我國大豆食品行業(yè)標準不斷走向完善*——《豆?jié){》等三項行業(yè)標準順利通過審定

文/李 妍 《中國豆制品產(chǎn)業(yè)》編輯部

2011年6 月17 日，由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會組織起草的《豆?jié){》、《鹵制豆腐干》、《豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營技術(shù)規(guī)范》三項行業(yè)標準在北京通過審定。

商業(yè)科技質(zhì)量中心主任衛(wèi)祥云、國資委食品流通開發(fā)中心主任楊林、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師李里特、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡耀輝、國家副食品檢測中心副主任劉家駿、上海市豆制品行業(yè)協(xié)會會長陳蕙英、原哈爾濱市商委科技工業(yè)處處長左寶起、原中商信息所處長孫玉等專家和部分起草單位代表出席了審定會。

會議由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會秘書長吳月芳主持。會上首先由吳秘書長代表起草組對三項標準的起草過程和編制情況做了說明。專家組在聽取了起草工作組的“編制說明”匯報后，對標準送審稿逐字逐句進行了認真細致的審議。專家們一致認為，起草單位提供的送審資料齊全，編寫格式符合GB/T1.1的規(guī)定；該標準提出的技術(shù)要求科學(xué)合理，主要技術(shù)指標均參考了國家標準等指標要求，廣泛吸取生產(chǎn)企業(yè)和行業(yè)的意見，安全指標與國家相關(guān)的安全指標保持一致，對于規(guī)范現(xiàn)場加工經(jīng)營、保證豆?jié){及鹵制豆腐干產(chǎn)品的質(zhì)量具有積極意義。標準的出臺將對規(guī)范豆?jié){、鹵制豆腐干生產(chǎn)、豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營技術(shù)發(fā)揮積極作用。

最后，專家組一致通過了行業(yè)標準送審稿的審定。該三項標準的制定，填補了我國豆制品行業(yè)相關(guān)標準的空白，對整個豆制品行業(yè)的規(guī)范、健康、安全發(fā)展將起到積極的引領(lǐng)作用，我國豆制品行業(yè)標準正逐步走向完善和健全！

《豆?jié){》

我國是豆?jié){的發(fā)源地，老百姓自古就有飲用豆?jié){的習(xí)慣。近年來消費者更加意識到豆?jié){的營養(yǎng)價值，豆?jié){市場前景廣闊。同時，世界上越來越多的國家已經(jīng)注意到豆?jié){對健康飲食的重要性，歐美國家也在陸續(xù)開拓豆?jié){市場。值得關(guān)注的是：在美國豆?jié){的標準中明確規(guī)定：豆?jié){飲料（Soymilk Drink）是一種飲料（Beverage），不能在包裝上標識稱為“豆?jié){（Soymilk）”；在日本，對原料不全是大豆，添加了大豆蛋白粉制成的液態(tài)產(chǎn)品不能叫豆?jié){飲料，只能稱作大豆蛋白飲料。由此可見各國對豆?jié){類產(chǎn)品的重視程度。但是，我國作為豆?jié){的發(fā)源地，對豆?jié){產(chǎn)品的認識還不足，行業(yè)不夠規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，存在以次充好的現(xiàn)象，行業(yè)交易公平性亟待改善。現(xiàn)在市面上的豆?jié){產(chǎn)品有豆奶、素奶、豆乳、大豆飲料、植物蛋白飲料等叫法，稱謂混亂，產(chǎn)品特點難以突出；有的產(chǎn)品明明不含大豆蛋白或只含少量大豆蛋白，達不到豆?jié){要求的蛋白質(zhì)含量，廠家也把這類產(chǎn)品稱為豆?jié){以吸引消費者。這些做法給行業(yè)內(nèi)管理、規(guī)范帶來諸多不便，嚴重混亂了豆?jié){市場，也使消費者在購買時感到困惑。

本標準的制訂能夠更好的規(guī)范豆?jié){產(chǎn)品名稱；促進豆?jié){行業(yè)誠信和公平的交易；指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，促進豆?jié){產(chǎn)品質(zhì)量的提高；引導(dǎo)健康和理性消費；弘揚傳統(tǒng)飲食文化，促進豆?jié){行業(yè)快速健康發(fā)展。本標準規(guī)定了豆?jié){的范圍和定義，同時將豆?jié){產(chǎn)品分為豆?jié){、調(diào)制豆?jié){及豆?jié){飲料，并對豆?jié){、調(diào)制豆?jié){、豆?jié){飲料產(chǎn)品蛋白質(zhì)、總固形物等含量做出嚴格規(guī)定。特別強調(diào)的是蛋白質(zhì)含量小于2.0%的不能稱為豆?jié){，只能作為豆?jié){飲料。這一做法得到專家們的一致贊同。

理化指標中，豆?jié){按照濃型豆?jié){、普通豆?jié){和淡型豆?jié){，又分別規(guī)定了不同的蛋白質(zhì)、總固形物含量標準，專家對此提出了質(zhì)疑，需不需要分的這么詳細？中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會吳秘書長表示，制定如此詳細的指標是有依據(jù)的，是符合我國國情和國際行業(yè)要求的。我國豆?jié){產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量均大于2.0%，部分產(chǎn)品能夠達到3.0%。而根據(jù)我們對國外豆?jié){產(chǎn)品調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)國家的豆?jié){產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量均在3.0%以上，而且品質(zhì)和口感很好；另一方面，美國FDA規(guī)定，每份至少含有6.25克大豆蛋白的產(chǎn)品才允許使用健康食品的標簽。目前我國市場上每袋豆?jié){含量一般為225mL，蛋白質(zhì)含量達到2.9%的豆?jié){所含蛋白質(zhì)量能達到6.25克以上，完全能符合國際上公認的健康食品的要求；日本作為大豆食品的食用大國，對豆?jié){中蛋白質(zhì)要求更高，為≥3.8%。鑒于上述理由，這樣制定標準既結(jié)合我國現(xiàn)有豆?jié){產(chǎn)品的現(xiàn)狀，也可以更好地引導(dǎo)企業(yè)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的豆?jié){產(chǎn)品。這也同時要求了今后產(chǎn)品標簽上的名稱應(yīng)根據(jù)標準術(shù)語和定義規(guī)定標示分類名稱，即豆?jié){（濃型、普通型、淡型）、調(diào)制豆?jié){、豆?jié){飲料。而標識為豆?jié){的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.0%而小于2.9%，固形物濃度大于或等于6.0%而小于7.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“淡型”；蛋白質(zhì)濃度大于3.8%，固形物濃度大于8.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“濃型”；蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.9%而小于3.8%，固形物濃度大于或等于7.0%而小于8.0%的普通型豆?jié){可不標明，沒有標明的豆?jié){即為普通型豆?jié){。

《鹵制豆腐干（絲）》

鹵制豆腐干是我國特有的產(chǎn)品，隨著產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，越來越多的新品種產(chǎn)品在市場上涌現(xiàn)出來。新型鹵制豆腐干（絲）因具有方便、營養(yǎng)、美味的特點，適合旅游、聚會時食用，發(fā)展十分迅速，市場潛力巨大。但我國目前豆制品企業(yè)規(guī)模及技術(shù)力量與發(fā)達國家和已成熟的行業(yè)相比尚有距離，尤其是豆腐干行業(yè)缺少大規(guī)模企業(yè)，同時豆腐干是具有中國特色的傳統(tǒng)食品，國外沒有相關(guān)的標準，因此急需出臺行業(yè)標準，以引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，并促進鹵制豆腐干市場的健康發(fā)展。

標準將鹵制豆腐干（絲）定義為：以白干（白坯）為原料，切成一定的形狀（絲/塊），放入鹵湯中煮制，經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味、過油、拌料而制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于15%。白干（白坯）作為制成鹵制豆腐干的重要中間產(chǎn)品是大豆經(jīng)浸泡、研磨制漿、煮漿、加入凝固劑點腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量在40%～75%之間的半成品。而另一重要的原料鹵湯是用醬油、醬、食鹽、糖等調(diào)味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，經(jīng)加水煮制而成的湯汁。

在理化指標中規(guī)定了產(chǎn)品水分含量和蛋白質(zhì)含量，由于某些產(chǎn)品因工藝原因需過油處理，故限定過氧化值以保證產(chǎn)品品質(zhì)。

值得注意的是，由于鹵制豆腐干（絲）是一種高蛋白、高水分含量的食品，包裝的鹵制豆腐干（絲），如果不進行抽真空處理或抽真空不完全，那么很容易給細菌等微生物造成快速繁殖的環(huán)境，因此必須引起企業(yè)的重視。標準規(guī)定了包裝應(yīng)密封完全，且外觀良好；包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和有關(guān)規(guī)定的要求；使用罐頭的內(nèi)層涂料應(yīng)符合食品安全和有關(guān)規(guī)定的要求，且應(yīng)適當控制真空度。在流通環(huán)節(jié)，除采用高溫滅菌或保持滅菌的包裝產(chǎn)品外，其他包裝產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃貯藏，銷售環(huán)節(jié)應(yīng)低于10℃。

《豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營技術(shù)規(guī)范》

目前我國各城市的超市及農(nóng)貿(mào)菜市場中存在著數(shù)量眾多的豆制品現(xiàn)場加工商戶，由于沒有統(tǒng)一的經(jīng)營技術(shù)規(guī)范，豆制品現(xiàn)場加工的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施良莠不齊，大多數(shù)現(xiàn)場豆制品加工場所環(huán)境衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。

《豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營技術(shù)規(guī)范》行業(yè)標準對豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營的術(shù)語和定義、環(huán)境條件、原輔料的采購與貯存、加工過程、成品的存放和銷售、人員衛(wèi)生與健康要求等進行了規(guī)定。標準指出，現(xiàn)場加工是指在市場等流通場所的加工間內(nèi)，由操作者對原料進行加工成可直接食用的豆制品和需要進一步加工的半成品后直接銷售。而流通領(lǐng)域中的市場是指從事食品交易活動的批發(fā)市場、零售市場（包括集貿(mào)市場、菜市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜專賣店等）。

標準要求豆制品現(xiàn)場加工間要進行工作區(qū)域劃分，并要單獨設(shè)立原料存放區(qū)；規(guī)定了以大豆為原料加工豆?jié){、豆腐、豆腐干（絲/片）及其他豆制品的設(shè)備需求；用于加工的輔助設(shè)備、設(shè)施、盛放器具、包裝等材料應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，對人體無毒、無害；銷售區(qū)域場地?zé)o積水和污漬，定期徹底清洗，并保留相關(guān)記錄；銷售場所應(yīng)采取有效措施，防止豆制食品受到灰塵和各種外來物的污染；銷售設(shè)備應(yīng)保持清潔，按照商品的保鮮溫度要求陳列銷售等。

標準還對原輔料的采購和貯存進行了規(guī)定，對豆制品現(xiàn)場加工基本流程、加工過程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題、操作控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)及要求、成品的存放和銷售、人員衛(wèi)生與健康要求等進行了細致的說明。

專家認為，由于現(xiàn)場加工的攤販和人員文化層次的影響，雖然不一定每個現(xiàn)場加工攤販會認真閱讀本標準，但制定《豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營技術(shù)規(guī)范》將為各地方協(xié)會、流通領(lǐng)域主管部門在規(guī)范當?shù)亓魍I(lǐng)域豆制品現(xiàn)場加工場所提供可參照的文本，并對流通領(lǐng)域現(xiàn)場加工豆制品場所改善環(huán)境、提高流通領(lǐng)域現(xiàn)場加工豆制品的產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者合法權(quán)益起到促進作用。

我們相信，隨著我國豆制品行業(yè)標準的逐步完善和健全，大豆食品終將贏得消費者更多的信任與青睞！