咖啡：飲料還是生活方式

文 _ 維舟

17世紀的英國咖啡館

楊小凱在《牛鬼蛇神錄》中曾回憶：文革 時他第一次喝到咖啡，發現味道全然沒有想象中那么好，皺著眉笑著說，難怪說資本主義國家人民的生活都很苦，原來整天喝這么苦的東西。這種反應倒也是人之常情，400年前歐洲人剛開始接觸咖啡時，也差不多是類似的感受。奇怪的是，世界上最流行的半成癮性飲料（不論是茶、咖啡，還是可可）都有點苦味，但通過文化的包裝，任何苦澀的味道都可能成為令人著迷的風尚。

從“酒”到飲料

雖然喝咖啡現在常被國人視為一種較 上流 的舉止，但咖啡的起源是十分卑微的。一種觀點認為咖啡源自埃塞俄比亞南部的古代王國Kaffa；另一種觀點則認為是公元850年一個也門山區的牧羊人Kaldi發現羊群在啃食一種干果仁后變得行為異常，隨后將這種干果仁煎煮，調制出qahwah（有 酒 的意思）。這兩種說法的相同之處在于，都承認咖啡起源于 非洲之角 地區。

真正使這種飲料得以傳播開來的是阿拉伯人。按照伊斯蘭教義，穆斯林不準飲酒，咖啡卻可以被用來在祈禱儀式中提神。起初它只在也門地區被人飲用，14世紀初開始向外傳播，1400年中東伊斯蘭國家的中心開羅開始出現咖啡，由此逐漸傳播到幾乎整個中東。但當時許多人對喝咖啡是否符合教義還有顧慮。有人認為它可被視為一種酒類飲料，應予禁止，而代之以沒有任何酒精成分的茶。這種觀念在后來逐漸被接受，其結果是如今中東人形成了根深蒂固的飲茶習慣。

當時，土耳其人雖然同樣皈依伊斯蘭教，卻欣然接受了咖啡。1554年，來自敘利亞城市大馬士革和阿勒頗的兩個阿拉伯人在土耳其帝國首都伊斯坦布爾開了第一家咖啡館。當時咖啡作為一種提神的飲品，影響了許多土耳其人的生活習慣。

即便如此，土耳其人飲用咖啡的習慣也面臨著宗教界的壓力。土耳其作家奧爾罕·帕慕克的歷史小說《我的名字叫紅》中，教長就宣稱 飲用咖啡是一項嚴重的罪行！我們榮耀的先知半滴咖啡都不沾 他了解咖啡根本是魔鬼的詭計。雖然這只是小說的虛構，但確實在一定程度上折射出了那個時代的現實。到17世紀30年代，帝國蘇丹禁止臣民使用咖啡和煙草。就這樣，當咖啡逐漸流行，成為世界性飲料時，最初發現并推廣這種飲料的阿拉伯人和土耳其人卻漸漸地停止了喝咖啡。

從“泥漿水”到“文明飲料”

歐洲人大約在1515年至1519年接觸到了咖啡，但很長時間內對它并無興趣。在伊斯坦布爾出現咖啡館30年后的1585年，梵蒂岡駐當地的使節莫羅辛尼報告說：這些人全都挺卑下的，打扮俗氣，沒什么進取心 他們就是一直閑坐在那兒，要找點樂子，就在公共場所、在商店、在街頭巷尾，猛喝一種黑色的液體，滾燙到他們所能忍受的程度。當時的歐洲人對咖啡的第一印象大多都兼有厭惡和鄙夷。

巴黎第一家咖啡館的開張時間比伊斯坦布爾晚了約100年，倫敦也大致如此。當倫敦的第一家咖啡館于1652年開張時，引發了英國啤酒業支持者們的抗議風暴，他們宣稱這種 異教徒的飲品 是 低劣的、黑糊糊的、濃稠的、臟兮兮的、苦澀難聞又令人作嘔的泥漿水。甚至直到1925年，還有人用 泥漿 （mud）一詞作為咖啡的俚語稱呼。盡管如此，咖啡館還是很快就遍地開花：到1675年，英國已經有超過3000家咖啡館，平均每年新開130家；法國的速度稍慢，到18世紀80年代大約也只有2800家，但產生的影響同樣深遠，因為法國是當時歐洲時尚的風向標。

正如現在中國的咖啡館常常設計成歐洲格調，在當時，直到17世紀末，倫敦咖啡館的內部環境和總體氛圍都是按傳統阿拉伯咖啡館的風格設計的。剛開始，咖啡的價格貴得可怕 （不是因為珍貴或運輸不便，而是因為天價的關稅），但仍比茶便宜，而且價格迅速下降。

咖啡館的出現使西歐人的生活空間發生了深刻的變化。在18世紀的英法等國，咖啡屋是受人尊敬的場所，明顯比那些小酒吧的社會地位更高。以至于這些地方后來天然表現出某種俱樂部的特性。

從社會功能上說，咖啡館有點類似于中國的茶館：它的出現創造了一個公共空間，拉平了階級等級區分，隨著價格的降低，不同階層的人都能去喝一杯，參與閑談。社會學家Lewis Coser認為咖啡館促進了社交氣氛和會話交流，實際上變成了一個個俱樂部，最終與讀書會等社團融匯成新興的市民社會。在一些歷史學家看來，18世紀50年代以前，在一個每周舉辦演示講座的倫敦咖啡屋能學到的牛頓科學知識，比大多數法國大學里講的還多。

經過200年的發展，到18世紀末，咖啡已經不再被視為一種穆斯林飲料或 泥漿水 ，它已經成為社交身份的象征之一，一種西歐人生活中的必需品——它成了一種象征著文明 的飲料。

一種西方風尚

到了19世紀后期，一度曾被視為舶來的奢侈品的咖啡，在西歐的許多地方都已經成為十分平常的東西。這背后首先當然是相關產業的極大發展（為此需要維持大規模的咖啡種植園和貿易體系），其次是作為社會交往禮儀的一部分，咖啡得到了廣泛的認可。它事實上變成了西方生活不可或缺的一部分，進而成為西方生活方式的某種象征。

在咖啡傳入歐洲之后，它本身也發生了很多改變，添加了很多新元素：例如歐洲人喜歡往咖啡中加糖（阿拉伯人從未如此）；意大利人通過將牛奶和奶油混入濃咖啡，發明了卡布奇諾咖啡；法國人則將咖啡、牛奶與糖混合。

頗具諷刺意味的是，正是這種飲料的風靡，改變了世界其他地方許多人的命運。在非洲、拉美和亞洲熱帶地區，大片的土地被強行改為咖啡種植園，許多殖民地的經濟主要依靠咖啡出口來維持。在印度尼西亞，19世紀的絕大多數時間內咖啡是當地最主要的出口商品；在巴西，19世紀80年代咖啡出口產值相當于出口總值的61%，這個龐大的咖啡生產體系使國家的活躍中心徹底轉移到中南部，最終使巴西東北部的衰落變得不可避免。

在另一些地區，隨著西方文化的滲透，那種上流社會人士在咖啡館休息、討論、讀書的景象逐漸成為某種值得向往的生活方式的象征。在西歐以外，最初受到影響的莫過于中歐的德國人，他們雖然痛恨法國人，但卻接受了法國人的咖啡館文化。起初咖啡對德國人來說也是奢侈品，但很快，符騰堡的手工業者哪怕除了馬鈴薯什么也吃不起，但如果他們被迫放棄早咖啡，他們就會認為自己過的是非人的生活。

在俄羅斯，在日本，咖啡館都隨著西化的浪潮不斷出現在城市中，它們成為新的公共娛樂場所，為人們接受新的價值觀開辟了一個空間。它們不一定是 文明 的，有時甚至是遭人詬病的，例如1937年之前，上海租界的妓院常常被偽裝成咖啡館、酒吧、歌舞廳、照相館、舞蹈學校等種種不同場所，因此，咖啡館被一些保守人士認為是有傷風化的地方。但即便如此，有一點是可以肯定的，即它們代表了一種新的生活方式，一種可能與當地原有的保守文化傳統有所不同的 現代 事物。因此，在很長時間里，咖啡館在中國都被視為追逐時髦的年輕人所去的場所——瓊瑤后期小說的劇情往往發生在客廳、舞廳和咖啡廳三個固定的地方，因而由這些小說改編的電影被揶揄為 三廳電影。

毫無疑問，對很多人來說，喝咖啡并不僅僅是在飲用咖啡這種飲料，也是在消費與這種飲料相關的所有文化符號。假如咖啡一直是一種阿拉伯人和土耳其人喝的 泥漿水 ，哪怕它的味道仍是一樣，許多中國人大概也不會去飲用。這正是文化建構的巨大威力所在——它能使被消費的東西本身反倒顯得完全不重要，重要的是符號本身：喝咖啡是否顯得像是某種社會品位的象征？雖然如果揭開那些蒙在上面的面紗，我們有時看來也和400年前那些 打扮俗氣，沒什么進取心 的土耳其人差別不大。