白鵑梅可食部分營養成分分析

戢小梅，陳法志，董艷芳，童 俊

（武漢市林業果樹科研所，湖北武漢 430075）

白鵑梅（Exochorda racemosa）是薔薇科白鵑梅屬落葉灌木，多呈小喬木狀，是一種集觀賞、食用和綠化為一體的木本植物[1]，產于中國浙江、江蘇、江西、湖北等省。株高3～5 m，總狀花序，花白色，花瓣倒卵形，蒴果倒圓錐形，花期4月，果期8—9月。白鵑梅是湖北武漢黃陂區的傳統山野菜，具有獨特的鮮味，歷來為當地民間采食[2]。近年來隨著人們對天然無公害綠色蔬菜的追崇，白鵑梅這一來自深山珍貴的山野菜逐漸走向餐桌，受到廣大消費者的青睞。每年春天在盛花前將花蕾連帶嫩梢、幼葉采下，用開水燙后涼拌或者和面蒸食，也可炒食，味道鮮美，營養價值極高，也可以鹽漬、晾干制成干菜長期保存以備食用，或制作罐頭[3]。

我國白鵑梅野生資源極為豐富，但基本上還處于野生自生自滅狀態，僅限于局部地區采集食用，利用率極低，有關白鵑梅的引種馴化研究尚未見報道。為此，筆者分析了白鵑梅不同器官的維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、粗纖維、粗脂肪和硝酸鹽的含量，旨在為白鵑梅資源的合理開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

白鵑梅嫩葉（帶嫩莖）、花蕾和花于2010年3月22日采自湖北省武漢黃陂區姚集鎮附近的山坡，海拔約200～300 m處，共隨機選取20株。

1.2 方法

維生素C的含量采用二甲苯萃取比色法測定[4]；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍G-250染色法測定[4]；粗脂肪的含量采用索氏提取器法測定[5]；可溶性糖含量采用苯酚法測定[4]；粗纖維含量采用蒽酮法測定[4]；硝態氮的含量采用水楊酸-硫酸法測定[4]；干物質的測定采用部分樣品稱鮮重，烘干至恒重，稱干重[6]。以上各項指標均在采摘新鮮樣品后立即進行測定。吸光度值均用752N紫外-可見分光光度計測定。

2 結果與分析

2.1 白鵑梅可食部分營養成分含量

由表1可知，白鵑梅花蕾、花及嫩葉（帶嫩莖）的維生素C含量相近，其中花蕾的維生素C含量略高于花和嫩葉（帶嫩莖）；嫩葉（帶嫩莖）的可溶性蛋白含量為36.8 g/kg，較花蕾和花分別高26.03%、42.08%；花蕾中的可溶性糖含量為30.0 g/kg，略高于花，但遠高于嫩葉（帶嫩莖）；花的粗脂肪含量最高，為67.9 g/kg，較花蕾高40.87%，嫩葉（帶嫩莖）的粗脂肪含量最低，為33.9 g/kg；粗纖維含量以嫩葉（帶嫩莖）最高，為20.2 g/kg，略高于花，花蕾中含量最少，為17.8 g/kg。

表1 白鵑梅可食部位營養成分含量

2.2 白鵑梅與幾種常見山野菜營養成分的比較

從表2可以看出，白鵑梅可食部分的維生素C含量最高，為0.77 g/kg，是香椿和薺菜的1.38倍，是馬齒莧的3.35倍；可溶性蛋白含量為30.63 g/kg，遠遠低于香椿和薺菜，但高于馬齒莧，是馬齒莧的1.33倍；粗脂肪的含量為50.00 g/kg，遠遠高于香椿、薺菜和馬齒莧，是香椿和薺菜的12.5倍，是馬齒莧的10倍；粗纖維含量為19.03 g/kg，分別是香椿、薺菜、馬齒莧的 1.27、1.36、2.72 倍。

表2 白鵑梅與幾種常見山野菜營養成分[6]的比較 g/kg

2.3 白鵑梅可食部分硝態氮的含量

葉菜類和根菜類中常含有大量硝酸鹽，在烹飪和腌制過程中可轉化為亞硝酸鹽而危害健康，因此，硝酸鹽含量成為蔬菜及其加工制品的重要品質指標[7]。白鵑梅可食部分花蕾、花和嫩葉（帶嫩莖）中硝態氮的含量分別為 0.079 0、0.108 6、0.112 2 g/kg，參考蔬菜中硝酸鹽含量分級評價標準[8]，可知白鵑梅可食部分硝酸鹽含量低于輕度污染水平（0.116～0.710 g/kg），也低于我國制定無公害蔬菜限量標準，屬于1級無公害蔬菜，可以放心食用。

3 結論與討論

（1）試驗結果表明，白鵑梅花蕾和嫩葉（帶嫩莖）的營養成分都略高于花，究其原因，白鵑梅的盛花期為3月底，花的開放消耗大量養分，且開放之后由于纖維增多，口感相對較差。因此，白鵑梅可食部分的采摘時間以3月上旬至中旬為宜，采摘部位以未開放的花蕾和嫩葉（帶嫩莖）為主。

（2）白鵑梅可食部分的維生素C含量高于常見野菜香椿、薺菜和馬齒莧中維生素C的含量。植物中所含的天然維生素C對人體具有很多保健功能，如可以預防壞血病以及牙齦萎縮、動脈硬化，還可以治療貧血，保護細胞和肝臟，還具有解毒的功能。同時它還是一種抗氧化劑，能夠延緩細胞衰老，提高人體免疫力[9]。白鵑梅可食部分的粗纖維的含量也高于其他山野菜，粗纖維具有改善胃腸道的功能，能夠防治便秘、預防腸癌；能改善血糖生成反應，降低餐后血糖含量，幫助治療糖尿病；能降低血漿中的膽固醇含量，防治高脂血癥和心血管疾病；能控制體重，減少肥胖病的發生[3]。可溶性糖的含量較低，適合糖尿病患者食用，有利于身體健康。其可溶性蛋白含量較低，可適當補充人體所需的蛋白質。粗脂肪含量相對較低，易受到要求低脂食物的人們的青睞。因此，白鵑梅是一種營養全面合理、有利于人體健康的綠色山野菜[6]。

（3）白鵑梅作為一種木本野生蔬菜，資源豐富，適應性強，其花蕾、花以及嫩葉（帶嫩莖）營養全面合理，且具獨特風味，制作方法多樣且簡單，其生長在山間基本未受到農藥化肥的污染，故受到周邊人民的青睞。由于目前對野生白鵑梅的研究甚少，除了民間分布區域農民采摘食用，白鵑梅還未正式走上都市人的餐桌，因此，開發這一健康山野菜意義深遠。同時白鵑梅還是園林綠化的好材料，開發利用白鵑梅將會帶來不可估量的環境和經濟效益。

[1]周麗艷,秦子禹,張興霞.白鵑梅離體快繁技術的研究[J].安徽農業科學,2008,36(19):8014-8016.

[2]裴紅賓,杜新民.山野菜白鵑梅營養成分分析[J].中國野生植物資源,2003,22(1):49-50.

[3]趙玉平,魏學智,趙國建.中國溫帶野菜加工工藝[M].太原：山西科學技術出版社,2001:1-71.

[4]李合生.植物生理生化實驗原理與技術[M].北京：高等教育出版社,2000:123-248.

[5]王繡奇.基礎生物化學實驗[M].北京：高等教育出版社,1999:l06-108.

[6]魏學智,劉少華,師學琴,等.紅柄白鵑梅營養成分的分析[J].西北植物學報,2005,25(8):1657-1660.

[7]金一鳴.蔬菜中硝酸鹽積累的機制和降低途徑[J].安徽農業科學,2010,38(15):8128-8129,8174.

[8]GB／T15401—1994.水果、蔬菜及其制品亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定[S].

[9]武文,詹秀環,宣亞文.碘量法測定蔬菜中維生素C的含量[J].安徽農業科學,2009,37(21):9845-9846.