不同月齡寧夏灘羊背最長肌揮發性風味成分比較

權海濤 楊曉燕 陳海燕 馬天海

寧夏回族自治區海原縣農牧局畜牧站，寧夏海原 755200

寧夏灘羊是在特定的生態環境下，經過長期自然選擇和人工選育而成的地方良種，被農業部列為國家二級保護品種。寧夏灘羊肉脂肪分布均勻，膻腥味輕，營養豐富，爽品誘人，其肉質細膩、鮮嫩、醇香是其他羊肉無法相比的。

試驗采用頂空固相微萃取樣品前處理方法，借助氣－質聯用色譜技術，對寧夏灘羊背最長肌進行分析測定，比較了3、6月齡寧夏灘羊背最長肌在風味方面的差異，旨在揭示灘羊肉質優良的內在特性，為進一步開發利用寧夏灘羊資源提供理論參考依據。

表1 按相同成分排列的風味化合物及其相對含量 %

1 材料與方法

1.1 測定材料

選擇健康狀況良好的3、6月齡寧夏灘羊各3只，人工放血屠宰后（屠宰前，讓其在自由飲水基礎上，禁食24h），分別取其背最長肌包于錫箔紙中，于－8℃冰瓶保存，留待風味揮發性成分分析。

1.2 樣品處理及測定

取5g樣品切碎后置于15mL頂空瓶中，將老化后的75μm CAR／PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50℃吸附40min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250℃解吸3min，同時啟動儀器采集數據。

2 結果與分析

按SPME－GC／MS法分析測定后，得到3、6月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發性成分總離子流圖，如圖1、2所示。

對SPME－GC／MS法檢測到的寧夏灘羊背最長肌揮發性風味成分及其相對含量進行整理，并按相同成分進行排列，結果見表1。

圖1 3月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發性成分總離子流圖

圖2 6月齡寧夏灘羊背最長肌的風味揮發性成分總離子流圖

由表1可見，隨著寧夏灘羊年齡的增長，其背最長肌內風味化合物種類不斷發生變化，數量在增多，含量也在變化。種類未發生變化的風味化合物有11種，分別是乙苯、戊醇、辛醛、3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜。

3 討 論

肉類是人類膳食的重要組成部分，人們喜食肉類的最直接原因是其具有獨特的風味。肉的風味來自揮發性的風味物質和非揮發性的滋味物質，而決定肉類風味特征的最主要因素還是揮發性風味物質。

本次測定通過SPME－GC／MS法對3、6月齡寧夏灘羊背最長肌揮發性成分進行了分析比較，分別鑒定出了33、48種化合物。這些化合物的主要類型是烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和含硫含氮含氧及雜環化合物等，其中以醇類居多，其次是烴類、酮類、醛類，還有少量其他化合物。在這些揮發性化合物中，相對含量豐富的化合物為主要特征化合物。3月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二酮、戊醇、乙酸、丁醇、己醛、2，3－丁二醇和二甲基砜；6月齡寧夏灘羊的主要特征化合物是2－氯－2－硝基丙烷、己酮、3－羥基－2－丁酮及戊醇等。3、6月齡寧夏灘羊背最長肌中的風味化合物的種類，既有相同部分，也有差別部分。種類相同的部分是乙苯、戊醇、辛醛、3－羥基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜，但是它們的相對含量已經發生改變。存在差異的化合物部分（見表1），可能是隨年齡的增長，寧夏灘羊體內發生了更復雜的生物化學反應，生成了更為復雜的風味化合物；存在差異的化合物成分繁多且含量甚微，大多是痕量物質，這些痕量物質和特征化合物共同構成了寧夏灘羊獨特的風味。