美食解構主義

文 _ 艾小柯

做飯是件快樂的事

如果你肯記口訣：

醬油加糖是紅燒

再加香醋它就變糖醋

調味的時候要靈活

若要鮮，放完了鹽再來口糖

若要香，老抽里面調點醋

世界從不是對立的

可口的飯菜也有相對論

這是我自己總結的 廚房口訣 ，沒想過什么科學道理，無非實戰經驗的總結。但當我聽到NPR Fresh Air欄目對芝加哥（也是全美）頂級餐館Alinea的大廚Grant Achatz的采訪時，還是不免有種 英雄所見略同 的小小得意。這位曾獲2008年全美最佳廚師桂冠的名廚看上去竟那么年輕俊朗，更令人意外的是他2007年患上口腔鱗狀細胞癌（舌癌），而癌癥治療意味著他將面臨切除舌頭或喪失味覺的危險。要知道，對一位名廚來說，舌頭、味覺，這可是賴以生存的看家寶啊，一個沒有了味覺的大廚還怎么在廚房里混！

幸運的是，經過艱苦的放療加化療，Achatz的癌癥如今已痊愈。但在治療過程中，他確實在相當長的一段時間里喪失了味覺。聽Achatz在采訪中描述自己味覺恢復的過程可真是神奇：他最先體會到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接著是其他各種不同的味覺感受，一種一種小心翼翼地循序漸進。他說那感覺就如同新生兒的味蕾成長，從無到有。于是我這才明白了為什么嬰兒食品對成人來說味同嚼蠟，而小家伙們卻吃得津津有味；也突然搞清楚了為什么小時候那么痛恨青菜，原來那些微妙的清鮮、微苦、爽脆等高層次的味覺體驗是要隨著時間一點點成長、培養而得來的啊，難怪！

但要了解作為廚師的Achatz的了不起，還要回到他主廚的Alinea餐廳來。Alinea在2010年《餐館》雜志的評選中在全美國排名第一，世界排名第七；2011年Alinea的世界排名再上升一位，并被賦予了《米其林美食指南》中級別最高的三顆星。說到底，這Alinea餐館到底好在哪兒呢？

在Alinea，晚餐通常是前后23道菜的固定餐點，總共用餐時間在3小時左右。菜單上的菜式都很新奇，比如橄欖油棒棒糖、肉桂枝烤番薯串、不銹鋼弓吊培根肉、果醋雉雞天婦羅與燃燒的橡樹葉，還有頂級腓力牛排加蛋等。這些稀奇古怪的菜式的共同特點是對食物元素的解構與重建，比如頂級腓力牛排加蛋這道菜，基本元素就是西式早餐、午餐中的牛排煎蛋，不過除了雞蛋，還要加魚子醬。Achatz解釋說，通常人們在食用牛排煎蛋時的作料主要是鹽與胡椒，魚子醬表面看來是個不尋常的搭配，但它其實就是高鹽分腌制的魚卵，完全可以起到鹽的功效。從這個角度來看，這道菜與普通的牛排煎蛋在食物味道組合的基本原則上是完全一致的，不同之處在于前者將味道組合予以解構，在元素層次作了不尋常的替代，之后重組，形成新奇的用餐感受。Achatz認為這種求新求異的解構重組，帶領用餐者脫離 吃 這個在人的一生中已被重復了千萬次的同一動作，進而促使人真正在精神上思考 吃的藝術。

除了對味道組合的解構，Achatz還認為一道菜就如同一位畫家的畫，應該為食用者帶來超越味覺的心理感受，比如 果醋雉雞天婦羅與燃燒的橡樹葉 這道菜，燃燒的橡樹葉并不能食用，它的出現除了視覺效果，更重要的是其燃燒的味道。Achatz本人在密歇根長大，北方的秋天，橡樹落葉往往在后院街角被清掃成堆。小孩子們喜歡在落葉堆中跳著玩，而落葉堆滿了便被點燃。對在密歇根長大的人來說，燃燒的橡樹葉是秋天的味道，是童年的回憶。用一道菜帶出一段回憶，復活一段人生，這真是了不起的美食的藝術。

實際上，Achatz認為嗅覺對美食的重要性在現代飲食中并未得到足夠的重視。Achatz致力于最大限度地發揮嗅覺的功用，還因此推動了很多廚房科技革新。比如用某種氣化機激發出物體的氣味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕頭捕捉、存儲并釋放，為食物添加另一維度的復雜感受。

除了控制氣味，Achatz還使用醫用溫度控制技術改變常見食物的形態，或者用攪拌機改變食物的通常質感。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的東西，隨著咽下一口又一口，食物所帶來的快感的邊際效應也必然遞減，所以Alinea的23道菜每一道都只有幾口的量，確保每道菜都保持最佳狀態，為食客帶來最高質感的口腹享受。

Achatz和他的Alinea餐館的經營理念真是讓我對吃的認識上升到了新的高度：食物不僅用以果腹，原來還可以與哲學相關，與藝術相通，跟科技齊驅。難怪我在做菜的時候會發現味道中的 相對論 ，因為酸甜苦辣咸這五感，還有嗅覺，本來就是相關相通、相輔相成的啊！也正是因為這些直接或間接的關聯，廚房才是家庭中最神奇最有趣的場所，不同的時代，不同的文化，代代翻新，永不疲倦。

因為，做飯實在是件快樂的事啊！