影響腿肌的pH1和pH24，還要做進一步研究闡明。

表3 飼養方式對胸肌和腿肌滴水損失的影響

表4 飼養方式對胸肌和腿肌蒸煮損失的影響

表5 飼養方式對胸肌和腿肌脂肪含量的影響

表6 飼養方式對胸肌和腿肌肌纖維密度的影響

表7 飼養方式對胸肌和腿肌肉質品嘗的影響（得分）

4.2 滴水損失和蒸煮損失

系水力也是一項重要的肉質性狀，指當肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、冷凍、融凍、貯存和加工等，保持其原有水分與添加水分的能力。肌肉系水力是反映胴體肌肉蛋白質結構和電荷變化極敏感的指標，它直接影響肌肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養成分及香氣等食用品質，同時對加工肉的產量、結構和肉色等有較大影響。常常用滴水損失和蒸煮損失來反映。本試驗研究結果顯示，籠養與平養對矮腳黃雞的胸肌與腿肌的滴水損失率與蒸煮損失率沒有顯著影響。

4.3 肌纖維物理性狀

組織學指標中的肌纖維密度是單位面積的肌纖維根數，是影響肉質的重要指標之一。肌纖維密度越大，則其直徑越小，系水力越強，肉質越細嫩，肉質相對較好;反之，肌纖維密度越小，其直徑越大，系水力越弱，肉質越粗糙，肉質相對較差。本試驗的研究結果表明，籠養組矮腳黃雞胸肌、腿肌肌纖維面積、肌纖維密度與平養組差異不顯著。

4.4 肌內脂肪含量

本試驗對不同飼養模式下胸肌與腿肌的肌內脂肪含量進行了測定，結果發現，兩者胸肌肉的肌內脂肪含量沒有顯著差異，但籠養雞的腿肌肌內脂肪含量顯著高于平養雞，可能的原因是平養雞的運動量比籠養雞大，導致平養雞腿肌內脂肪含量降低。但由于目前關于不同飼養模式對優質雞胸肌與腿肌肌內脂肪含量影響的報道不多，所以不同飼養模式是否會對肉雞肌內脂肪沉積產生顯著性的影響還要做更深入的探討方可確定。

4.5 肉質品嘗

肉質的評定是一項復雜的工作，它不僅是其營養價值的評定，更重要的是人們對肌肉的食用感覺等（陳寬維等，2002）。一般的肉質的評定可以對肌肉的物理指標進行測定或對化學成分進行定量分析，但由于肉質優劣最終要靠食用來判斷，因此，還可以通過對肌肉進行主觀品嘗的方法來評定肉質。本研究通過以廣東最常見的雞肉烹飪方法——白切來加工雞肉，然后組織人員對胸肌和腿肌進行品嘗評分。從品嘗得分情況來看，地面平養雞與籠養雞在胸肌和腿肌的雞肉味道、雞肉嫩度、雞肉的多汁性和口感等指標上的得分均沒有顯著差異。其中，口感是一個相對綜合的指標，更能夠反映肉質的真實情況，從口感的評分情況來看，平養雞的胸肌和腿肌得分都略高于籠養雞。

5 結論

5.1 兩種飼養模式下，胸肌的pH1、pH24、胸肌與腿肌的pH值下降速度、滴水損失和蒸煮損失沒有顯著差異（P＞0.05），但籠養雞的腿肌pH1和pH24極顯著高于平養雞（P＜0.01）。

5.2 籠養雞與平養雞肌纖維面積、肌纖維密度以及胸肌的肌內脂肪含量均沒有顯著差異（P＞0.05），但籠養雞腿肌的肌內脂肪含量顯著高于平養雞（P＜0.05）。

5.3 籠養模式會對雞只的羽毛外觀產生負面影響，造成雞只羽毛松散，缺乏光澤，影響肉雞賣相，所以，籠養不適用于以活雞作為最終銷售方式的生產模式。在以冰鮮屠宰為最終銷售方式的生產模式中，籠養則比平養節省生產成本，對雞只的肉質沒有顯著的不良影響。