無處不在如何讓其“無處藏身”？——關于如何降低金黃色葡萄球菌對食品污染的探討

本期話題：

上期我們談到了食品安全中容易忽視的食品包裝材料的安全問題。本期涉及的是關于金黃色葡萄球菌對食品污染的問題。前不久，媒體披露“思念”、“三全”廠家生產的三鮮水餃等品種被檢出含有金黃色葡萄球菌。這個看似誘人的名字到底是什么菌？從哪里來？有什么危害？我們如何來防止或降低它的污染和危害來確保自身的安全呢？

特邀專家：華東理工大學食品藥品監管研究中心劉少偉教授和阮贊林教授

本 刊：污染水餃中的那種叫金黃色葡萄球菌到底是什么菌？

劉教授：這種在顯微鏡下能觀察到的，看似非常誘人的金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，可引起多種嚴重感染，有“嗜肉菌”的別稱。

金黃色葡萄球菌營養要求不高，有氧、缺氧都適宜，最適溫度37℃，pH 7.4，干燥環境下可存活數周。金黃色葡萄球菌耐鹽，可在10%～15%NaCl肉湯中生長。

本 刊：它從哪里來？這種金黃色葡萄球菌對人體有什么危害呢？食用了被此類菌污染的冷凍食品會產生什么危害？

劉教授：金黃色葡萄球菌最喜歡居住在化膿部位，如疥瘡、手指化膿處、上呼吸道感染區域，如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等地方，是人類化膿感染中最常見的病原菌。它在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。食品涉及種養殖、加工、生產、包裝、儲存、流通多個環節。

阮教授：人體被金黃色葡萄球菌感染可能會引起肺炎、心包炎，甚至是敗血癥、膿毒癥等等疾病。它的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶。當金黃色葡萄球菌數達到一定量的時候，如它釋放的溶血素能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；它的殺白細胞素可破壞人的白細胞和巨噬細胞；當金黃色葡萄球菌侵入人體時，它的血漿凝固酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用等等。

劉教授：近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，我國每年發生的此類中毒事件也非常多。人食用了被金黃色葡萄球菌污染的食品一般是引起腹瀉等食物中毒癥狀。

本 刊：既然金黃色葡萄球菌有那么多危害，那如何才能防止其對冷凍食品等食品的污染呢？

要防止其對食品的污染，首先要防止帶菌人群對各種食物的接觸：加強相關工作人員清潔消毒工作；并定期對生產加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時停止其工作或調換崗位。

阮教授：對原料的控制是關鍵環節之一。肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應除去病變部位，經高溫或其他適當方式處理后進行加工生產。

要防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，還需要在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風陰涼地方也不應超過2小時，及時冷藏并且食用前要徹底加熱來殺死金黃色葡萄球菌。

劉教授：食品生產環境是一個易受污染區域，若由于局部地區受污染而未及時消毒和清潔，可能導致該病菌迅速蔓延，直至影響整批產品或一個時間段的產品。

生產過程中我們可以通過對這些危害進行分析，控制這些關鍵點進行有效的管理（即HACCP方法）。從源頭開始對每個可能被污染的環節嚴格控制，遠離污染。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全貫穿于整個生產過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。另銷售環節也不能忽視，要做每個環節的預防作用。

阮教授：金黃色葡萄球菌的污染屬HACCP方法分析中生物性、化學性和物理性三大污染因素中的生物性污染。我國已將食品安全問題列入《中國食物與營養發展綱要》，2002年4月9日國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，強制要求罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六類食品出口企業必須建立HACCP食品安全體系。

劉教授：在我們日常生活中，烹飪過程由于刀具的生熟不分或未清洗干凈；手干裂而發炎，在適宜的溫度下，極易發生金黃色葡萄球菌污染而導致食物中毒。，冷凍食品食用前充分地加熱熟制以降低其污染的風險，冷凍水餃一般用在100℃水域中煮至少3分鐘為比較安全。故HACCP也可用于我們日常生活的管理，降低風險，提高我們的生活品質。

本 刊：目前即將出臺的《速凍面米制品》國家標準中的該菌的指標為何低于原先的？是對安全要求放松了嗎？

劉教授：消費者都希望食物“絕對安全”，對于“可能危害”的東西“零容忍”。過去我們對致病性微生物要求是零的概念，規定不得檢出。但從科學的角度來說，食品涉及種養殖、加工、生產、包裝、儲存、流通多個環節。我國現行的《速凍預包裝面米食品衛生標準》要求金黃色葡萄球菌等致病菌"不得檢出"，這是微生物定性檢測方法。采用一個樣品檢測來判定產品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規定不能全面、真實地反映產品微生物污染狀況和可能對健康影響。

新標準征求意見稿采用了國際食品微生物標準委員會三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定，應該是科學的。

阮教授：現在是按照國際上的慣例，在風險評估的基礎上，建立健全科學、統一的食品安全標準體系。重點制（修）訂食品中農獸藥殘留、有毒有害污染物、致病微生物、真菌毒素限量標準以及食品添加劑使用標準。加強對國際標準和國外先進標準的跟蹤研究，及時調整和完善我國食品安全標準。加強宣傳培訓和督促檢查，嚴格實施食品安全標準。使新制修訂標準更加科學和具有可操作性。

食品安全標準應以科學的風險評估為依據。即將出臺的新標準允許檢出金黃色葡萄球菌的含量，并不意味著食品安全標準降低了，而是從“不得檢出”的“定性”逐步轉為“定量”，這符合國際慣例。科學的具有可操作性的標準將引導整個行業健康可持續發展。