粗蛋白質測定儀測奶制品蛋白質比較分析

陳紅云，季守蓮*，宋正蕊

（1.大理學院公共衛生學院，云南 大理671000）

隨著人們生活水平的提高,鮮奶已成為人們普遍食用的營養佳品。鮮奶中蛋白質、脂肪、糖類含量豐富,且易被人體消化吸收;鮮奶中鈣、鐵等礦物質含量也很豐富,是人們補鈣的天然優良食品。在日本就有一杯奶改善一個民族之說。蛋白質是鮮奶的重要組成成分,也是評價鮮奶質量的重要營養學指標之一。

目前，市售部分大理產奶制品大致分為液態奶、奶粉、煉乳、奶油、奶酪、乳餅等，其中液態奶和奶粉是人們消費最多的奶制品。為了解目前大理本地區產奶制品的質量是否符合國家蛋白質含量標準[1]，為人們食用奶制品提供參考數據，專門針對大理產奶制品做了測量分析。

1 材料與方法

1.1 材料

部分大理產奶制品進行采樣：（來思爾奶制品企業處于大理市）來思爾原味酸牛奶、來思爾純牛奶、來思爾甜牛奶（蝶泉奶制品企業處于大理州洱源縣）碟泉原味酸牛奶、碟泉特濃純牛奶、碟泉全脂甜奶粉、碟泉全脂鮮奶等18種樣品。

1.2 試劑和儀器

硼酸（分析純 昆明尚建商貿有限公司），三氯乙酸（分析純 如皋市白蒲鎮麗華化工廠），濃硫酸（分析純 蘇州市桂明化建有限公司），氫氧化鈉（分析純 昆明尚建商貿有限公司），鹽酸（分析純如皋市白蒲鎮麗華化工廠），25 ml酸式滴定管，8孔數控消化爐（北京維欣儀奧科技發展有限公司 ），粗蛋白質測定儀（上海嘉定糧油儀器有限公司），電子分析天平（Sartorius BT 224 s北京賽多利斯儀器系統有限公司），予華牌循環水真空泵（鞏義市予華儀器有限責任公司）。

1.3 方法

實驗中把樣品平均分為兩部分，一部分樣品采用凱氏定氮法測定蛋白質含氮量，進行消化、蒸餾、吸收和滴定。而外一部分樣品進行三氯乙酸對沉淀采用凱氏定氮法測其含氮量并做數據記錄和分析[2-6]。

1.4 統計方法

每個樣品按不同的方法分別做3個平行樣，取其均數加減標準差，用配對樣本t檢驗方法，用SPSS16.0統計軟件進行統計分析。

2 結果

2.1

調制牛奶中粗蛋白質（沉淀蛋白質重量法測定）與實蛋白質（凱氏定氮儀消化滴定法測定）的含量比較按a=0.05為水準，p=0.251，p＞0.05（見表一），差異沒有統計學意義，尚不能認為調制牛奶蛋白質沉淀前后含氮量有差異，說明調制牛奶中不含有非食用氮物質；且每種樣品的蛋白質含量均大于2.3%（國標要求），表面調制牛奶的蛋白質含量與外包裝上標注的蛋白質含量相一致。

2.2 酸牛奶中粗蛋白質與實蛋白質含量的比較

表二顯示，按a=0.05的標準，p=0.063，p＞0.05，差異沒有統計學意義，且不能認為酸牛奶蛋白質沉淀前后含氮量有差異，說明酸牛奶中沒有含有非食用氮物質；且每種樣品的蛋白質含量均大于2.9%（國標要求），說明酸牛奶的蛋白質含量與外包裝上標注的蛋白質含量相一致。

2.3 純牛奶中粗蛋白質與實蛋白質含量的比較

從表三顯示，按a=0.05的標準，p=0.09，p＞0.05，差異沒有統計學意義，且不能認為純牛奶中蛋白質沉淀前后含氮量有差異，說明純牛奶中不含有非食用氮物質；且每種樣品的蛋白質含量均大于3.2%（國標要求），說明純牛奶的蛋白質含量與外包裝上標注的蛋白質含量相一致。

2.4 碟泉全脂甜奶粉粗蛋白質與實蛋白質含量的比較

從表四得知，按a=0.05的標準，p=0.235，p＞0.05，差異沒有統計學意義，即不能認為碟泉全脂甜奶粉中蛋白質沉淀前后含氮量有差異，說明碟泉全脂甜奶粉中不含有非食用氮物質；且每種樣品的蛋白質含量均大于18.5%（國標要求），說明碟泉全脂甜奶粉的蛋白質含量與外包裝上標注的蛋白質含量相一致。

3 討論

對部分大理產奶制品中粗蛋白質含量和實蛋白質含量檢測發現，調制牛奶、酸牛奶、純牛奶以及奶粉中的蛋白質含量均達到國家規定標準(ISO 8968)，而且與其包裝標示蛋白質含量接近一致，表明部分大理產奶制品中沉淀蛋白和實蛋白是一致的[7]。

奶制品中蛋白質含量的測定常用凱氏定氮法以測定其總氮得蛋白質含量，包括蛋白質氮和其它非奶制品中的非蛋白質氮。其中奶制品中蛋白質氮才是奶制品的真正營養成分[8]。采用凱氏定氮法只是針對奶制品中的總氮，而不是專門針對奶制品中蛋白質中的氮，所檢測的結果不能真實反應奶制品中蛋白質含量。本實驗中加入用三氯乙酸處理樣品這一過程，使樣品中的蛋白質形成沉淀，然后檢測沉淀中的含氮量，該含氮量即可換算為奶制品中的蛋白質含量。通過對比試驗，檢測出奶制品中的實蛋白質含量。

通過對奶制品質量的長期、不定期的監測和分析，為廣大消費者提供食品營養及安全的科學依據，從而使人民的生活更加安全。

[1]GB/T5009.5～2003.食品中蛋白質的測定[S].

[2]王筱麗.對貴州省乳制品市場調查后的思考.中國奶牛,2001,11（3）:12-13.

[3]陸衛明,尹華.用蛋白質測定儀測定食品中的蛋白質[J].江蘇預防醫學, 2007, 18(1): 61-62.

[4]寇云娟,譚源,韓文起.牛奶中蛋白質的測定原理及注意事項[J].中國乳業, 2006, 7(3): 44-45.

[5]趙秀云,尤平濤. 奶制品中蛋白質消化方法的改進[J].中國衛生檢驗雜志,2009,8, 8 (19):1915-1915.

[6]張明海 .電流法快速測定鮮奶中蛋白質含量.中國乳品工業,2000,8,4（28）:33-36.

[7]孫瑞灼.毒奶事件三重警示[J].上海經濟,2008,11(11):21-22.