TGase在酸奶生產中的應用研究

文 / 李紹波 盧文學 廣西畜牧研究所乳品廠

酪蛋白是谷氨酰胺轉移酶（TGase）的良好底物，它能夠促使酪蛋白相互結合而增強凝膠強度，并增大持水力。乳清蛋白也是TGase的底物之一。添加TGase可以促使乳清蛋白和酪蛋白發生交聯。TGase于均質之前不能加入，均質會使酶失活。TGase添加順序為：均質、滅菌完畢后，降溫至42 ℃左右加入TGase，混勻后接種。TGase的優勢為不需要額外的反應時間和其他工藝流程。

1 材料與方法

1.1 材料、設備

1.1.1 材料

娟姍牛乳：來自廣西畜牧研究所奶牛場；菌種：丹麥科漢森YC-381；TGase添加劑：泰興市一鳴生物制品有限公司。

1.1.2 設備

均質機、滅菌機、培養箱。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

娟姍牛乳預煮到70 ℃，再加入白糖→混勻后加熱到80 ℃→均質（均質壓力為22 MPa）→殺菌（135 ℃、3 s）→冷卻到44 ℃→添加TGase，并立即攪拌均勻→接種→發酵（ 42 ℃，大約6 h至酸度達80 °T）→入庫冷藏（0～4 ℃）→12 h后方可銷售[1]。

1.2.2 工藝要點

工藝要點主要有TGase的添加量、發酵時間、白糖添加量、均質壓力。

表1 不同白糖添加量對酸奶口感的影響

表2 不同均質壓力對酸奶質地的影響

表3 42 ℃條件下不同發酵時間對酸奶質地的影響

表4 不同TGase添加量對酸奶感官評定值的影響

表5 不同TGase添加量對酸奶各項指標的影響

2 結果與分析

不同的試驗結果顯示，TGase的添加量對酸奶口感、質地影響最大，白糖添加量對酸奶口感影響很大，其次為發酵時間和均質壓力。

2.1 白糖添加量的確定

從表1可以看出，白糖添加量為7%最合適，酸奶產品口感最好。

2.2 均質壓力的確定

從表2可看出，均質壓力為22 MPa時，酸奶產品的質地最好。

2.3 發酵時間的確定

從表3可以看出，發酵溫度為42 ℃時，發酵時間為6 h左右最合適。

2.4 TGase添加量的確定

選取不同的TGase添加量：0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.10%、0.12%，然后對產品進行感官評定，并對各項指標進行測定。結果如表4、表5所示。

從表4和表5可以看出，添加0.05%的TGase產品感官評定值最高；隨著TGase添加量增大，酸奶粘度增大，乳清析出減少。但考慮到成本，TGase適宜添加量為0.05%。

2.5 產品質量標準

2.5.1 感官指標

乳白色，口感細滑，組織均勻，酸甜可口。

2.5.2 理化指標

蛋白質≥2.9%；脂肪≥3.1%；總固形物≥13%。

2.5.3 微生物指標

大腸菌群≤1 CFU/mL；致病菌不得檢出。

3 討論

3.1 TGase適宜添加量為0.03%～0.07%，添加量過少達不到效果,添加量過多使酸奶過度粘稠并且過酸。TGase添加后必須充分混勻，以免造成局部凝塊。由于添加量較少，以及酸奶發酵結束時的pH值為4.6左右，此時酶活性已基本喪失，因此已無法測出產品中的殘余酶活。TGase添加量僅為0.03%～0.07%，遠小于一般的酸奶穩定劑添加量，可以節約成本。TGase作為一種新型的酶制劑，可以使乳清蛋白以共價鍵結合至酪蛋白上，提高產品的蛋白量含量和穩定性。

3.2 白糖添加量過少，產品過酸，沒有酸甜的感覺，但白糖添加過多太甜，滲透壓過大，抑制乳酸菌發酵，體現不出酸甜口感。

3.3 發酵溫度過高，時間過長，產品太酸，酸甜口感不合適，乳清易析出；發酵溫度過低，時間過短，產品凝結不好，酸甜口感不合適，乳清易析出。

4 結論

通過試驗可得出，添加TGase的酸奶最佳配方為：娟姍牛乳+7%白糖（以生牛乳總量計）+0.05%TGase （以生牛乳總量計）；發酵溫度為42 ℃，發酵時間為6 h，達到酸度為80°T的產品口感最好。

在酸奶中使用TGase具有以下優勢：①增大粘度和提高凝膠強度；②降低乳清析出率，提高持水力；③改善口感；④貯藏粘度下降緩慢；⑤提高剪切耐受力，提高運輸能力。

[1] 謝繼志.液態乳制品科學與技術. 北京：中國輕工業出版社，2002：250-286.