3分鐘晉身牛排達人

在彼得·梅爾的小說《茴香酒店》里，男女主角第一次正式約會選在了倫敦的一家高級牛排房，女主角胃口很好地享受著她的牛排，“你看上去就像一只貓一樣”，剛和長期只吃蔬菜沙拉的前妻離婚的男主角，在那一瞬間被俘獲。

克拉克·蓋博有一次談及自己的演技時說：“我第一次拍愛情戲時，導演要求我充分演出熱戀時的渴望，我無論如何進入不了角色，這時導演啟發我：‘你現在最渴望什么?腦海中竭力想象它。’當時我饑餓萬分，于是在腦海中想象一塊鮮嫩、美味撲鼻的牛排。結果銀幕效果大受好評。自那以后，我一直這么做。”可以想見，不論在《飄》還是《魂斷藍橋》中，我們看到蓋博對費雯麗融化一切的微笑，其實只當她是一塊牛排。

正如愛情本身不存在溫柔與粗暴一樣，烹熟的牛排其實也不存在等級之分。被區分的只是那些熱戀的人，以及那塊待煎的生牛肉。“來一客Prime(特優級，美國牛肉最高等級)牛排”，不論是在美國還是東京。這句話的意思都是來一客用美國Prime級別的牛肉制作的牛排，至于烤得黑如焦炭，或者廚師手抖了撒進半斤鹽整瓶醬油，都不能改變它是Prime的事實。所以不同級別僅僅代表牛肉的質量。

庖丁解牛

牛肉的分級到底是怎么回事?日本人只對昂貴的和牛進行分類，他們認為普通牛肉無須勞師動眾。他們采取力求完美的木桶效應分類法。一頭和牛，如果身上可使用的肉超過72％，就是A級，也是最高級，69％到72％之間屬于B級，低于69％屬于c級。然后檢驗員分別從牛肉的紋絡、色澤、質感、脂肪顏色4個方面為牛肉打分，每個方面滿分5分，最低1分。為了以木桶的短板為基準，一頭A級和牛如果紋絡、色澤、質感都取得滿分5分，但脂肪顏色只有3分。那么它最后等級只能是A3，而不是A5。基于東方式的整體思維哲學，他們只給每一頭和牛打分，而不是拆卸之后對牛的各個部位打分。美國人基于西方的分解思維，采取了目無全牛的做法。首先剔除一頭牛最適合做牛排的部分，稱做Prime(特優級)，然后根據其他部分的肉質特點，依次評出另外7個級別。

這樣吃牛排最得體

首先，不要把餐巾塞在領口里——除非你是老人或者小孩。在膝蓋上鋪開餐布，左手持叉，右手拿刀，吃一塊再切下一塊——切忌完全切好再品嘗、并且不要把你所有的醬汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得體的吃法。

最具品位的吃法，好牛排只需一點兒鹽

你還在給你的牛排配上黑椒、紅酒汁?實在抱歉，這種吃法只是入門級，對于那些最挑剔的味蕾來說，好牛排只能配一點兒上好的鹽。

夏威夷紅鹽：產于夏威夷，海藻味，成度高，和牛排是絕配。

煙熏鹽：產自南非，橡木煙熏風味，賦予牛排獨特風味。

塞浦路斯黑鹽：讓你的牛排充滿異國風情。

萊姆鹽：用普通鹽和青檸制作，漂亮的綠色，檸檬味，清新雅致，適合配搭小牛肉。

3個手勢判斷熟度

3成熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其問70％肉為紅色，還帶著不少血汁。屬于東方人眼中的生肉，但西方人認為它口感鮮嫩美味。

5成熟：切開牛排見斷面中央50％肉為紅色，帶少量血汁。雖然血汁少了，但帶著血汁的美味中國人通常都需要適應。

7成熟至全熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近千，屬于東方人眼中的熟肉。一般中國人喜歡6成熟以上的成熟度。

牛排分類

菲力 就是中國人常說的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一塊肉，幾乎不含肥膘。因為都是瘦肉，而且非常嫩，做得好幾乎入口即化，所以被認為是牛身上最適合做牛排的一部分。如果是^5級和牛做成的菲力牛排，無疑是頂級。

沙朗 又被譯成西冷，是牛外脊背上的肉。因為是外脊，在肉的外沿呈現出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力高。吃的時候連筋帶肉一起切，口感有韌性、有嚼頭。許多年輕人都很喜歡。

肋眼 這是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那樣嫩，但煎烤味道很香，特別是“骨邊肉”向來好吃，油花豐郁，是喜歡吃肥肉老饕的最愛。肋眼牛排一般不會煎得過熟，3成熟最好。

T骨 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肋眼，量稍少的便是菲力。一份牛排，兩種風味，此種牛排在美式餐廳更常見。